固體硝酸鹽在加熱時會分解釋放出氧氣，其中活性最強的金屬硝酸鹽只釋放出部分氧氣，變成亞硝酸鹽，其余大部分金屬硝酸鹽則分解為金屬氧化物、氧氣和二氧化氮。
擴展資料：
飲用水、蔬菜、糧食、魚類、肉制品、漬酸菜、隔夜炒菜等中含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。人食用後，大量亞硝酸鹽可使人直接中毒，硝酸鹽在人體內可還原成亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭暈、心悸、嘔吐、口唇發紫，重者神誌不清、抽搐、氣短，搶救不及時可危及生命。
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