主要針對流體，按物相分為氣體、液體、半固體及散粒狀固體攪拌 。液體攪拌是將簡單液體、固壹液體混合物或氣壹液體混合物，在容器內利用各種形式攪拌槳葉的運動或其他方法，強制地促進器內各部分物料或成分互相混雜、交換，以達到成分濃度均勻、物料溫度均壹或某種物理過程(如結晶等)加快等的目的。廣義的液體攪拌還包括由管道混合器、空氣升液器和噴射等引起的攪拌方法。不過在絕大多數的情況下，液體攪拌幾乎都是依靠攪拌槳葉的方法 。
在食品工業上，液體攪拌是極為頻繁的壹種操作，如果汁、糖漿和鹽水的配制、幹制食品的復水、可溶色素的溶解、鮮乳加工前的冷卻貯存、幹酪素生產中的點膠(即在不斷攪拌下加酸調節pH使酪蛋白凝聚析出)、乳糖的結晶等等。由此可見，食品加工上攪拌的目的不外乎：
①促進加熱冷卻器件對物料的傳熱，並使物料的溫度均勻化；
②促進物料中各成分的均勻混合；
③促進溶解、結晶、凝聚、清洗、浸出、吸附、離子交換等過程的進行；
④促進酶反應等生物化學反應和化學反應過程的進行。 ①氣泡在液體中的分散，如空氣分散於發酵液中，以提供發酵過程所需的氧；
②液滴在與其不互溶的液體中的分散，如油分散於水中制成乳濁液；
③固體顆粒在液體中的懸浮，如向樹脂溶液中加入顏料，以調制塗料；
④互溶液體的混合，如使溶液稀釋，或為加速互溶組分間的化學反應等。此外，攪拌還可以強化液體與固體壁面之間的傳熱，並使物料受熱均勻。 1）反應在非均相體系中進行。
2）反應過程中需逐漸加入原料物。
3）反應產物中有固體影響反應順利進行。 1）攪拌器的類型、尺寸及轉速對攪拌功率在 總體流動和湍流脈動之間的分配都有影響。
2）不同介質黏度的攪拌粘度是指流體對流動 的阻抗能力，稱為動力粘度。流體在流動時，分為層流、過渡流、湍流三種狀態，而決定這三種狀態的主要因素即流體的粘度。
3）攪拌的內部構件特別是葉輪、導流筒、擋板等也是影響攪拌的重要因素。 攪拌槽內液體的運動，從尺度上分為總體流動和湍流脈動。總體流動的流量稱為循環量，加大循環量有利於提高宏觀混合的調勻度(見混合程度)。湍流脈動的強度與流體離開攪拌器時的速度有關，加強湍流脈動有利於減小分隔尺度與分隔強度。不同的過程對這兩種流動有不同的要求。液滴、氣泡的分散，需要強烈的湍流脈動；固體顆粒的均勻懸浮，有賴於總體流動。攪拌時能量在這兩種流動上的分配，是攪拌器設計中的重要問題。
在攪拌混合物時，兩相的密度差、粘度及界面張力對攪拌操作有很大影響。密度差和界面張力越小，物系越易於達到穩定的分散；粘度越大越不利於形成良好的循環流動和足夠的湍流脈動，並消耗較大的攪拌功率。
攪拌槽內流體的運動是復雜的單相流或多相流。非牛頓流體的攪拌，在流動狀態和功率消耗方面都有壹些特殊的規律。攪拌槽內流體流動參數的測量，攪拌功率的預計，以及攪拌裝置的放大方法等，都是攪拌理論研究和工程應用中的重要課題。 攪拌器的類型有機械攪拌器、氣流攪拌器和超聲波攪拌器等，其中食品工業應用以機械攪拌機械為主，包括平漿式攪拌器、旋漿式攪拌器、渦輪式攪拌器、特種攪拌器(錨式攪拌器、鼠籠式攪拌器、行星式攪拌器)、打蛋機或調和機。
(1)平直葉槳式攪拌器：低速時，水平環流型，層流區操作。高速時，徑流型。有擋板時，功率準數明顯上升，為上下循環流，湍流加強，適用於低黏度液的混合、分散、固體懸浮、傳熱、液相反應等過程。
(2)渦輪式攪拌器：攪拌器流型為徑向流，在有擋板時以槳葉為界形成上下兩個循環流。具有高剪切力和較大的循環能力，其中直葉開啟渦輪式剪切力最大，彎葉開啟渦輪式剪切力最小，斜葉開啟渦輪剪切力居中。直葉開啟渦輪更適合於分散操作過程。彎葉排出性能好，槳葉不易磨損，更適合於固體懸浮、固體溶解。所以渦輪式攪拌器是操作過程適用範圍最廣的攪拌器。
(3)打蛋機或調和機：通過自身攪拌漿的高速旋轉(70～270 r/rain)、強制攪打，使得被攪拌物料充分接觸與劇烈摩擦，以實現對物料的混合、乳化、充氣及排除部分水分的作用，從而滿足某些食品特殊加工工藝的要求，如生產充氣奶糖、冰淇淋的充氣、砂型奶糖的攪拌打砂等。打蛋機或調和機有立式、臥式之分。
立式打蛋機的結構：它由攪拌器、容器、傳動裝置及容器升降機構等組成。其工作過程為：電機把動力傳到傳動裝置，再傳到攪拌器，攪拌器與容器之間產生壹定規律的相對運動，使物料得到攪拌。
立式打蛋機的攪拌器由攪拌頭和攪拌槳兩部分組成。
①攪拌頭：攪拌頭的作用是使攪拌漿在容器內形成壹定規律的運動軌跡。包括兩種方式：壹種是容器不動，攪拌頭帶動攪拌槳作行星式運動；另壹種是容器安裝在轉動頭上，攪拌頭偏心安裝於靠近容器壁處作固定轉動。
②攪拌漿：有三種形式，分別為鉤形、拍形和筐形 。