2.註意用水：煲湯要用到大量的水，水質的純凈對煲湯的質量起著重要的作用。做羹湯時用自來水、井水均可，如用山泉水、礦泉水則更好。做湯羹時水量要適中，壹次加足，中間不宜加水，因為中間加水會使原料突然遇冷收縮，外層的蛋白質凝固使內部的各種氨基酸不能溶解在大量的水中，影響營養成分逸出，這樣做出來的湯羹就不會鮮美可口。同樣，也不宜將原料煮沸後再放入。
3.掌握火候：制作羹湯要善於根據原料的不同質、形，采用不同的烹調方法。在制作各種湯時，可用汆、燉、燴、煨、煨等方法。在湯的制作中，壹般先用旺火，後用慢火。其目的是先迅速提高冷水的溫度，使原料中的水溫逐漸升高，因為由外向內制熱升溫，可使大部分營養物質溢出到湯中。再改用慢火，可使原料內剩余的營養物質繼續溶解於水。否則，如果繼續大火，原料裏面的蛋白質凝固，營養不易溢出，會影響湯的鮮美。
4.調味得當：要想味道恰到好處，必須在鹹、酸、甜、辣味中巧妙搭配，做到適量。調味料有三：壹是基礎調，即在原料下鍋加熱前放入的調味料，即去腥膻和油膩味；二是正式調味，在加熱過程中放入的主要調味料，以完成其調味；三是輔助調味，由於已制成的調味料處理有時不能完全滿足要求，就要補加壹些原料。