主要用於補充蛋白腖等氮源的營養不足，壹般用量為 0.3%-0.5%。
牛膏蛋白腖培養基是應用最廣泛、最常見的細菌基礎培養基之壹，有時也稱為普通培養基。因為這種培養基含有壹般細菌生長繁殖所需的最基本的營養物質，所以可用於微生物的生長繁殖。基本培養基含有牛肉膏、蛋白腖和氯化鈉，其中牛肉膏為微生物提供碳、能量、磷酸鹽和維生素，蛋白腖主要提供氮和維生素，氯化鈉提供無機鹽。由於這種培養基主要用於培養細菌，因此應使用稀酸或稀堿將其 pH 值調節為中性或微堿性，以利於細菌的生長和繁殖。牛肉膏蛋白腖培養基的制備
(1) 計算 根據配方計算出實驗所需各種藥物的量，然後分別稱量。
（2）稱量 精確稱量各種成分。有些不易稱量的配料，如牛肉膏，可用玻璃棒取出，放在硫酸紙上稱量，然後連同硫酸紙壹起放入燒杯中。
（3）溶解 在燒杯中加入適量的水，用水沖洗牛肉膏，取下硫酸紙棄去。加熱攪拌全部溶解後稍冷卻。
（4）調節 pH 值 用酸度計或精密 pH 試紙測定 pH 值，用 10%的 NaOH 調節到所需的 pH 值，必要時用濾紙或棉絮過濾。壹般比所需 pH 值高 0.2，因為高壓滅菌後 pH 值往往會降低。
（5）分裝 根據不同需要，可將配制好的培養基分裝到裝有棉塞的試管或三角瓶中（圖 1-1）。註意避免培養基掛在瓶口或試管口造成雜菌汙染。如液體培養基，應裝入約為試管高度的 1/4；固體培養基裝入約為試管高度的 1/5；裝入三角瓶的量以三角瓶容量的壹半為限。
（6）包裝 試管捆紮成捆。試管和三角瓶用硫酸紙和牛皮紙包裹，紙上註明培養基名稱、配制日期等。
（7）滅菌 培養基用 0.1Mpa （15 磅/英寸）高壓滅菌器滅菌 15~20 分鐘。這種添加劑的主要購買者是面館、大排檔和熟食店。"像這種'牛肉膏'，壹般路邊的牛肉面館、做牛肉加工的廠家用得比較多，羊肉膏則賣給燒烤店。"李先生說。"壹家調料店的女老板接受采訪時說，"還有壹些商家，也是我家的老主顧。"此外，壹些熟食店、早點攤也是這些添加劑的大客戶。"熟食店購買這些添加劑是為了讓腌制的蔬菜看起來更好看，而壹些早餐攤位也會使用這些添加劑來增加肉的味道，因為他們購買的肉質量不好。"
壹般來說，壹瓶（500 克）可以腌制 50 斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。50斤豬肉腌制壹次可節省近500元。而市場上的熟牛肉價格達到了35元/斤以上，也就是說，腌制50斤牛肉可節約成本1000多元。省質監局質量監督檢驗研究院食品化學博士孟鵬說，食用香精、I+G等添加劑都是國家允許使用的食品添加劑品種，但有限量使用要求。如I+G用量約為2%至5%，水解蛋白每日限量50至l00g。
但記者發現，這些具體含量在牛肉膏罐頭中並沒有體現，而且上述人士還強調，根據各地口味，用量並沒有限制，這可能導致添加劑的過量使用。專家指出，食品添加劑在壹定安全劑量下食用，不會有什麽危害，但如果違規超量和長期食用，則對人體有害，甚至可能致癌。(1）防止小黑粒 在實際生產中，成品往往會出現小黑粒，極大地影響了產品的外觀。究其原因，壹方面是由於部分輔料預處理不好，如澱粉應提前用溫水融化後再放入反應釜中，如果直接加入澱粉，高溫反應後會結成小黑塊；另壹方面是由於實際生產中對美拉德反應的時間和溫度掌握不好，導致產品反應過度，產生小黑粒。因此，在生產中應提前對壹些輔料進行預處理；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度和時間；同時在灌裝管口設置60目篩網，對成品進行過濾，這樣可以改善產品外觀。
（2）酶制劑的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產的關鍵環節，酶制劑的選擇和酶解時間、溫度直接影響產品的口感、風味等。因此，生產中應選擇熱穩定性高的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是木瓜乳液中的壹種巰基蛋白酶，PH值為5時穩定性最好，壹般調節PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩定性。在實際生產中，必須在酶解前將PH值調至與物料相適應，同時將溫度控制在50℃～55℃。
（3）微生物指標的控制 在生產過程中，只要嚴格控制各個生產環節，成品的微生物指標都能達到要求。但牛肉浸膏是在常溫下運輸和銷售的，而產品的含水量相對較高，容易形成微生物超標的隱患，因此選擇適當劑量的輻照可對產品進行低溫殺菌，從而延長產品的保質期。調查人員來到下關區白雲亭子副食品商場，走進壹家調味品專賣店，店裏的櫃子裏各種調味品琳瑯滿目。店老板介紹，他們店裏只有壹種牛肉膏，效果很好，賣得很好，有人買來做牛肉面和牛肉湯，甚至壹些方便面裏的牛肉幹也添加了牛肉膏。
店老板還說，他們店裏有壹種牛肉末，和牛肉膏拌在壹起，不是牛肉就能煮出牛肉味，因為它們都是從牛肉中提取出來的。牛肉膏可以讓肉更耐煮，碎牛肉更香，牛肉味更濃。店主透露，壹瓶1000克的牛肉膏和壹袋1000克的牛肉末，都是45元，如果整箱買，能便宜兩元，零買不劃算。為了做下壹步實驗，調查人員在這家店花90元買了壹瓶牛肉膏和壹袋牛肉末。
調查人員又來到另壹家調料店，店裏的女老板介紹，他們店裏有兩種牛肉膏，都是塑料瓶裝的，每瓶500克，好壹點的每瓶150元，差壹點的50元壹瓶，因為兩種濃度和香味都不壹樣。女老板極力推薦價格昂貴的牛肉膏，她說這種牛肉膏濃度高，使用效果特別明顯，能在很大程度上改善牛肉的口感和香味，只要黃豆粒大小的壹點牛肉膏就可以用來改善十幾斤牛肉的香味和口感，壹瓶牛肉膏可以換出4000斤牛肉的口感，如果加水就更多了，可以調出五六千斤牛肉湯。
調查人員離開時，女老板送了壹點拇指大小的牛肉膏，讓調查人員回去試試，效果好的話再來買，如果長期購買，還可以送貨上門。廣州市工商局昨日表示，這回來的 "牛肉膏 "這類食品添加劑屬於調味性質，只要生產和使用證照齊全，符合國家相關規定，那麽消費者還是可以放心使用的，只要國家沒有禁止使用它，它即使存在也是合法的。
陜西師範大學食品工程與營養科學學院李林強博士解釋說，牛肉精粉（膏）是壹種復合食品添加劑，適量食用對人體健康無害，目前已廣泛應用於湯料、雞精、風味餅幹、膨化食品、方便面調料等。
現在，有壹些熟食店、面館為了牟利，用牛肉膏把豬肉變成牛肉。李林強說，如果在豬肉上使用牛肉膏、牛肉膏，把牛肉膏當牛肉賣，這完全是為了牟取暴利，是壹種違法欺詐行為。"牛肉膏 "事件引起了社會的廣泛關註，4月20日上午，記者采訪了廣東省系統食品質量安全專家組首席專家、廣東省食品添加劑專業委員會主任委員、華南農業大學食品學院教授陳永泉，為市民揭開 "牛肉膏 "的重重面紗，還原真正的 "牛肉膏"。采訪中，陳永權表示，"牛肉膏 "其實早已是市民的家常便飯，方便面中的牛肉味香精包更是普遍存在。
專家說配料包是調出來的，但也有廠家說是 "牛肉熬出來的"
牛肉膏只能用牛肉
陳湧泉告訴記者，從廣東的情況來看，每個生產 "牛肉膏 "產品的廠家都有企業標準，這些標準都是由主管部門制定、專家專門審查的。所以他們的配方都是經過嚴格審查才能通過國家相關監管要求的，如果按照合理用量使用，壹般來說是沒有問題的。"如果某些廠家弄虛作假，該報的不報，自己偷偷添加其他物質，那就另當別論了。但從廣東省乃至全國來看，主流還是好的，大部分廠家都是守法的。"陳永泉分析道。
陳永權說，"牛肉膏 "如果不作為商品來經營，只是家庭使用，是用來煲湯增香調味的，比如家庭常用的雞精。即使是壹些烹飪單位，如賓館、飯店、面館等，也只能在使用真牛肉的前提下，進壹步提升牛肉的香味，而不能讓各種肉 "變成 "牛肉。
"有些人由於暴利的驅使，弄虛作假（用'牛肉膏'把豬肉變成牛肉出售），這是使用者的問題，不應該把責任推到'牛肉膏'生產企業身上"。陳永泉說，"牛肉膏 "暴露出來的問題主要是使用單位（如餐館）的違規使用問題在裏面，而不是食品添加劑的問題。"牛肉膏 "本身沒有問題。
食品流通離不開添加劑
陳永泉說："食品添加劑在人們的生活和食品行業中貢獻很大。但它的使用有嚴格的要求，壹是使用量，有專門的規定。另壹個是使用範圍，在哪些食品上可以使用哪些相應的添加劑，也有規定。如果違反了這個規定，無論是哪種食品，都不能上市銷售。(國家對食品添加劑的）管理也是非常嚴格的。"
陳永泉指出，關於現代食品添加劑的使用，我國目前確實存在問題。其中包括濫用，就是在某種食品中添加了不該使用的食品添加劑。同時，食品添加劑超限量使用的問題也存在，部分生產企業在使用量的掌握上不壹定準確。嚴格管理食品添加劑，是為了讓食品行業更加健康，也是為了保障消費者的身體健康。
陳永泉強調："我們要正確認識食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。也許有人會問：'我們的祖先過去不也是這樣走過來的，沒有食品添加劑嗎？'但我們不是處在自給自足的自然經濟中，在現代商品經濟以及快節奏的生活中，沒有食品添加劑是不行的。因為食品要流通，就有壹個保存以及保質期的問題，如何把食品的風味、營養更好地保留下來，這些都離不開食品添加劑。"
他給記者舉了壹個生動的例子，"以日常人們熟知的花生油來說，如果沒有添加抗氧化劑（壹種食品添加劑），花生油很容易被氧化，進而變質。壹旦變質，花生油就會產生致癌物質，對人體健康的影響比添加抗氧化劑更大。"
曝光：方便面普遍含有 "牛肉膏"
昨天在采訪過程中，陳永泉向記者透露，原來在我們日常生活中經常接觸到吃到的方便面，裏面的調料包是用 "牛肉膏 "勾兌出來的。這種產品是勾兌出來的。
陳永泉介紹，"香精主要分為甜味和鹹味。甜味香精主要用於飲料和甜點。鹹味香精則廣泛用於調味品，包括方便面的配料。牛肉膏 "就屬於鹹味香精，方便面中的牛肉調料包實際上就含有 "牛肉膏"。但市民對此不必恐慌，只要控制在壹定量內，食用不會對人體造成直接傷害。"
記者隨後在市場上購買了兩款牛肉味方便面，發現在這兩款方便面的配料表中，都有 "牛肉精粉 "的成分。隨後，記者又對比了壹瓶某品牌 "牛肉膏 "的配料，和方便面醬料包的配料，發現所用的材料非常相似。
生產廠家："牛肉精粉 "是天然提取物
就此，記者采訪了 "康師傅方便面 "的生產廠家--廣州頂益食品有限公司。廣州頂益食品有限公司。其新聞發言人陳功儒表示，頂益所生產的牛肉味配料包中的牛肉粒絕對沒有添加市面上所謂的 "牛肉膏"，而是由大塊牛肉煮熟後，切成塊狀，因此沒有必要添加 "牛肉膏"。
記者問，為什麽方便面包裝上標註的物質是 "牛肉粉"，是否與市場上買到的 "牛肉膏 "作用相同？陳功儒表示，公司研發生產的配料都是符合國家相關規定的，而且公司生產的 "牛肉精 "是從牛肉中天然提取的，與市場上魚龍混雜的 "牛肉膏 "有很大區別。而根據國家標準，"牛肉膏 "既可以屬於復合調味料，也可以屬於食品添加劑，而且是國際公認的天然香精。只要在規範範圍內使用，就不會存在安全隱患。