1、花椒
花椒即四川產花椒。花椒是花椒樹的果實，秋季前後成熟，果實呈紅色或淺紅色。除四川外，河南、河北、江蘇、浙江和山東、陜西等地均有出產，但以四川品質最佳。
潮州菜有 "炒花椒肫球"，另產 "果子肉 "和 "美味熏雞"、"炒芙蓉肉 "等許多菜肴和烹調鹵汁，都是以花椒為調料的。使用時，壹般先用慢火將花椒略炒，然後磨成細粉。
2、肉桂
肉桂是肉桂樹的皮，曬幹後呈圓柱形或半圓柱形，紅褐色，產於兩廣、兩湖及雲南、四川等地，含揮發油約1%，油中有水芥烯、丁香酚等成分，氣清香，味微甘而辛，適宜作腥香調味的原料。
桂皮分為桶桂皮、厚桂皮、薄桂皮三種，桶桂皮為嫩桂皮樹皮，質細、潔凈、香氣甜、味土黃，品質最佳。厚桂外觀粗糙，味厚，皮呈紫紅色，最適合燉肉。薄桂皮皮薄，肉紋細密，皮色灰白，皮色紅黃，僅有薄香。潮州菜烹調鹵制品常用桂皮作調料。
3、丁香
丁香是丁香樹的花蕾，紫紅色，采摘後曬幹成深褐色或棕黑色，芳香辛辣，性溫。產於亞熱帶國家，我國海南島也有出產，多與其他植物香料配伍。
4、八角
八角又名大香料、茴香，亞熱帶植物，我國雲南、貴州，廣東、福建均產。色紫褐色，似八角星形，味甜而芳香濃郁。八角含有4.8%的芳香油，因而香氣撲鼻，微辣，是潮菜鹵制品不可缺少的調味品。
5、甘草
甘草為多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢褐色。幹甘草即甘草根，切片為中藥，諺有 "甘草百藥 "之說。甘草性溫，味甘，常與其他香料配伍，如 "美味熏雞"，就用甘草和八角、桂皮、花椒等作為配料。