真空充氣包裝的主要作用除了真空包裝所具有的保鮮功能外，主要還有增壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長時間保持原有的色、香、味、形和營養價值。另外，有許多食品不宜使用真空包裝，而必須使用真空充氣包裝。如松脆易碎的食品、易結塊的食品、易變形走油的食品、棱角尖銳或硬度高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝後，袋內充氣壓力大於袋外大氣壓力，可有效防止食品受壓破碎和變形，且不影響包裝袋的外觀和印刷裝潢。
真空充氣包裝在抽真空後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單壹氣體或2-3種氣體的混合物。其中，氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，防止袋外空氣進入袋內，對食品起到保護作用。二氧化碳氣體可溶解於各種油脂或水中，形成具有弱酸性的碳酸，具有抑制黴菌、腐敗菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌生長繁殖、保持果蔬新鮮和色澤的作用，高濃度的氧氣能使鮮肉保持鮮紅的色澤。
真空包裝是將空氣抽出。
充氮包裝是把空氣擠出來。
空氣中的氧氣會使食品氧化，容易滋生細菌。
1、氮氣無毒無味，不會損壞食品；
2、氮氣化學性質穩定，不支持細菌呼吸，不會使食品變質。