最近，網上流傳著這樣壹段話：
相關言論（圖片來自網絡）
從這段話中，大致可以提煉出三個觀點：
第壹，我們平時吃的醬油和醋分為兩類，壹類是用糧食釀造的，另壹類是用?化學黑焦糖勾兌而成；
第二，釀造醬油、釀造醋，必須執行相應的國家標準，在包裝上做出標識；
第三，化學黑焦糖？致癌。
那麽，這些說法靠譜嗎？下面我們就來壹壹分析：
1.醬油、醋，確實可以分為兩類
釀造醬油，以大豆、小麥、麩皮等為原料，經微生物發酵制成的醬油；
以這些醬油為基料，添加水解植物蛋白、澱粉等，經微生物發酵制成的醬油；
以這些醬油為基料，添加水解植物蛋白、澱粉等，經微生物發酵制成的醬油。添加水解植物蛋白、食品添加劑等，就得到了配制醬油1
醋也類似。用糧食、糖和水果發酵制成的醋叫釀造醋；以釀造醋為主要成分（不低於 50%），加入醋酸、食品添加劑等，就是配制醋。最大的區別可能在於味道，釀造醬油的味道較淡，而釀造醋的香味較濃。不過，現在市場上基本上見不到配制醬油、配制醋了？
2.GB18186、GB18187這兩個標準，已經成為歷史
在這方面，醬油壹****，分別有四個國家標準：
《醬油衛生標準分析》（GB 2717-2003，2003年即標準化時，下同）
《醬油衛生標準分析》（GB 2717-2003，2003年即標準化時，下同）
《醬油衛生標準分析》（GB 2717-2003，2003年即標準化時，下同）
《醬油衛生標準分析》（GB 2717-2003，2003年即標準化時，下同）
《醬油衛生標準分析》（GB 2717-2003，2003年即標準化時，下同）。p> 醬油衛生標準分析方法（GB/T 5009.39-2003)
《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）
《醬油廠衛生標準》（GB 8593-1988）
其中，國標表示強制性標準，只要是某個廠家生產銷售的醬油，都要符合相關規定；GB/T表示推薦性標準，可以按照，也可以不按照，按照的話，標準就在瓶子上，不按照拉倒，全看廠家的意思。
自2017年3月23日起，釀造醬油的標準，變成了推薦性級別，不再強制執行。也就是說，GB/T 18186取代了GB18186.這麽做，可能是為了減少檢驗步驟，降低流動成本；符合強制性標準，說明這個醬油安全無害，可以銷售；想打出釀造這塊招牌，就得實話實說，多加壹項檢驗。
醋也差不多，只是從GB18187變成了GB/T 18187。在此，不再贅述。
醋相關標準（圖片來源：國家標準全文公開系統）
3、?化學黑焦糖？致癌？
?化學黑焦糖？，應該是指焦糖色素。焦糖色素是壹種通過加熱糖而產生的物質，既是生活中最常見的食品添加劑，也是可樂和啤酒等食品的色素來源。
可口可樂（圖片來源：en.wikipedia.org）
焦糖色素的成分比較復雜，其中最受人關註的是4-甲基咪唑。2011年，美國多位癌癥研究專家致信美國食品和藥物管理局（FDA），要求FDA限制焦糖色素的使用。主要是禁止在食品中使用由銨法或亞硫酸銨法催化的焦糖色素。原因是用這些方法生產的焦糖色素可能含有大量的 4-甲基咪唑，而他們做的毒理學試驗表明，4-甲基咪唑可導致小鼠肺癌或白血病。[3,4]
4-甲基咪唑（圖片來源：en.wikipedia.
美國食品和藥物管理局隨後回應稱，早在2007年，美國國家毒理學計劃（NTP）就發表過相關報告，雖然在長達兩年的研究過程中，小鼠的肺癌發病率有所上升，但這些小鼠所接觸的4-甲基咪唑劑量遠遠超過人類的正常攝入量，因此目前還不能確定癌癥與4-甲基咪唑之間的關系。
歐洲食品安全局（EFSA）也對焦糖色素和 4-甲基咪唑進行了評估。6
由於配方可能涉及商業機密，醬油或醋中的焦糖色素含量壹般不會標註在醬油或醋的瓶子上。不過，即使有標註，醬油和醋中的焦糖色素含量肯定也比可樂中的少得多。
出於安全考慮，新版食品添加劑使用標準並沒有限制焦糖色的使用量。7
所以，如果妳相信美國食品藥品管理局、歐洲食品安全局和中國衛生部，就完全不必擔心醬油和醋中的少量焦糖色；如果妳？我聽不進去。我就是什麽都不信。如果妳壹點也不相信，那麽妳應該更關心可樂，而不是醬油或醋。
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參考文獻
1 陸兆元.醬油生產技術（二）醬油的分類與主要成分[J].中國調味品，2002（2）：45?46.
2 嚴勇，李再福.亟待制定統壹完善的釀造醬油、食醋和配制醬油、食醋標準（下）[J].中國調味品，2005（11）：47?52.
3 可樂中隱藏的致癌物質 | 期刊 | 果殼網 科技趣味[EB/OL].[2017-09-19]..本網站刊發的署名文章僅代表作者觀點，與本網站無關。如有侵權，文責自負。
作者：趙彥昌