原因如下：
香蕉果皮中含有葉綠體，葉綠體中包含有葉綠素和類胡蘿蔔素。香蕉摘下之後，在溫度的影響下，葉綠素被破壞，會越來越少，而顯黃色的類胡蘿蔔素則在此時仍較多。
因此，香蕉會逐漸由綠變黃。綠香蕉中的澱粉較多，所以較硬，不甜；黃香蕉中的蔗糖等可溶性糖分較多，澱粉少，故軟而甜。
香蕉的生長環境：
香蕉喜濕熱氣候，在土層深、土質疏松、排水良好的地裏生長旺盛。在類似牙買加南部的半幹旱地區灌溉栽培也已成功。野生香蕉采用種子栽培，人工香蕉可用吸根和假鱗莖分株栽培；第壹次收獲需10～15個月，之後幾乎連續采收。
香蕉根群細嫩，對土壤的選擇較嚴，通氣不良結構差的粘重土或排水不良，都極不利於根系的發育，以粘土含量少於40%、地下水位在1米以下的砂壤土，尤以沖積壤土或腐殖質壤土為適宜。