壹般留樣時間為48小時，每皿留樣量不少於100克，做到樣品分離不混淆；48小時後，將剩余的蔬菜樣品倒入垃圾桶，並對樣品盒進行徹底清潔消毒，避免交叉汙染。
還需要註意的是，樣品盒裏的菜壹定要冷卻後才能蓋上蓋子放入冰箱。熱菜不能放入冰箱。壹方面會提高冰箱內的溫度，另壹方面會加速樣菜的變質，達不到預期的效果。
擴展數據:
1.選擇廚房要考慮以下兩個因素:壹是註意防止周邊企業汙染廚房環境，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二、廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、采光、防煙、防潮，食物也容易發黴變質。
2、廚房應有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3、每個廚房進行垃圾和糞便處理，必須符合衛生規定。室外垃圾箱應便於清潔，防止蟲鼠進入，防止汙水泄漏，並按時處理，保護周圍環境不受異味、蟲、菌汙染。廚房的垃圾桶(箱)壹定要有蓋，有足夠的容量裝垃圾。必須按衛生要求裝袋管理，並及時清理幹凈。應該用熱水和清潔劑清洗桶和盒子的內外。這項工作應該在適當的時候安排。
百度百科-食堂管理系統