維生素A的主要作用是：①維持所有上皮組織的健全所必需的。缺乏時，上皮組織幹燥、增生、角化過度，抵抗微生物感染的能力降低。例如，淚腺上皮分泌停止，會使角膜和結膜幹燥、發炎，甚至軟化、穿孔。皮脂腺和汗腺角化，皮膚幹燥，易發生毛囊丘疹和脫發。促進生長發育和生殖。缺乏維生素 A，兒童發育遲緩、骨骼生長不良、生殖功能低下。維生素 A 是視覺細胞中感光物質的組成成分。維生素 A 可在脫氫酶的作用下氧化產生視黃醛，視黃醛與感光細胞（視桿細胞和視錐細胞）中不同的視蛋白結合，產生各種不同吸收光譜的視色素，如視黃醛、視黃醛等。視色素是光感受器，它們對光子的吸收會引起壹連串的物理化學變化，從而產生受體電位。這種受體電位被視網膜上的各種神經細胞轉換成脈沖，然後傳遞到大腦，產生視覺。現在已經知道，在感光過程中，視網膜可以在動態平衡中分解和再生。在黑暗中，視網膜色素以 11-順式構象存在，稱為 11-順式視網膜，在接觸光線後迅速轉化為全反式視網膜。隨著構象的改變，視黃醛會出現褪色反應，並分解為反式視黃醛和視黃醛。暴露在弱光下後，反式視網膜轉化回 11-順式視網膜，與視黃醛結合形成視網膜，從而確保視桿細胞能夠繼續對光敏感，形成暗視覺，即在弱光下看到事物的輪廓和形狀。但是，構成視網膜的視蛋白和視黃醛會不斷被分解和代謝，因此需要補充蛋白質和維生素 A。如果維生素 A 供應不足，視桿細胞中視網膜的合成就會減少，從而導致暗視力障礙--夜盲癥。
①維生素B1
B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取提純。它是白色粉末，易溶於水，遇堿易分解。它的生理功能是可以促進食欲、維持神經的正常活動等，缺乏它會得腳氣病、神經性皮炎。成人每天需要攝入 2 毫克，它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、西紅柿等食物中，現在可以人工合成。因其分子中含有硫和氨基酸，故稱硫胺素，又稱抗足癬維生素。它主要存在於種皮和胚芽中，米糠、麥麩、大豆、酵母、瘦肉等食物中含量最為豐富，此外，白菜、芹菜和中藥防風、車前子中也富含維生素 B1。提取的維生素 B1 鹽酸鹽為單斜片晶；維生素 B1 硝酸鹽為無色三斜片晶，無吸濕性。維生素 B1 易溶於水，在菜肴清洗過程中會大量失水，加熱後菜肴中的 B1 主要存在於湯汁中。如果菜肴加工過細、烹調不當或制成罐頭食品，維生素就會大量流失或被破壞。維生素 B1 在堿性溶液中加熱很容易被破壞，而在酸性溶液中加熱則很穩定。氧化劑和還原劑也會使其失效。維生素 B1 被氧化後會轉化為脫氫硫胺（也稱硫代鉻），它在紫外線下會發出藍色熒光，這壹特性可用於檢測和量化維生素 B1。維生素 B1 可轉化為焦磷酸硫胺素（又稱椰油羧酶），參與體內糖的代謝。因此，如果缺乏維生素 B1，組織中糖的氧化作用就會受到影響。它還能抑制膽堿酯酶的活性，缺乏維生素B1時這種酶的活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之壹）大量受損，神經傳導受到影響，可引起胃腸蠕動緩慢、消化道分泌減少、食欲不振、消化不良等癥。
②維生素B2
B2又稱核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美國化學家戈爾貝格從牛奶中提取，1935年德國化學家克恩合成。維生素 B2 是橙黃色針狀結晶，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。這就是粥裏不放堿的原因。人體缺乏它易患口腔炎、皮炎、微血管增生等。成人每天應攝入2～4毫克，它大量存在於谷類、蔬菜、牛乳和魚類等食物中。
維生素B3是人體最需要的B族維生素。它不僅是維持消化系統健康的維生素，也是合成性激素不可或缺的物質。對於生活充滿壓力的現代人來說，煙酸具有維持神經系統健康和大腦正常運轉的作用，不容忽視。
建議每日攝入量：成人的建議日攝入量為 13 至 19 毫克。孕婦為 20 毫克，哺乳期婦女為 22 毫克。
缺乏癥：糙皮病。
食物來源：全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、蘑菇、海帶、無花果、乳制品、蛋類、雞肉、肝臟、瘦肉、魚類等。
人們的需求：
擔心膽固醇過高的人，增加煙酸的攝入會有幫助；
當皮膚（護膚品，皮膚資訊）對陽光特別敏感時，往往是煙酸不足的早期癥狀；皮炎、脫皮、皮膚粗糙時需要煙酸；
體內缺乏維生素B 1、B 2、B 6時，由於體內缺乏維生素B 1、B 2和B 6，體內不能由色氨酸合成煙酸。不能由色氨酸合成煙酸而需要額外補充；
經常緊張、易怒，甚至精神分裂的人補充維生素B 3有好處；
糖尿病（糖尿病產品，糖尿病資訊）患者、甲狀腺功能亢進者也需要煙酸。
③維生素 B5
B5 又稱泛酸。它具有抗應激、抗感冒、抗感染、防止某些抗生素的毒性、消除術後腹脹等作用。
④維生素 B6
具有抑制嘔吐、促進發育等作用。缺乏時會引起嘔吐、痙攣等癥狀。它由三種物質組成，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。吡哆醇在體內可轉化為吡哆醛，吡哆醛和吡哆胺可相互轉化。酵母、肝臟、瘦肉和谷物、卷心菜等食物中含有豐富的維生素 B6。維生素 B6 易溶於水和酒精，微溶於脂肪溶劑；易被光和堿破壞，不耐高溫。維生素 B6 在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多與氨基酸代謝有關的酶的輔酶，因此對氨基酸代謝非常重要。
維生素 C 能捕捉自由基，從而預防癌癥、動脈粥樣硬化和風濕病等疾病。此外，它還能增強免疫系統，對皮膚、牙齦和神經都有好處。
維生素 D 是形成骨骼、軟骨和堅硬牙齒的動力。它對神經也很重要，對炎癥有抑制作用。
維生素 E 能對抗自由基，預防心肌梗塞和癌癥。此外，它還參與抗體的形成，是真正的 "後代支持者"。它能促進男性產生有活力的精子。維生素 E 是壹種強抗氧化劑，維生素 E 供應不足會導致各種智力或情緒障礙。小麥胚芽、棉籽油、豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等都富含維生素 E。