甜，也叫甜。《尚書·洪範》說:“耕者有其甜”，並註意到“百谷生甘味”，這是糧食，也是人類生存的基本需求。後世常稱甜，用來形容美食。甘在藥理作用上能補中，尤其適用於後天虛損、脾氣虛弱者。甘也有壹些副作用。傳統醫學認為“甘使人飽”，也就是說，過多的甜味會使人有飽腹感，影響食欲。甘除了是直接的味道，在飲食烹飪中也有壹定的調和作用。比如壹道菜太鹹，加點糖可以降低鹽度；或者口味比較重的菜，加壹點糖，可以起到協調作用，增強其鮮味。
苦味作為“五味”之壹，正好與甜味相反。在古代，“苦”是壹種草藥。《詩經·唐風》說，“采菊東籬下”。描寫了在首陽山下采集瓦利西瑪的場景。苦味作為味覺，很難接受，甚至達到味覺反轉。但在其藥理作用上，苦味能清熱瀉火，能清人體上、中、下三焦的內熱。苦味來自許多動植物物質，如黃芩、黃連、黃柏、動物膽汁等。
酸是五味之壹。洪範，尚書，作直線酸，說文:酸，酸，關東意為酸。在這裏，曲通加，簡而言之，是由壹種發酵產物產生的。酸在藥理作用中能起到收斂、收斂的作用。故《禮記·月令》:“春三月味酸”。春天萬物生成，人體也在宣泄，所以要收斂，要澀，才不會過度，春天吃點酸的東西也是必要的。同時，酸還有開胃、刺激食欲的作用。西北地區水質偏堿性，所以偏愛醋，所以中和堿性。在語言和文學中，酸常被用來形容悲傷和難過，也用來形容寒酸和迂腐。蘇東坡的名句“為官八百裏，豪氣洗盡儒生的酸味”，表達了以豪氣壹掃酸味的情懷。在飲食和烹飪方面，酸可以解悶，刺激食欲，醒酒。紅樓夢裏寶玉喝醉時，薛姨媽用“雞皮酸筍湯”解酒。酸還有去腥的作用。杭幫菜的西湖醋魚也是用醋酸去腥，同時保持魚肉鮮嫩。
辛，又名辣，常被稱為辣。辣味有很多種，麻辣的辣椒是辣味，有異味的蔬菜如蔥、姜、蒜、韭菜也是辣味。在藥理作用上，辛有化痰的作用，又能燥濕。中國西南潮濕，所以喜歡吃辣。刺鼻的味道對感官有壹種特殊的刺激，不容易被人接受，所以常被稱為辛苦，比喻辛苦。唐代的孔曾經說過，“努力的人才有味道。辛苦的滋味是辛苦的，還有事情是艱難的，所以叫辛苦。”辛也經常被說成是酸苦的，形容痛苦和悲傷的感覺。另壹方面，在語言和文學中，它經常被描述為尖銳、真誠和直白，帶有辛辣，這意味著它對讀者的感知具有高度刺激性。辣味用於減肥烹飪，有興奮作用。川菜、滇菜、黔菜、湘菜以其獨特的辣味贏得了人們的喜愛。
鹹，五味之壹。鹹味的主要來源是鹽，鹽中的鈉是人體不可缺少的化學元素。中國的鹽有三種:海鹽、池鹽、井鹽，都可以用來制鹽。在世界各國的菜肴中，除了甜品，鹹味是基本口味，缺壹不可。《尚書·說明》說:“作和湯，只嘗鹽梅”，意思是不能缺少鹹酸之味。後來“鹽梅”壹詞常指宰相、宰輔大臣，也引申出其不可或缺的含義。在藥理作用上，鹽能軟堅散結，對人體內的疼痛、腫脹、疥瘡有化解消散的作用。烹飪中，鹹的味道要恰到好處，掌握好它的比例和度很重要，而且要和其他味道平衡和諧。不同菜系要選擇不同種類的食用鹽，比如川菜用井鹽，秦菜用池鹽，海鹽用的最多。鹹，雖然是壹種常見的味道，但它的適當調節可以讓壹切美味的美發揮到極致。
最後說說新鮮。鮮不在“五味”之列。主要是不同的人有不同的看法。不是直觀的味覺，而是對味覺的感知。這就好比對美的感知。不同的人有不同的標準，不同的理解。這裏說的“鮮”，絕不是用味精就能帶出的鮮味。在烹飪文化中，無論是鮮嫩，甚至腌制，都能感受到鮮味。當五味調和達到適口時，也會產生鮮味。“好吃的味道很珍貴”這句話是北宋的蘇易簡說的。宋太宗曾問蘇易簡:“最珍貴的東西是什麽？”。蘇易簡說:“我聞東西沒有確定的味道，但我嘗到的東西是珍貴的。”這裏的“珍貴”和“新鮮”兩個字有異曲同工之妙，很難做非常全面的解讀。