新鮮灰樹花的水分以兩種狀態存在:自由水和結合水。自由水是蘑菇細胞間隙中的水，占全部水的80% ~ 85%。結合水，也稱為膠體結合水，存在於細胞中，在幹燥過程中不能完全消除。因此，允許幹燥產品的含水量低於13%。幹燥作用是去除菇體中的自由水和部分結合水。自由水通過毛細作用向外擴散，易於排除。采收前不噴水，防雨，可以大大減少菇體的自由水，幹燥後蓋不會收縮太多，不會起皺，菇形較好。
腐敗菌的生命活動需要壹定的濕度，必須以水為溶劑吸收營養。所以幹燥主要是利用外界熱能將蘑菇中的可溶性物質加熱幹燥到微生物不能利用的程度。幹燥還會使菇體中的各種酶失活，減少自身的不良化學反應。灰樹花脫水後的貯藏效果與環境濕度密切相關。當濕度高時，幹燥的產品會重新吸收水分。此外，壹些微生物可以分解澱粉並釋放代謝水，或釋放結合水為自己創造生存條件。因此，幹燥的灰樹花必須立即密封保存。
(1)自然幹燥利用陽光的熱能對鮮蘑菇進行脫水幹燥。曬不需要特殊設備，簡單易行。新鮮灰樹花幹燥後不僅可以保存，還可以提高其品質和營養價值。曬青可以促進灰樹花中的維生素D原轉化為維生素D2。本發明成本低，節約能源。
方法是將收獲的新鮮灰樹花洗凈，撕成寬度為0.5 ~ 1 cm的絲或單菇，放在篩子上晾幹，篩子應在離地面1米左右。晾的時候要勤翻，大概要2 ~ 3個晴天才能幹。然後及時裝入塑料袋密封保存。曬幹品含水量略高於曬幹品，不耐久，色澤差。只適合國內產品的小規模生產加工。這種方法的優點是省錢，幹品潔白自然，風味純正。缺點是幹燥時間長，下雨天不能幹燥，使蘑菇變黃甚至腐爛。
(2)人工幹燥將新鮮灰樹花在烘箱或烤房中用人工熱源如煤火、電爐、微波或遠紅外線幹燥的加工方法。其原理是通過對流換熱對菇體進行加熱，並及時排出蒸發的水分，使含水量降低到13%以下。新鮮灰樹花的含水量為87% ~ 90%，低於普通姬松茸的含水量。據實測，灰樹花子實體的幹燥率達到13% ~ 14%。烘烤時香味濃郁，風味獨特，與其他蘑菇相差甚遠。這種方法不受天氣條件限制，熱源容易控制，幹燥速度快，效率高。常見的帶式幹燥機如圖5-2所示。
圖5-2帶式幹燥機示意圖
在烘烤過程中，隨著鮮蘑菇表面水分的蒸發，內部水分轉移到表面以保持平衡。移動到地表的水再次蒸發，如此反復轉移，直到含水量符合要求。幹燥從蘑菇蓋邊緣開始，慢慢向厚肉中心移動。幹燥過程是基於水分在菇體內部的擴散和轉移速度與表面的蒸發速度基本平衡的原理。這種平衡是由熱風的溫度和風量控制的，在不同的幹燥時期熱風的溫度和風量參數是不同的。幹燥鮮蘑時，如果溫度在45℃以上，通風不夠，鮮蘑表面的細胞組織會被破壞，與身體相連的毛細血管會被堵塞，所以常常會出現煮菇現象，蘑菇會變黑，幹品質量差。但是不能加大太多的通風量，不然造型會差。通常烘焙溫度不能低於35℃，因為菌絲在35℃就停止生長了。在幹燥過程中，每小時的溫升不能超過8℃，否則會發生不良反應。當溫度急劇下降時，蘑菇片會收縮，邊緣向內卷。整個幹燥周期最高溫度不超過70℃，應掌握起止溫度低、中間溫度高的原則。操作可分為四個階段:
1.分級切塊將灰樹花根部用刀切開，用手撕成100 ~ 150g重的條，放在篩子上，在太陽下預曬1天。
2.烘房預熱第壹次使用的烘房，必須在投料前提前烘幹，去除水分，預熱到40℃，將預烘幹的香菇篩放在上層。
3.加熱烘焙前期烘焙時間控制在1 ~ 4小時，烘焙溫度30 ~ 35℃，慢慢瀝幹遊離水。烘焙初期需要強制鼓風，進風口和出風口都打開，強制水散開。1小時後，出風口關閉15% ~ 25%，使烘房溫度維持在35 ~ 40℃，2 ~ 3小時後出水結束。中期逐漸升溫，溫度控制在40 ~ 50℃左右4 ~ 9小時，每小時升溫65438±0 ~ 2℃，防止溫度上升過快，邊緣卷邊。為了提高烘房的溫度，應逐漸關小進風口和出風口，此時菇體約為五成幹。後期從50℃上升到55℃，時間4小時左右。由於此時溫度較高，可以逐漸關閉進氣口和排氣口。當菇體八九成幹時，即可進入末期。結束時，溫度應由55℃升至60℃，保持65438±0小時，然後緩慢冷卻。總烘烤時間因菇體含水量和空氣濕度不同而異，壹般為8 ~ 2小時，雨天采收約需18 ~ 20小時。灰樹花的幹燥標準是其含水量為12%。是否符合這個標準，常用的檢驗方法是用指甲刮蘑菇根部，留有痕跡為宜。壹般管式幹燥機的加工成本為每公斤幹香菇1.5 ~ 2元；耗電或耗油約為每公斤2.5 ~ 3.5元。
4.灰樹花幹的包裝和儲存是用薄膜密封的，壹般儲存1年沒有問題。註意事項如下:
(1)包裝要密封，使幹香菇不受環境中濕度和大氣中氧氣的影響，並選擇防潮性、氣密性和牢固性好的包裝材料。就我國出口包裝而言，最常見的是用聚乙烯做內包裝，厚紙箱做外包裝。聚丙烯也可以做包裝材料，但是PVC不能用來防止氯離子滲透到食品中，含有毒。
(2)幹香菇密封儲存容器中使用幹燥劑，放入包裝好的幹燥劑如生石灰、無水氯化鈣或矽膠進行除濕，可以防止幹香菇吸潮發黴，防止氧化反應的發生。
(3)低溫避光的正規出口產品應在15℃的倉庫內儲存，長期儲存以1 ~ 5℃為好。倉庫最好設在樓上，屋頂要遮陽降溫。
(4)害蟲防治為了減少儲藏環境中害蟲的基數，包裝時要做好防蟲和防雜質工作，雞蛋和不衛生的雜物不能放入袋中。幹蘑菇入庫前，要用磷化鋁對倉庫進行封閉熏蒸消毒，無藥味時，再入庫。如果在儲藏過程中發現害蟲，可以將幹蘑菇在50 ~ 55℃下再次烘烤1 ~ 2小時以殺死害蟲。下列殺蟲劑也可用於熏蒸:
二硫化碳，每立方米空間約100g，熏蒸24小時；
氯化苦，每立方米空間17克，熏蒸24小時；
溴甲烷，每立方米空間30克，熏蒸24 ~ 48小時；
磷化鋁，每立方米空間1 ~ 4片(3g/片)，熏蒸3天。
化學農藥的使用應嚴格遵守有關規定和要求，以充分發揮藥效，避免汙染中毒事故。
(3)冷凍幹燥又稱真空冷凍幹燥或升華幹燥，優點是產品能更好地保持原有的色、香、味、形和營養價值，其商品化程度遠優於壹般的加熱幹燥法。因此，真空冷凍幹燥技術是目前世界上最好的加工技術。隨著社會的進步和人民生活水平的提高，凍幹食品不再是航天員的專屬，而將是21世紀重要的方便食品，將進入普通人的食品消費。十幾年前，方便面的調料多為粉狀。現在高檔方便面的調料加開水，都是綠的菜絲，紅的蘿蔔條，香的牛肉丁，特別鮮。這些是凍幹食品。它與風幹、曬幹、速凍食品有本質區別，是高科技解決食品保鮮問題的最新成果。
新鮮的灰樹花含有85% ~ 90%的水分，微生物和酶容易使其變質。因此，蘑菇制品的保存時間壹般通過曬幹、烘幹來延長，但營養成分損失很大。例如，新鮮蔬菜的葉綠素和維生素含量為100%，曬幹後只有3%，陰幹後為17%，快幹後為40%；但可以保留95%的凍幹品，營養成分基本沒有損失。另外，凍幹產品不需要冷藏，常溫(室溫)下密封包裝後可保存5年以上。凍幹食品壹復水就可以吃。是現代生活中高效、快節奏的方便食品。目前，這種新壹代方便食品已經在壹些發達國家迅速普及。日本的凍幹食品已達22大類，包括肉類及其制品、各種魚貝類、各種蔬菜、乳制品、雞蛋、谷物、水果等，已形成數千億日元的產業規模。凍幹蔬菜、肉類和水產品、凍幹茶和速溶咖啡在歐美和日本已經大量開發和生產。
目前我國凍幹設備生產的食品主要有湯料、蝦、半成品(如蛋粉)、保健品(如凍幹人參)和食品配料(如方便面中的脫水蔬菜)，年產量不到30萬噸。專家預測，到2010年，全國僅高檔方便面輔料壹項，就需要約4萬噸凍幹食品。加上各種食品和快餐配料、湯和飲料，凍幹食品的年消費量將超過65438+萬噸。國內外對凍幹食品的巨大需求為我國凍幹食品產業的發展提供了巨大的機遇。
我國凍幹食品起步較晚。1992與國外合資建立了上海、山東、浙江四家凍幹廠，後來又從國外引進了壹些凍幹生產線。中國科學院近代物理研究所研制的JDG系列真空凍幹設備於1995年底通過甘肅省科委組織的專家鑒定，270 m2和120 m2兩條凍幹生產線於1996在山東郯城和萊陽投產。設備運行良好，生產的凍幹食品質量優良，促進了我國凍幹食品行業的發展。
冷凍幹燥的原理是將原料中的水分凍結成冰晶，然後在高真空度下直接升華蒸發冰除去，從而實現菇體的脫水。真空冷凍升華幹燥就是利用這個原理，先將鮮蘑菇中的水分凍結成冰晶，然後在壓力降低到壹定值時供給升華熱，使原料中的冰不斷升華，達到幹燥的目的。由於用這種方法幹燥的產品易碎，應註意選擇合適的包裝材料；為了達到長期保存，最好采用真空包裝，並在包裝袋內充入氮氣。
真空冷凍幹燥裝置的主要部分是幹燥室，幹燥室配有冷凍、抽氣、加熱和控制測量系統。將原料冷凍，送入幹燥室，抽真空，升華幹燥，然後充入幹燥空氣和氮氣恢復常壓，然後包裝。冷凍幹燥技術可以加工任何食物，包括各種蔬菜和蘑菇。凍幹食品的工藝流程包括:
1.預處理是指加工食品的挑選、清洗、切割、熱燙和殺菌；去除附著的卵和淤泥；用磁場去除金屬雜質；利用靜電場去除毛發、鱗片等異物。
2.速凍將洗凈的菇體放入密閉容器中，在-20℃下冷凍。速凍越快，物品中的結晶越小，對材料和組織的損傷就越小，細胞從水中出來也不會發生質變。
3.升華幹燥速凍後的食品快速進行真空升華幹燥，壹般采用輻射加熱。然後在高真空條件下緩慢升溫約10 ~ 12小時，菇體因升華脫水幹燥。經過上述處理後，產品的失水率約占鮮蘑菇總重量的90%，產品仍含有7%的水分。如果含水量低於7%，會因為脂肪開始氧化而產生臭味。
4.包裝好的凍幹食品多孔，組織表面比原來大100 ~ 150倍，與氧氣接觸的機會增加。低溫低壓恢復常壓時，應在氮氣環境下進行。粉碎和包裝應在相對濕度為30% ~ 40%，溫度低於25℃的條件下進行。為了使幹燥食品的含水量保持在5%以下，包裝中應放入幹燥劑，以吸收微量水分。包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深的。
以中國科學院近代物理研究所生產的JDG凍幹機為例，其技術性能和幹燥產品質量深受外商好評。經過多年的生產實踐，完全可以滿足灰樹花產品深加工對質量和效益的要求。凍幹生產主要包括預處理、速凍、升華幹燥倉和包裝。為了給速凍庫和升華幹燥庫創造工作條件，需要配套制冷系統、供熱系統、設備監控系統和物料輸送系統，以及蒸汽鍋爐和循環水。凍幹生產線的關鍵設備是升華幹燥倉，升華幹燥倉是壹個大型的臥式圓筒，內部有多層加熱架，托盤插在多層加熱架之間。箕鬥從預處理室(裝料)、速凍倉(速凍)、幹燥倉(升華、幹燥、脫水)沿高架軌道到包裝室(卸料)，再沿高架軌道返回預處理室。這種環境對於運輸材料來說非常方便、衛生和安全。把壹個幹倉的物料從速凍倉運到幹燥倉只需要5分鐘，保證凍結的物料不融化。水汽冷阱安裝在加熱架的兩側(或獨立於倉庫)。加熱架上的加熱板經過特殊的表面處理，可以通過輔助輻射將熱能(升華熱)傳遞給材料，水蒸氣冷阱可以快速捕獲材料升華出的水蒸氣。
凍幹食品生產線可大可小，可提供凍幹面積60 ~ 1200m2的生產線。藥材小規模生產，蔬菜中等規模加工為宜。若加工凍幹蘑菇或灰樹花，每24小時可裝鮮蘑菇2.4噸，可加工凍幹品418公斤，每公斤幹品耗電9千瓦時。如果對整個蘑菇片進行加工，可以提高產量，降低能耗，增加效益。灰樹花凍幹蘑菇條具有良好的彈性。它們在熱水中浸泡幾分鐘後就能恢復原狀，復水率可達80%。除了硬度略低於鮮蘑菇外，它們的風味幾乎和鮮蘑菇壹樣。采用真空冷凍幹燥，由於幹燥過程中需要保持高真空條件，能耗高，產品成本高，限制了該技術的推廣。如果能將熱風幹燥和冷凍幹燥結合起來，可以降低生產成本。