首先肉制品在明火高溫烤制的時候容易產生多種致癌物，例如苯並芘，它是壹種由5個苯環構成的多環芳烴，其具有強致癌物質，致癌性和致突變性。但如果是非明火烤制的話，苯並芘就幾乎沒有，這些燒烤就安全得多。所以個人認為明火燒烤是不健康的，而非明火無煙燒烤對人體健康的危害很少。當然燒烤還是偶爾吃比較好，大量食用會帶來潛在風險。
食物中的苯並芘化合物主要來源於熏烤或者高溫烹調時食物汙染苯並芘，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中，烤制時滴於火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應，形成苯並芘附著於食物表面。由於熏烤的魚或者肉等自身帶有的化學成分?糖和脂肪，其不完全燃燒也會產生苯並芘以及其他多環芳烴，且食物碳化時，脂肪因高溫裂解，產生自由基，並相互結合生成苯並芘。
高溫烹調食品時苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源有很多，日常生活中也要註意盡量在烹調時產生苯並芘。所以要避免多次使用的高溫植物油，油炸過火。爆炒的食品基本都會形成苯並芘，反復煎炸食品的植物油，煎炸時油溫度越高，產生的苯並芘都會較多，另外，食品油加熱到270?C時，產生的油煙中同樣帶有苯並芘等化合物。因此，我們日常生活中接觸到的苯並芘基本就兩種途徑，壹是源與環境汙染，二是源與攝取的食物。而明火燒烤中帶有苯並芘的概率非常得高。
而對於燒烤而言，有害的不是肉串而是煙，所以少吃明火燒烤為好，而對於是否可以吃燒烤，國家食品藥品監督管理總局就有過提示，經常大量攝入燒烤食品對於健康具有潛在風險。