1，不同成分
小蘇打指的是碳酸氫鈉。碳酸氫鈉，化學式NaHCO？俗稱小蘇打。白色細晶，比碳酸鈉更難溶於水。它也是壹種工業化學品。50℃以上固體開始逐漸分解產生碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。
現在人們以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽，堿性混合物在功能上與草木灰的舀水相同，所以還是叫舀水。
2.主要組件具有不同的功能:
碳酸氫鈉可直接作為制藥工業的原料，用於治療胃酸。它還可用於薄膜生產、制革、礦物加工、冶煉、金屬熱處理以及纖維和橡膠工業。在農業上，它也用作羊毛和種子浸泡的洗滌劑。食品工業中最廣泛使用的疏松劑之壹，用於生產餅幹、蛋糕、饅頭等。它是軟飲料中二氧化碳的產生者。
加水有四個目的:
壹是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅的酸味影響口感和口感；
第二，控制回油速度，調節餅皮的軟硬；
第三，增加了月餅皮的堿性，有利於月餅的上色。堿度越高，月餅皮越容易上色。
第四，是舀水和酸的中和反應產生壹定的二氧化碳氣體，促使月餅適度膨脹，使月餅的外皮更加疏松，不變形。
3、制作方法不同:
舀水:
老祖宗用草木灰煮沸浸泡壹天，取上清液，得到PH值為12.6的堿性溶液。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
小蘇打:
氣相碳化法
碳酸鈉溶液用碳酸鈉中的二氧化碳碳化，然後分離幹燥得到成品。
Na？CO？+CO？(g)+H？O==2NaHCO？
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