我們經常會吃山藥，山藥營養價值豐富，但是山藥在去皮後慢慢由白色變成黑色，會影響山藥的口感和營養，這是怎麽回事呢？山藥為什麽會變黑？
為什麽山藥會變黑？
切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進壹步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
山藥不變黑的方法？
1、切山藥時不要用金屬制的刀具用竹制的或者塑料制的刀具。
2、山藥切好後，迅速泡在鹽水裏或者加點油、醋的冷水裏，也可泡在檸檬水裏，等炒山藥的時候再撈出來。
3、也可以把山藥先用水焯壹下。
4、帶皮的山藥有很多須，削皮的時候這些須會減慢削皮的速度，先把山藥放火上迅速的過壹下，燒掉上面的須，這樣削皮變快了，也減少了與空氣接觸的時間。
5、避免山藥與鐵鍋接觸後變色，先把山藥放入蒸籠或者微波爐加熱壹分鐘，可以讓多酚氧化酶失效，這樣就不會變黑了。