龍蝦煮熟後為什麽會變紅？

龍蝦是人們喜愛的美味佳肴，但很少有人註意到龍蝦煮熟後為什麽會變紅。荷蘭研究人員發現，交叉配對的蝦青素分子會相互幹擾，改變其光譜吸收範圍，這是龍蝦變色的關鍵。荷蘭萊頓大學的弗朗西斯科-布達及其同事發現，蝦青素蛋白質中成對存在的蝦青素分子會發生幹擾，就像相鄰電線的電信號會相互幹擾壹樣。這種幹擾改變了蝦青素分子的量子能量狀態，進而改變了它們可以吸收的光波長。紅色素吸收光譜中的藍光和綠光，反射紅光，布達解釋說。當蝦青素與蝦紅素結合後，蝦青素的吸收範圍擴大到光譜中波長較長的部分（即吸收紅光），這意味著蝦青素吸收了大部分可見光，從而使活龍蝦呈現藍黑色。當龍蝦煮熟後，蝦青素的光譜吸收範圍會縮小，從而使煮熟的龍蝦呈現紅色。