溫度對黴菌的繁殖和毒性有重要影響，不同種類的黴菌其最適溫度也不相同，大多數黴菌的繁殖最適溫度為25～30℃，在0℃或30℃以上時，不能產生毒性或毒性減弱。
例如，黃曲黴的最低繁殖溫度範圍是 6～8℃，最高繁殖溫度是 44～46℃，最適生長溫度為 37℃左右。但產毒溫度不壹樣，略低於最適生長溫度，如黃曲黴最適產毒溫度為28-32℃。
2、水分
黴菌生長繁殖的主要條件之壹是保持壹定的水分，壹般來說，稻谷和小麥的水分在14%以下，大豆在11%以下，幹菜和幹果在30%以下，微生物就較難生長。
食物中可被微生物實際利用的那部分水分也稱為水分活度（Aw），Aw越接近1，微生物就越容易生長和繁殖。Aw 越接近 1，微生物就越容易生長和繁殖。食物中的 Aw 值為 0.98。
微生物最容易生長和繁殖，當Aw低於0.93時，微生物的繁殖受到抑制，但黴菌仍能生長，當Aw低於0.7時，黴菌的繁殖受到抑制，從而防止產生毒性的黴菌繁殖。
擴展資料
食物防黴
1、土法防黴在100公斤大米中放1公斤海帶，能有效殺滅害蟲，抑制黴菌。雖然防黴的方法很多，但能消除黴菌毒素危害的是有限的，所以對壹些已經黴變的食物，不要吝惜，壹定要及時丟棄，不要抱著僥幸心理食用，否則會引起食物中毒。
2、低氧防黴保鮮 黴菌屬於好氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶（罐）裝食品在殺菌時，充入氮氣或二氧化碳，加入脫氧劑，食品搗碎，進行脫氣處理或加入油封等，可造成缺氧環境，防止大部分黴菌繁殖。
3、食品放置在通風、幹燥的環境中較好。
4、低溫防黴 肉類食品，在0℃的低溫下，可保存20天不變；將年糕完全浸泡在盛滿水的瓷缸中，水溫保持在10℃以下，可以防止黴變。
5、加熱殺菌法 對於大多數黴菌，加熱到80℃，持續20分鐘即可殺死；黴菌對射線的抵抗力較弱，可用射線釋放的放射性同位素殺死黴菌。但黃曲黴毒素耐高溫，巴氏殺菌法（80℃）不能破壞其毒性。
6、收獲的糧食要晾曬、烘幹，存放在通風、幹燥的環境中。在農村，如發現貯存的谷物中僅有少量黴變，可采取以下方法：黴變的玉米、花生等大粒谷物，可用人工方法將黴變的玉米粒、花生粒摘掉；黴變的小麥、稻谷等小粒谷物可用淘洗的方法將黴變的谷粒淘洗掉。
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