白鹵水用幾種中藥香料制成的白鹵水腌漬各種食品，是中國制作冷盆的傳統方法。 配方花椒12克 茴香25克 草果25克 甘草25克 蔥結、姜塊各25克 鹽100克 清水2000克 調制 1、 鍋裏加2000克的清水，香料用紗布紮好，和蔥結、姜塊壹起放進水裏，蓋上蓋，煮30分鐘。 2、取出香料袋和蔥姜，加入鹽，煮開即是白鹵水。 紅鹵水 配方丁香20克 、 甘草15克 、 草果15克 、茴香15克 、 桂皮15克、 花椒15克 、清水2000克 、紅醬油（老抽）400克 、黃酒500克 、鹽20克 、白糖150克。 調制 1、先把6種中藥香料，用紗布紮好，放進大鍋，同時放進水和鹵料中其他全部調料，大火燒開。 2、煮出香味後把要鹵的材料（牛肉等等）放進去，蓋上鍋蓋，用小火煮3小時。 黑鹵水 配方 八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個。 調制 １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。 ２將大塊的冰糖先在火上炙烤壹下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油壹同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水攪勻，即成糖色。 ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。鹵水的保管 １、鹵水經過壹段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。 ２、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹凈的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究壹些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需註意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的壹層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質，脂肪氧化變質所致。 ４、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的壹點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調制川式鹵水時，還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法，這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。
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