①大蒜風味的主要來源是大蒜素，大蒜素遇光、熱或有機溶劑降解成各種含硫有機化合物，形成大蒜特有的風味(Freeman等，2000)。
②具有廣譜抗菌作用。用大蒜素防治人、畜、水產動物等腸道疾病效果非常顯著。
③能明顯降低血膽固醇，抑制血小板聚集，防治高脂血癥、血栓形成和抗動脈粥樣硬化。還具有降低血壓、穩定血糖的作用。
④能增強胃內巨噬細胞的功能，抑制硝酸鹽還原菌的生長，從而降低胃腸道內亞硝酸鹽的含量，預防胃癌和直腸癌的發生。大蒜精油可以參與細胞遺傳物質DNA的正常分裂和修復。大蒜依靠其含硫化合物大蒜素能競爭性結合亞硝酸鹽，從而阻斷人體內亞硝胺的化學合成，從而預防和抑制腫瘤的發生。此外，大蒜油可以增強人體免疫力。
⑤具有保健功能。大蒜素的體外抗氧化活性優於人參，體內(對肝臟)抑制超氧化物歧化酶的活性也高於人參。大蒜素可以減緩人體衰老。
⑥應用於化妝品成分時，可制成美容保健效果良好的化妝品，具有營養皮膚、美白、抗皺、防曬等功能。大蒜素能與維生素B反應生成大蒜硫胺素，促進人體對維生素B的吸收。