食用菌自古被稱為“山珍”，現在被譽為“保健食品”、“功能食品”，在西方國家被稱之為“植物性食品的頂峰”。它們以豐富的營養價值和藥用價值，為廣大消費者所青睞。食用菌風味獨特、口感滑膩、營養豐富、味道鮮美，含有8種人體所必需的氨基酸，蛋白質含量壹般在15%～30%之間，且其中的蛋白質介於動物蛋白和植物蛋白之間，是具較獨特功能的壹族，而脂肪含量壹般只有2%～5%，屬於高蛋白、低脂肪的健康食品，且氨基酸中的賴氨酸和亮氨酸含量相當豐富，可彌補谷物類食品中此類營養物質的缺乏，使肌體營養得到平衡，提高人體免疫力。
（1）平菇
平菇性微溫，味甘。所含氨基酸總量約為幹重的15%，每百克鮮品中含蛋白質3.3克，脂肪0.3克，糖4.1克等，且含有大量維生素如維生素B和維生素C等。具有滋養、補脾、養胃、除濕驅寒、舒筋活絡、和中潤腸，增進食欲，提高人體免疫力等功效。
（2）雙孢菇
雙孢菇性涼，味甘平。有開胃理氣、解毒化瘀，止吐、止瀉，清神護肝等功效。常食可增進食欲，防止感冒，清熱生津，和中潤腸。其子實體含雙孢菇多糖，蛋白質含量高達24%（幹粉），氨基酸種類十分豐富，每100克幹菇含鈷100微克，是壹種供鈷食物（《中藥辭典》）。現代醫學研究證明，雙孢菇中含有多糖體、異蛋白和多種酶，有抗癌、抗菌、抗病毒活性，能提高人體免疫力和抗病力，被稱為“天然抗癌良藥”。雙孢菇是低熱能的堿性食物，菇體中的不飽和脂肪酸含量較高，可預防動脈和肝硬化、心臟病及肥胖癥等。
（3）香菇
與其他食用菌壹樣，香菇是壹種高蛋白、低脂肪、低熱量，富維生素和微量元素的高營養食品。其蛋白質含量超過豬、牛肉，僅次於大豆；鈣、磷量比雞肉、菠菜高3～8倍；維生素B1、維生素B2、維生素C含量高於番茄、胡蘿蔔。香菇中的雙鏈核糖核酸能誘導機體產生幹擾素，美國科學家研究證明， β-幹擾素可阻止“非典”病毒的增殖。香菇多糖是著名的免疫生物反應調節劑，它有護肝作用；增強機體的免疫功能，能活化T淋巴細胞，激活殺傷細胞，誘生幹擾素，抑制病毒復制；促進巨噬細胞活化，顯著提高巨噬細胞吞噬作用，有顯著的防癌抗癌的作用。臨床上香菇多糖既作為免疫增強劑，用於病毒性肝炎、肝硬化、哮喘、糖尿病、艾滋病的治療；又作為消化、呼吸系統的腫瘤及乳腺癌、惡性血液、肝癌等惡性腫瘤的輔助治療。還作為抗輻射和防治流感藥物， 減輕化、放療的毒副作用。
（4）雞腿菇
雞腿菇味甘、性平，具有清神益智、通腸利便、增強食欲、降血壓、益脾胃、助消化、抗腫瘤等功效。還含有抗癌活性物質和治療糖尿病的有效成分，長期食用對降低血糖濃度、治療糖尿病有較好療效，尤其對治療痔瘡效果明顯。是被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）確認為具有“天然、營養、保健”機能的16種食用菌之壹，並大力推薦推廣。據分析測定，每100克雞腿菇幹品中，含有蛋白質25.4克、脂肪3.3克、總糖58.8克（其中無氮浸出物51.5克，纖維7.3克），灰分12.5克。含有20種氨基酸，總量17.2克，人體必需8種氨基酸全都具備，占總量的34.83%，且比例合理，尤其是賴氨酸和亮氨酸的含量豐富。灰分中含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素和鐵、銅、錳、鋅、鈷等微量元素。
（5）金（銀）針菇
金針菇性寒，味鹹，滑潤。有利肝臟、益腸胃、增智、抗癌等功效。高含的賴氨酸和精氨酸能促進兒童生長發育，增強記憶，提高智力。還能防治肝炎、胃潰瘍等疾病。所含樸菇素和活性多糖，對癌細胞有抑制作用。常食還可降血壓和血中膽固醇。每100克鮮菇中含蛋白質2.72克及含鐵、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素C等。人體必需的8種氨基酸含量豐富，占總量的44.5%，其中賴氨酸和精氨酸含量特別豐富。能增強兒童的智力發育，日本稱之為“增智菇”。
（6）草菇
草菇性涼，味甘，微鹹，無毒。有補脾益氣、清熱解暑、抗壞血癥、提高免疫力、加速傷口和創傷愈合等功效。它還具有降低膽固醇和抗癌、解毒作用，可使鉛、砷、苯等與維生素C結合形成抗壞血元，隨小便排出體外。還可阻止體內亞硝酸鹽的形成等。其品質鮮嫩、味道鮮美，肉質細膩、菇湯如奶，營養價值很高。每100克鮮菇含蛋白質2.66克，脂肪2.24克，糖2.61克，灰分0.91克，維生素總量為206.28毫克。所含人體必需的8種氨基酸占氨基酸總量的38.2%。賴氨酸含量高，使其具有獨特鮮味。磷、鈣、鐵、鈉、鉀等多種礦質元素含量也很豐富。
（7）黑木耳
黑木耳滑嫩爽口、清脆鮮美、營養豐富，是壹種可食、可藥、可補的黑色保健食品，有“素中之葷”之美譽。據分析，每100克幹耳中含蛋白質10.6克，氨基酸11.4克，脂肪1.2克，碳水化合物65克，纖維素7克，還有鈣、磷、鐵等礦物質元素和多種維生素。在灰分元素中，鐵的含量比肉類高100倍，鈣的含量是肉類的30～70倍，磷的含量是番茄、馬鈴薯的4～7倍，維生素B2的含量是米、面和蔬菜的10倍。《本草綱目》中記述：“木耳性甘平，主治益血不饑、血痢下血、痔瘡、牙痛及婦科常見病等。”具有養胃、止血、止痛、潤燥、補血、排毒、通便、抗血小板凝集、降膽固醇、免疫抗癌、滋潤強壯、清肺益氣等功效。主治產後虛弱、貧血、跌打損傷、傷口愈合、寒濕性腰腿病等；預防心腦血管病等。亦是化纖、棉、麻、毛紡織工人日常的保健食品。
（8）銀耳
銀耳營養價值很高，是滋補珍品，可與人參、鹿茸媲美。每100克幹品中含粗蛋白5克、粗脂肪0.6克、碳水化合物79克、粗纖維2.6克、灰分3.1克、鈣380毫克、磷250毫克、鐵30.4毫克，還含有維生素D、A和銀耳多糖等。我國歷代醫學家認為，銀耳性平、味甘，有“強精、補腎、滋陰、潤肺、生津、止咳、降火、益胃、潤腸、補氣、活血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚”之功效。據清代學者張仁安《本草詩解藥性註》稱，“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰要品”。又據《中國藥物大辭典》中載，“本品入肺、脾、腎、大腸五經，主治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、痰中帶血、產後虛弱、肺熱胃炎、便血”等疾病。又據新近醫學研究，銀耳含有酸性異多糖和中性異多糖，能提高人體的免疫力，起扶正固本的作用，對老年慢性支氣管炎、肺源性心臟病有顯著療效，並能提高肝臟的解毒能力，起護肝作用，還能提高肌體對原子輻射的防護力。臨床應用銀耳制劑治療腫瘤、高血壓、高血脂癥和防治白細胞減少癥等。故銀耳被人們稱為“大眾保健”的食品、“養生益壽”的珍品及“醫疾治病”的藥品。
（9）猴頭
猴頭菇肉質細嫩，食之柔軟而清和，既是美味佳肴，又為治病良藥。有利五臟、助消化、滋補、抗癌、治療神經衰弱等功效。尤其對消化系統疾病，如胃炎、胃潰瘍、十二指潰瘍等癥有較好療效。
（10）杏鮑菇
杏鮑菇肉質肥厚，菌柄色澤雪白、粗長、組織細密結實，開傘慢，孢子少，子實體質地脆嫩，味道鮮美，風味獨特，保鮮期長，寡糖含量豐富，有整腸美容效果，是味道最好的菇類之壹。有學者稱之為“草原上的美味牛肝菌”。聯合國糧農組織（FAO）向各國推薦推廣這個品種。它具有杏仁香味，適合保鮮、加工和烹調。杏鮑菇的營養十分豐富，植物蛋白含量高達25%，含18種氨基酸和具有提高人體免疫力、防癌抗癌的多糖。同時，它含有大量的低聚糖，是灰樹花的15倍，金針菇的3.5倍，真姬菇的2倍。這些糖與胃腸中的雙歧桿菌壹同作用，具有很好的促進消化、吸收功能。中醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，是壹種口感好又具有藥用功能的珍稀食用菌品種。
（11）白靈菇
白靈菇菇體潔白清靚、菌肉肥厚、質地細膩、脆嫩可口，味如鮑魚，久煮不爛，食之脆嫩可口，在國外有“蠔菇王”的稱譽，我國新疆民間則有“天山神菇”之美稱。根據國家食品質量監督檢驗中心分析，白靈菇蛋白質含量高達14.7%，其中含有18種氨基酸，以谷氨酸含量最多，人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質元素和維生素。據報道，白靈菇具有消積化瘀、清熱解毒、治療胃病傷寒等功效。所含真菌多糖，能增強人體免疫功能。其亞油酸、不飽和脂肪酸與人體血液中的膽固醇結合成膽固醇脂，有降低血壓、防止動脈硬化的作用。其含維生素是防治兒童佝僂病、軟骨病，中老年骨質疏松癥的重要成分。白靈菇除鮮銷以外，還可以加工罐頭，切片烘幹，或者深加工為其他各種保健營養品、調味品及飲料添加劑，投放市場後深受消費者青睞，是壹種栽培價值很高的高品位食用菌。
（12）姬松茸
姬松茸含有豐富的蛋白質和多糖，營養保健價值高。據林炎金等的研究資料，其蛋白質含量為幹重的28.67%，粗脂肪含量2.88%，粗纖維6.11%，多糖6.06%，已測定的17種氨基酸總量為19.22%，其中人體必需氨基酸含量9.65%。此外，還含有多種礦物質元素和維生素，其中與抗癌有關的鍺也有豐富含量。特別是姬松茸提取物中所含的多糖——β-葡聚糖具有抗癌、抗凝血、降血脂、安神等作用。現代醫學研究表明，它對人體各系統具有全方位醫療保健功能，可防治多種疾病。因此，近年來日本掀起食用巴西蘑菇熱，並大批量從我國進口，售價居高不下，引起食用菌美食、保健、醫學界的關註。
（13）滑子菇
滑菇味道鮮美，營養豐富，口感有滑、鮮、嫩、脆的特點。每100克幹品中含粗蛋白35克，高於平菇和香菇；純蛋白15.1克，粗脂肪4.0克，可溶性無氮浸出物39.0克，粗纖維10.3克，灰分13.7克，水溶性物質60.0克。菌蓋分泌的黏多糖有較高的藥用價值。常食滑子菇可防治視力減退、夜盲癥、皮膚幹燥，增強對某些呼吸道及消化道傳染病的抵抗力，對高血壓、椎基底動脈供血不足，植物性神經功能紊亂等疾病引起的眩暈病有較好的治療效果。
（14）真姬菇
真姬菇味比平菇鮮，具有獨特的蟹鮮味，肉比滑菇厚，質比香菇韌而脆嫩，是壹種外觀美麗、肉質肥厚、口味極佳、營美豐富的珍稀名貴食用菌。在日本有“香在松口蘑，味在玉蕈”之講究。含有數種多糖體，還具有抗癌、防癌等多種醫療作用。據測定，真姬菇幹品中粗蛋白含量為24.97%，氨基酸總量為17.70%，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於壹般菇類，能促進青少年益智、增高，特別是其子實體的提取物有清除人體內自由基的作用，對提高機體免疫能力、防衰、延壽有著獨特的功效。
（15）灰樹花
灰樹花子實體形成層疊似菊，形成時期清香沁脾，具有壹煮就熟、久煮不糊的良好烹調性。可炒、燉、煮、炸、涼拌、做餡，味道鮮美，日本料理盛行以鮮品涮火鍋。幹品形同佳麗舞裙，故名“舞茸”，是送禮佳品（幹品泡發後，仍具原有獨特風味），是膾炙人口、不可多得的營養保健食品。據日本學者研究，灰樹花子實體菌絲體中提取的多糖經口服或註射均具抗癌活性，可大大增強機體免疫力。在食療方面，經常食用灰樹花子實體，能夠益氣健脾、補虛扶正，可顯著抑制高血壓和肥胖病，促進脂肪代謝，預防動脈硬化、肝硬化、糖尿病，防治婦女不孕等婦科疾病等，是壹種典型的食藥兩用菌。
（16）茶薪菇
茶薪菇菇體肥厚，色澤美觀，菌柄脆嫩，味鮮香濃。據分析，茶薪菇營養豐富，其蛋白質含量很高，達到19.55%，含有18種氨基酸，總氨基酸含量為16.86%，其中人體必需的8種氨基酸含量占81.33%，並且含有豐富的B族維生素和鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等礦質元素。由於該菇營養豐富均衡，且口感、風味俱全，市場價格較高，被稱為是“貴族食品”。中醫學認為，該菇性甘溫、無毒，有利尿、滲濕、健脾、止瀉之功效，並且有抗衰老、降低膽固醇、防癌、抗癌的特殊作用。
（17）靈芝
靈芝自古以來就被認為是吉祥、富貴、美好、長壽的象征，有“仙草”、“瑞草”之稱，中華傳統醫學長期以來壹直視之為滋補強壯、固本扶正的珍貴中草藥。兩千年前東漢時期的《神農本草經》中將靈芝列為上品，認為“久食，輕身不老，延年神仙”。明朝李時珍編著的《本草綱目》中記載，靈芝味苦、性平，無毒，益心氣，活血，入心充血，助心充脈，安神，益肺氣，補肝氣，補中，增智慧，好顏色，利關節，堅筋骨，祛痰，健胃。現代醫學證明，靈芝含有多種生理活性物質，能夠調節、增強人體免疫力，對神經衰弱、風濕性關節炎、冠心病、高血壓、肝炎、糖尿病、腫瘤等有良好的協同治療作用。最新研究表明，靈芝還具有抗疲勞，美容養顏，延緩衰老，防治艾滋病等功效。其有效成分主要有靈芝素、靈芝酸、有機鍺、三萜類、多糖類、核苷酸類、生物堿類、甾醇類、煙酸、脂肪酸及微量元素等。
（18）天麻
天麻歷來為我國所特有的名貴中藥材之壹，性甘、平、微腥。藥用功效：壹是平肝潛陽、治肝陽上亢、頭暈目眩，專治高血壓、高血脂癥；二是息風止痙，治小兒急慢驚風、破傷風、癲癇等癥；三是通經活絡，治中風後遺癥、手足不遂、肢麻痙攣、風濕痹癥。
（19）蛹蟲草
對於蛹蟲草的研究，我國始載於《新華本草綱要》壹書，認為“味甘、性平，有益肺、補精髓、止血化痰”的功效。現代醫學研究表明，蛹蟲草含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶（SOD）以及亞油酸和軟脂酸等，具有抗疲勞、耐缺氧、抗衰老，特別是具明顯增強非特異性免疫系統的作用，增強巨噬細胞的吞噬功能，促進抗體形成。對S180艾氏腹水癌有明顯的抑制效果，同時，對化療藥物環磷酸胺具有增效和降低毒性作用。蛹蟲草所含的許多藥用成分都遠超過傳統的名貴中藥——冬蟲夏草，具有與其基本壹致的神奇功效。蛹蟲草的栽培、應用前景十分廣闊。