罐頭殺菌的方法有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌和高壓殺菌等，應用最多的仍是加熱殺菌。常用殺菌方式有間歇式靜止高壓殺菌、間歇式靜止常壓殺菌、連續式常壓殺菌等。
而且，小型罐頭在用巴氏殺菌時，可直接用常壓冷卻。但直徑在102mm以上的罐頭在116攝氏度以上的溫度殺菌時，以及直徑<102mm的罐頭在121攝氏度以上的溫度殺菌時，則需要用反壓冷卻的方法來冷卻。
擴展資料：
罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，目前罐頭殺菌多數采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設備采用殺菌釜。對殺菌工藝要求如下。
1、予升溫階段：需用蒸汽循環快速加熱物料，要求在5～6min時間內使釜內溫度上升到100℃～106℃。
2、升溫階段：使釜內氣溫按壹定的速率上升，大約在10min左右的時間內上升到127℃，相對應的蒸汽壓力將達到1X105Pa。
3、保溫階段：使釜溫保持在121℃，釜內蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變，保溫時間隨物料品種不同而不同，壹般從15～30min不等。
4、降溫階段：將釜溫在壹定的時間內從12l℃降低到40℃以下。在此階段壹個很重要的要求是使釜內壓力基本保持不變，但在加註冷水使釜降溫的同時，釜內壓力往往受到很大影響，大量冷水壹註入釜內，就會使壓力急速下降，需及時控制。
人民網——罐頭加工流程有哪些？ 罐頭殺菌方法多