食品生產過程控制制度 第壹條 食品企業廠區環境、生產場所和設備設施應保 持衛生清潔，並符合《食品企業通用衛生規範》的要求。
第二條 企業應配備專職或兼職的衛生管理人員，定 期對廠區內環境、生產場所和設施清潔衛生狀況自查，並保 存自查記錄； 第三條 企業應定期對必備生產設備、設施維護保養和 清洗消毒，並保存記錄，同時應建立和保存停產復產記錄及 復產時生產設備、設施等安全控制記錄； 第四條 企業應建立產品生產過程的追溯系統，建立和保 存生產投料記錄，包括投料種類、品名、生產日期或批號、 使用數量、唯壹性標識在各工序間的流轉記錄等，便於從成品 追溯到原料； 第五條 企業應建立和保存生產加工過程關鍵控制點的 控制情況，包括必要的半成品檢驗記錄、溫度控制、車間潔 凈度控制等； 第六條 企業生產現場，應避免人流、物流交叉汙染， 避免原料、半成品、成品交叉汙染，保證設備、設施正常運 行，現場人員應進行衛生防護。
第七條 企業在生產過程中不得使用非食品原料、回收 1 食品和過期變質食品生產加工食品，不得濫用食品添加劑。
第八條 企業應建立生產記錄 第九條 企業生產加工食品的標識標註內容應符合法 律、法規、規章及食品安全標準規定的事項。
第十條 企業應建立銷售臺帳。企業應對銷售每批產品 建立和保存銷售臺帳，包括產品名稱、數量、生產日期、生 產批號、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期、出貨日期、地 點、檢驗合格證號、交付控制、承運者等內容。
第十壹條 企業應主動收集企業內部發現的和國家發 布的與企業相關的食品安全風險監測和評估信息，並做出反 應，同時應建立和保存相關記錄。
第十二條 企業應當建立食品質量安全檔案，保存企業 購銷記錄、生產記錄和檢驗記錄等與食品質量安全有關的資 料。企業食品質量安全檔案應當保存 3 年。
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食品過程控制要求_食品生產過程控制制度生產過程控制制度壹、目的： 力嚴格控制食品加工生產過程，保證食品生產安全，保證消費者 的身體健康和生命安全，特制定本制度。
二、範圍： 凡本公司與生產相關的環節均應遵守本制度。
三、內容： 1、原、輔料要要求具有合格證。加工用水（冰）必須符合國家 生活飲用水衛生標標準。
2、食品生產必須符合安全、衛生的原則，對關鍵工序的監控必 須有記錄。
3、原料、半成品、成品應分別存放，容器、運輸工具應及時分 別消毒。
4、不合格產品及落地產品應設固定點分別收集處理。
5、班前班後必須進行衛生清潔工作及消毒。
6、食品包裝材料必須符合衛生標準，存放間清潔衛生、幹燥通 風，不得汙染。
7、倉庫應符合倉儲要求，庫內保持清潔，定期消毒，有防黴、 防鼠、防蟲設施。
8、設有檢驗部門， 具備相應檢驗儀器設備；對原輔料、 半成品、 成品及生產過程進行檢驗。
1）環境衛生控制 A、最大限度地消除老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵危害因素對產品衛生質量的威脅。
B、保持公司區清潔，消除蟲害聚集、孳生場所，定期對綠化帶 及排汙區域進行蟲害控制。
C、 加工現場不準采用藥物滅鼠， 而是用捕鼠籠、 粘鼠膠等方法。
2）原、輔料的衛生控制： A、對原、輔料進行衛生控制，分析可能存在的危害，采取合理 有效地控制方法。
生產過程中使用的添加劑必須符合國家衛生標 準，由具有合法註冊資格的生產公司家生產的產品。
B、對加工過程使用的工器具，與產品接觸的容器不得直接與地 面接觸；不同工序，不同用途的器具要加以區別，以免混用。
3）車間、設備及工器具的衛生控制： A、嚴格執行生產車間、加工設備和工器具的日常清洗、消毒工 作。
B、車間專門設置化學藥品（洗滌劑、消毒劑等）的可上鎖存貯 間，由專人負責保管、發放、領用並登記。化學藥品要用明顯的 標誌加以標識。
4）儲存與運輸衛生控制： A、定期對儲存食品倉庫進行清潔，保持倉庫衛生，定時進行消 毒處理。
B、庫內產品要堆放整齊，批次清楚，要求熟地離墻保管。
C、成品庫內的產品要按產品品種、規格、生產時間分垛堆放。
D、食品運輸車必須保持良好的清潔衛生狀況，為運輸工具的清 洗、消毒配備必要的場地、設施和設備。
5）人員的衛生控制：A、直接接觸食品的人員每年至少進行壹次健康檢查，必要進進 行臨時健康檢查，新進公司的人員逆天無道經過 體檢，合格後 方可上崗。
B、生產、檢驗人員必須經過必要的培訓，經考核合格後方可上 崗。
C、生產檢驗人員必須保持個人衛生，進車間不攜帶任何與生產 無關的物品。
D、進車間必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。
E、 凡患有有礙食品衛生疾病者， 必須調離生產加工、 檢驗崗位， 痊愈後經體檢合格方可重新上崗。
F、有下列疾病的壹律調離加工檢驗崗位： ——病毒性肝炎； ——活動性肺結核； ——腸傷寒和腸傷寒帶菌者； ——細菌性痢疾和痢疾帶菌者； ——化膿性或滲出性脫屑性皮膚病； ——手有開放性創傷尚未愈合者。
G、加工人員進入車間前，要穿著專用的清潔工作服，更換工作 鞋靴、戴好荼帽，頭發不得外露。
H、與工作無關的個人用品不得帶入車間，並且不得化妝，不得 戴首飾、手表。
I、工作前要進行認真的洗手、消毒。
食品過程控制要求_10食品經營過程與控制制度食品經營過程與控制制度為了確保學校食堂的食品安全，保證在食品的經營過程和控制 中，降低食品安全隱患，特制定本制度。
壹、食堂場所與設施設備管理 1、食堂應當保持整潔、衛生，無蒼蠅、無灰塵、無蜘蛛網，在 餐具擺臺後或有師生就餐時不得清掃地面。
2、用餐後，地面要無食物殘渣等垃圾，地面坑窪處無汙水，潲 水桶要加蓋。水池內外、排汙地溝等處無堵塞，竈臺，操作臺等處要 幹凈、整潔。
3、學校食堂的設施設備布局合理，有相對的獨立的食品貯存間、 食品加工操作間、食品出售場所和員工更衣間，配有足夠的照明與通 風。有效防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等。
4、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消 毒，確保正常運轉和使用。
二、從業人員的健康與培訓 1、食堂在招聘從業人員時，要對其品行及心理健康狀況進行了 解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。
2、學校對食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和 臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，必須取得有效 健康證後方可進行工作。
3、學校對凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括 病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有 礙食品安全疾病的，不得從事食堂工作。4、學校發現從業人員中有出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙 於食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙 食品衛生的病癥或治愈後，方可重新上崗。
5、學校要求從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：工 作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口 食品之前應洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭發置於帽內； 不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售 場所內吸煙，售飯時要戴上口罩。
三、食品采購驗收 1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相 關計劃安排。
2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品 的來源合法。
3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義 務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。
4、索取食品的相關資料。向供貨商索取資質證明（食品生產或 經營許可證、營業執照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有動物檢 疫合格證明[產品 B]、肉品品質檢驗合格證） ；從固定供貨商（含個體 經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等； 從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐 飲具的，應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印 件者，宜有供應者蓋章紅印或簽字確認。
，采用掃描、拍照、數據交 換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提 供的食品進行檢測並做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6、每壹批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二 年。
四、食品運輸 1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，並生熟分開，運輸 中要防蠅、防塵、防食品汙染。
2、在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面 接觸。
3、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接 入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放 在壹起，防止直接入口的食品受到汙染。
五、食品貯存 1、由於學校用餐人數多，鮮活類食品即買即用，小批量的食品 進貨可短期存放於食品貯存倉庫。
2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、 商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名 稱、聯系電話等信息。
3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地 15 厘米(至 少)存放，按入庫的先後次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、 擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、汙染不潔或超過保存 期的食品。
4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置 表明食品的名稱、 生產日期、 保質期、 生產者名稱及聯系方式等內容。
5、食品出庫要詳細記錄商品流向。建立出庫臺帳，詳細記錄相 關的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保 質期等情況，要立即進行清理。
7、每周對倉庫衛生檢查壹次。確保庫房通風良好、幹凈整潔， 符合食品儲存要求。
8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食 品混放在壹起，以免造成汙染。
六、食品烹調加工 1、食堂從業人員領到食品後，先進行感觀驗收，發現食品有腐 爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理；同時做好粗加工。
2、食品加工用水水質應符合 GB5749《中華人民***和國生活飲用 水衛生標準》 。
3、蔬菜清洗特別規定：蔬菜從庫中領出先經粗加工處理清除汙 泥雜物，然後進入浸泡池浸泡 30 分鐘以上，用測試紙測試(經手人做 好浸泡的時間記錄)，才能進行清洗備用。
4、嚴格執行生、熟分開制度，生肉類原料的加工必須使用專用 的葷案臺及葷案用具。設置生、熟專用案臺及工具存放櫃，分別保管 使用。
5、食品的洗切、加工必須采取“壹洗、二浸、三燙、四炒”的 烹飪程序,加工好的食品要徹底符合食品安全要求,保證不受汙染。
6、烹調加工食品時壹定要熟透，符合食品安全標準。需要熟制 加工的大塊食品，其中心溫度不低於 70℃。
7、加工後的熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食 品原料分開存放，防止交叉汙染。
8、食品在烹飪後至出售前壹般不超 2 個小時，若超過 2 個小時 存放的，應當在高於 60℃或低於 10℃的條件下存放。9、每餐的菜飯應按規定取不少於 150 克的樣品留置於冷藏設備 中保存 48 小時以上，以備檢驗。
七、食品配餐出售 1、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對 餐具、容器、用具的保潔功能。
2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過消毒後，戴上壹 次性手套、口罩才能分發飯菜。
3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用 手摳鼻屎、耳垢，上廁所前要更換掉廚師工作衣帽，上廁所後要先洗 手消毒，再更換廚師工作衣帽方可從事食品加工。
4、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過 清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。
5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。
6、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時不得隨意出入配餐間。
八、食品安全監督 1、學校成立食堂食品安全監督機構，由學校領導、教導、總務、 教師、家長委員會、學生代表成立食堂食品安全監督小組，定期對食 堂食品安全進行檢查評定，及時公布檢查結果，發現問題及時提出整 改意見、責令改正。對整改意見不服從或不能及時改正的，必須落實 處罰措施或停止營業。
2、建立健全食堂及學生集體用餐食品安全管理制度。相關的食 品安全管理制度應在用餐場所常年公示，接受用餐者監督。要加強安 全保衛工作，嚴禁非工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間、 食品原料存放間及燒水間，以防止投毒事件發生，確保學生用餐、用水的衛生與安全。
3、學校應當對學生加強食品安全知識教育，培養其食品安全意 識，並對他們進行科學引導，勸阻他們不買街頭商販出售的盒飯及食 品，不食用來歷不明的可疑食物。
4、要特別加強對食堂及食品安全的管理，保證食品安全，必須 把食品安全放在第壹位。要嚴格把好食品關。
5、應當建立食品安全事故應急處置機制，已造成食物中毒或疑 似食物中毒的，應采取下列措施： 1 、立即停止生產經營活動，及時報告有關領導。
○ 2 、協助衛生機構救治病人。
○ 3 、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、 ○ 工具、設備和現場。
4 、配合食品安全監管部門進行調查，按照相關要求如實提供 ○ 有關材料和樣品。
5 、落實食品安全監管部門要求采取的其他措施，把事態控制 ○ 在最小範圍。
6、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度。如發 生學校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂應立即報告學校。
7、建立食堂食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏忽管理， 造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和責任人以及造成食物中毒 或其他食源性疾患後，隱瞞實情不上報的責任人，要給予通報批評或 相應的行政處分。情節嚴重的，要依法追究相應的法律責任。富源縣後所鎮中心學校