瓊脂，學名瓊脂，英文名（agar），又名海洋菜（agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊脂、石花膠、燕菜精、海洋粉、寒天、大菜絲，是壹種植物膠，常用於海麒麟菜、石花菜、紅藻等制成的無色、無固定形狀的固體，易溶於熱水。它廣泛應用於食品工業，也常用作細菌培養基。
瓊脂是從海藻中提取的壹種多糖，是世界上應用最廣泛的海藻膠之壹。它在食品工業、醫藥工業、日用化學工業、生物工程等許多方面都有廣泛的應用，瓊脂用於食品中能顯著改變食品的品質，提高食品的檔次。它具有凝固性、穩定性等理化特性，能與某些物質形成絡合物，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。
瓊脂的物理特性
瓊脂是由藻類 Gelidium 和 Gracilaria 制成的產品，是微生物培養最常用的凝固劑，也可用於肉類、魚類和家禽罐頭，以及化妝品、藥品和牙科護理。它在釀酒和葡萄酒行業中用作澄清劑，在冰淇淋、糕點和沙拉醬的生產中用作增稠劑，在金屬拉拔中用作潤滑劑。
由海藻制成的瓊脂是壹種半透明的無定形粉末、薄片或顆粒。加工生產主要分布在山東、遼寧、廣東等省均有加工生產。瓊脂的形狀有細條、長條、薄片、小塊幾種，形狀各異，以細條為佳。國外產地有日本、朝鮮、新西蘭、美國和俄羅斯。瓊脂不溶於冷水，能吸收自身體積 20 倍的水。