為什麽蝦煮熟了會變紅？

為什麽蝦蟹煮熟後會變紅？這和化學有關。原來，這種熟蝦蟹的外殼裏有壹種鮮紅色的色素。如果妳把恐怖螃蟹的紅色外殼浸泡在壹種叫做丙酮的化學物質中，這種色素會把丙酮染成漂亮的橙紅色，外殼會褪色變淺。後來有人從龍蝦卵中分離出這種色素，命名為蝦青素。

含有蝦青素的動物不僅僅是蝦蟹，很多甲殼類動物也用蝦青素裝扮自己。壹些小殼動物主要含有葉綠素，壹些螃蟹含有番茄紅素。包括蝦青素在內的這些色素與胡蘿蔔素的結構相似，它們在自然界中分布廣泛。化學名稱為酮胡蘿蔔素，是“夏冰謝姜”等動物體內所含色素的主要成分。

活體甲殼動物的體色因物種不同、環境不同而不同，但無論是什麽活體“蝦兵蟹將”的體色，只要用甲醛浸泡或加熱，都會變紅。這是因為生物體中的色蛋白受熱變性，原本與蛋白質結合的色素“逃逸”而呈現紅色。另外，蝦蟹死後，由於體內蛋白質變性，色素逸出，外殼會變紅。

為什麽大蝦煮熟了會變紅？

蝦蟹外骨骼的色素區含有壹種原花色素，屬於類胡蘿蔔素。色素本來是橙紅色的，但可以和不同種類的蛋白質結合，變成紅色、橙色、黃色、綠色、藍紫色等顏色。當蛋白質被破壞、變性或與原來的蝦青素分離後，顏色會變成原來的橙紅色，所以蝦蟹的殼煮熟後會變紅。蟹、蝦的殼下皮層有很多色素細胞，可以呈現不同的顏色。而且，隨著環境的明暗，這些色素細胞可以膨脹或收縮。環境明亮時，色素細胞會擴張，蝦蟹的顏色會更鮮艷。環境暗了，色素細胞就會收縮，蝦蟹的顏色看起來就不明顯了。壹般情況下，活蟹和活蝦的外殼都是青綠色的。而螃蟹、蝦放入鍋中，大部分色素遇高溫分解。只有蝦青素不怕熱，遇高溫不會分解，反而會呈現鮮紅。所以煮熟的螃蟹和蝦會因為蝦而變紅。螃蟹原本含有壹種叫做蝦青素的物質，會讓整體看起來呈綠色。煮的時候會因為蝦青素的氧化而變紅！在類胡蘿蔔素中，減少蝦青素是最重要的。它是蝦和鮭魚的主要紅色物質。原蝦青素存在於蝦殼中。因為和蛋白質結合，變成藍紫色。蛋白質壹旦受熱變性，就會立即恢復原來的紅色。但巴腦葉黃素與蛋白質結合時，仍呈現黃色、橙色或紅色。這就是為什麽有些蝦或蟹活著的時候是紅色的原因。