樂曲的制作分為兩步。冷卻接種：將煮熟的原料迅速冷卻至45℃，接入曲黴菌種經純種擴大培養的種曲0.3-0.4%，拌勻。②厚層通風制曲：將接種好的制曲材料送入制曲室的曲池中。先間歇通風，後連續通風。孢子萌發期溫度控制在 30-32℃，菌絲生長期溫度控制在 35℃。在此期間要翻曲、鏟曲。孢子萌發初期，產酶最旺盛，產品溫度控制在30-32℃為宜。
發酵 將曲與12-13℃的熱鹽水混合後進入發酵罐，溫度保持在42-45℃，約20天左右，醬油粒基本成熟。
浸出淋油 將前次生產剩下的三油加熱到 85℃，送入成熟的醬油粒中浸泡，使醬油全部溶解其中，然後從發酵罐下部放出生醬油（頭油），用鹽層補濃、補鹽。淋油是為了將醬油與醬油渣分離。壹般來說，我們采用多次浸泡的方法，分別將第壹層油、第二層油、第三層油依次倒出，就可以循環提取所有的醬油成分了。
後處理 將醬油加熱到 80-85℃ 進行殺菌，然後進行配制（混合）、澄清和質量檢驗，以獲得符合質量標準的成品。
展望 醬油行業正在打破傳統方法，逐步采用新方法。如對原料進行連續蒸煮加工，將加水的原料在0.16-0.18MPa的壓力下蒸煮3分鐘，並迅速冷卻，可使原料的氮氣充分利用率由原來的回轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右；采用圓盤機後曲生產，成曲的酶活性高，質量好，還可減少勞動力，改善勞動條件。此外，變異培育優良變異新菌株和液體石英的應用，也是壹個重要的發展方向。