1、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發帽）。
2、按規定統壹著整潔工服，生產人員工作時戴發帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士不留長發、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環，長發放入發帽內；生產場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產加工無關的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發帽。工作服應有清洗保潔制度，定期進行清洗，保持清潔。
3、工作時不做有礙食品衛生的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。
4、從業人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格後才能上崗。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈後，方可重新上崗。
6、員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。
7、自覺接受企業內部的健康晨檢；並熟記本崗位衛生知識。
8、工作人員入廁前必須換工服，出廁後必須洗凈雙手。
9、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
職工出勤、晨檢表
檢查日期 年 月 日
序號 人員
姓名 發熱 個人衛生
（四勤） 消化道 皮膚 呼吸道 處理結果
惡心 嘔吐 腹痛 腹瀉 外傷 燙傷 癤腫 濕疹 黃疸 咽痛 咳嗽 流涕
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
註：1、每日對從業人員“晨檢”時填寫此表；
2、檢查及詢問項目正常“√”，若異常則寫明具體情況，並做出處理結果。
食品從業人員體檢、培訓制度
1、企業每年定期組織全體職工進行體檢，並取得體檢合格證明，隨時備查。
2、嚴格廚師、服務員招聘上崗程序：面試→體檢、培訓→持體檢培訓合格證明後再試工、上崗，杜絕發生試工後再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。
3、每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓，組織其它崗位職工開展衛生知識常規培訓。
4、職工上崗前自覺接受企業的健康晨檢；如患病應主動向企業衛生管理人員匯報。企業衛生管理人員視情況及時做出處理意見。
5、職工要自覺接受衛生監督部門及上級主管部門的各項衛生工作檢查。
6、企業對職工的健康檢查、培訓考核及企業內部自查情況，納入到職工的獎懲制度之中。
原材料采購運輸衛生制度
1、采購人員在采購食品前應與庫房聯系，做到按計劃進貨，有進貨記錄。
2、采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應向供貨單位提出質量要求並索取有關證明，要求供貨單位提供《流通許可證》、《營業執照》復印件、《產品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應是具有衛生許可批件的正規產品。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發票或其它購貨憑證，憑證單據所列物品名錄要與實際采購物品相符。
3、采購食品時應對食品進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、黴變生蟲、有毒有害、汙染不潔、有異味或《中華人民***和國安全法》第二十八條所規定的禁止經營食品。
4、運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛生；運輸直接入口食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車後，除能加鎖密閉的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵防蠅、防止汙染、防曬、生熟分開；易腐食品（豆制品和肉類制品等）要使用冷藏車輛。
5、裝卸食品時講究衛生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。
食品原材料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）衛生制度
1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），並要註意以下幾點：
（1）不收、不存腐敗變質、黴變、有異味、生蟲、汙穢不潔食品；
（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應註意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；
（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；
（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。
2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先後順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標註低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。
3、用於出售食品的包裝物和壹次性餐、用具入庫要定位、分類存放並做到清潔無汙染。
4、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃∽ -10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻後再冷藏。
冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度計。
5、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。
6、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。
7、為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。
庫房衛生工作流程
1、檢查個人衛生是否符合《個人衛生制度》要求。
2、開窗通風，調節庫房室內溫度；檢查防蠅、防鼠設施是否齊全有效。
3、清理庫房各部位衛生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。
4、定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。
5、檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產日期和保質期；及時清理不符合食品衛生質量商品。原材料領用做到先進先出。
6、嚴格按照《庫房衛生制度》要求驗收、存儲、管理和發放物品及原材料。
7、帶有原包裝的物品、商品進庫房前要先擦拭幹凈。
食品檢驗、入庫登記表
日
期 購入商品 數量（公斤） 單價（元） 金額（元） 供貨廠家 是否證照齊全 生產日期 保質期 聯系人 電 話 經手人
食品粗加工衛生制度
壹、食品原料粗加工必須在粗加工間（區域）內操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網眼孔徑小於6毫米的金屬網罩完好。
二、水產品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產品的清洗池要嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。
三、粗加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。
四、粗加工所用的刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用後洗刷幹凈，定位存放，並定期消毒；達到刀無銹、墩無黴、炊事機械無汙物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。
五、各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗幹凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應先洗後切，已發芽的土豆要挖去芽眼並削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進後及時加工，加工後要及時使用或冷藏保存；鮮活水產品加工完畢後要立即烹調食用。
七、切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置於地上，防止食品汙染。
八、允許生食的水產品（生魚片）要嚴格食用品種範圍，在粗加工時，要嚴格衛生要求，嚴防食用部分汙染，防止食物中毒。
九、冷藏、冷凍櫃內溫度符合要求(冷藏0℃至10℃，冷凍-20℃至-1℃)，定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍櫃貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。
十、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內，垃圾容器外觀清潔，內壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。
粗加工衛生工作流程
1、 工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服；發帽端正嚴實；符合個人衛生要求。
2、清理環境衛生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。
3、定期清掃擦拭屋頂、燈具。
4、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質並及時清理；定期對冰箱、冰櫃、冷庫除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出——清理雜物、積水——用幹凈抹布擦幹凈冰箱內外。
5、魚缸外壁要每日擦拭。經常換水，保持水質清澈，無異味。
6、絞肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用後及時清洗，用苫布覆蓋。
7、配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業務量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用後及時清洗，擦幹。
8、原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛生制度》和質量要求進行操作。
9、保持環境衛生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產生的垃圾放於密閉容器內，隨時清理，
10、下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦幹定位存放；每日清洗地面。
食品烹調衛生制度
1、加工前認真檢查各種食品原料與調味（佐）料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調味（佐）料的容器清潔衛生，使用後加蓋；在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。
2、需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工時其中心溫度應不低於70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經過消毒後的容器盛裝。加工後的成品與半成品、原料嚴格分開存放。
3、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
4、盛放食品原料的容器與盛放已烹調好的直接入口食品的容器應以材質、形狀、顏色、規格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便於辨認。
5、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高於60℃或低於10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻後再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）後方可再次供食用；不得將回收後的食品（包括輔料）經烹調加工後再次供應。
7、熟練掌握扁豆、豆漿、鮮黃花菜等食品加工中容易發生安全衛生問題的加工環節與方法要求。
8、豆腐、肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。
9、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標誌並分開使用，用後洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置於地上。
10、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。
11、地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、汙垢，達到物見本色。
烹調衛生工作流程
1、工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服；發帽端正嚴實；符合個人衛生標準。
2、開窗通風；清理烹調操作間各部位衛生。清理、擦洗竈臺、竈篷、竈臺排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調理櫃、貨架、冰箱、冰櫃等用具；清掃、擦凈地面。
3、定期清洗排風扇、抽油煙機；擦拭屋頂和燈飾。
4、清洗調料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內物品倒出，去殘渣、沈澱物——清洗、擦幹。
5、清洗炒勺、鍋等烹調用具和刀、墩等加工工用具。
6、檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐爛變質並及時清理；定期對冰箱、冰櫃除霜清洗。化霜前要先將所存物品取出，關機，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內外——開機。
7、備好盛菜肴用的已消毒餐具，放於專用櫃內或定位放置，並加蓋專用蓋布防塵。餐具櫃每日擦拭消毒。
8、烹制菜品操作嚴格按照《食品烹調衛生制度》和質量要求。
9、盛放原材料的容器用後及時清洗幹凈，定位存放。
10、隨時保持環境衛生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產生的垃圾放於密閉容器內，隨時清理。
11、下班前做好收尾工作。清理竈臺、下水口等處，做到無雜物、殘渣和積水；湯鍋、蒸箱內的湯、水要掏凈；半成品、原料按衛生制度要求儲存；炒勺、鍋等工用具要洗刷幹凈，定位存放；調料罐、油蠱子（油罐）要加蓋或用蓋布苫好；每天沖洗地面，做到無油漬
燒烤衛生工作流程（烤肉）
1、工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服；發帽端正嚴實；符合個人衛生標準。
2、清理烤肉間各部位衛生。將烤肉竈內的碳灰傾倒，擦拭烤肉竈臺，清理爐盤，鏟凈殘渣；擦凈排煙罩（內外）、工作臺、貨架、調理櫃和墻壁、門窗、燈；清洗水池內外；清掃、擦凈地面。
3、定期清洗排風扇及煙道。定期對冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：化霜前要先將所存物品取出，關機，化霜——清理雜物、積水——擦凈冰箱內外——開機）。
4、清洗刀具、托盤、鐵筷等工用具；
5、清洗調料罐、油蠱子。清洗步驟是：先將容器內物品倒出並去殘渣、沈澱物——清洗、擦幹。
6、備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或專用的保潔櫃防塵、防蠅；
7、檢查烤肉用原料是否符合衛生質量要求。
8、加工原材料、制作烤肉的過程嚴格按照衛生制度要求。
9、工作中各部位衛生要隨時保潔，垃圾密閉存放。
10、下班前做好衛生收尾工作。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛生制度要求分類定位存放；調料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。
11、原料、半成品應分開存放，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。
12、燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
燒烤衛生工作流程（烤鴨）
1、工作人員上崗前檢查個人衛生：著整潔的工作服；發帽端正嚴實；符合個人衛生標準。
2、清理烤鴨間衛生。將烤鴨爐內的碳灰清倒；擦拭烤鴨爐臺、爐外壁、排煙罩和烤鴨間墻壁、工作臺、家用具、門窗、燈等部位；清洗水池內外；清掃擦幹地面。
3、定期清洗排風扇；定期清理煙道積碳。定期對冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟：除霜前要先將所存物品取出，關機，化霜→清理雜物、積水→擦凈冰箱內外→開機）。
4、清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。
5、備好消毒用75%酒精、酒精棉、夾子、壹次性手套、口罩。
6、檢查鴨丕是否符合衛生質量要求，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
7、制作烤鴨嚴格按照食品衛生質量要求進行。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成汙染。
8、保持環境衛生。掛鴨丕或熟鴨的架子下要有托盤接血水；垃圾密閉存放，及時清倒。
9、片鴨前，對片鴨刀、片鴨用托盤等工用具進行消毒；片鴨廚師在操作前要對雙手進行消毒，著裝整潔並戴口罩和壹次性手套。
10、下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗幹凈工用具；按衛生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮櫃存放；未用完餐具退回洗消間。
11、制作鴨丕衛生工作流程：白條鴨浸泡，開膛去內臟→洗凈→加工成鴨丕→鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風幹燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨丕的架子下有接血水的容器）→及時處理垃圾，清洗幹凈加工鴨丕所用容器（水池）、用具及加工場地→鴨丕晾後及時入冰箱→清洗掛鴨丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。