根據來源，國際上通常將食品添加劑分為三類:①天然提取物；(2)發酵制成的物質，如檸檬酸等。，有些是化學方法合成的，但結構與天然化合物相同；③純化學化合物，如苯甲酸鈉。目前天然食品添加劑品種少，價格高，所以開發了很多低價的合成食品添加劑，使得食品添加劑的種類不斷擴大。例如，在美國大約20，000種食品中使用了超過25，000種不同的食品添加劑。歐盟使用約1000 ~ 1500種；我國許可的食品添加劑從20世紀70年代的幾十種發展到目前衛生部許可的1516種(截至7月1997)，其中包括996種食用香料和101種推薦加工助劑。
根據食品添加劑的功能分類，FAO/世衛組織食品添加劑和汙染物監管委員會(CcFAC)1988將添加劑分為21類(不包括營養強化劑、酶制劑、香料等。).1990年，中國國家技術監督局批準了《食品添加劑分類與代碼》(GB 12493-90)。食品添加劑按其主要功能分為20類，包括酸度調節劑、拮抗劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨脹劑、膠基、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑等。此外，衛生部建議將加工助劑從65438轉到0997。同時,《食品添加劑分類與代碼》( GB 12493-90)規定了新原料或新食品資源和品種的衛生監督評價，包括:①衛生學調查；②毒理學試驗；③每日允許攝入量的確定；④食品添加劑每日實際攝入量；⑤新食品添加劑生產和使用的審批程序。衛生學調查包括:了解添加劑的名稱、來源、生產單位；化學結構、主要成分；制造過程；理化性質和純度；飲食方式和消費；分析方法；食品安全、化學變化及對其他營養素的影響等相關實驗材料；人體數據等。
隨著化學添加劑的誕生和發展，人類健康不斷受到威脅。食品添加劑對人體的毒性可概括為致癌性、致畸性和致突變性。這些毒性的共同特點是需要很長時間才能顯現出來，即對人體有潛在的毒性，這也是人們關心食品添加劑安全性的原因。如動物實驗表明，乙氧基苯脲不僅能引起肝癌、肝腫瘤和尿路結石，還能引起中毒。此外，動物實驗表明，大量攝入苯甲酸會導致嚴重的肝胃疾病，甚至死亡；大量攝入對羥基苯甲酸會影響生長發育；過量攝入亞硝酸鹽會致癌。
有時，雖然食品添加劑的毒性較低，但由於抗營養因素以及食品成分或不同添加劑之間的相互作用，可能會產生意想不到的有毒物質。幾乎所有的食品添加劑都有壹定的毒性，只是程度不同，有些食品添加劑有特殊的毒性。此外，食品添加劑具有疊加毒性，即兩種或兩種以上的化學物質組合後會產生新的毒性。食品添加劑的疊加毒性比預想的要大得多。食品添加劑的壹般毒性和特殊毒性具有疊加毒性。當它們與農藥殘留、重金屬等其他化學物質壹起或同時攝入體內時，原本不致癌的化學物質就轉化為致癌物質。因此，除了要重視添加劑在原料、加工、最終加工和烹調過程中的食品安全，還需要充分調查研究食物攝入產生的有害物質對消化道的疾病和疊加毒性。
食品添加劑也是導致孩子行為過激的原因。美國有關人士研究了壹些兒童行為過激、易激動、常伴有暴力等異常行為，認為這是由水楊酸、色素、香料等食品添加劑引起的。
壹般來說，食品添加劑在衛生安全的監督管理下，在允許的範圍內使用是安全的。然而，近年來，壹些非法濫用食品添加劑影響食品安全的事件屢見不鮮，已成為威脅食品安全的重要因素。比如蘇丹紅、毒茶、毒豆芽等全球關註的事件。
1.蘇丹紅
2005年2月16日，英國食品標準局在其網站上召回了359種被合成染料蘇丹紅汙染的食品，引起了全世界的關註。北京市食安辦立即開展調查，市工商局隨即在亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產的批號為“2003年7月7日”的“美味源”牌桂林辣椒醬兩個樣品中檢出“蘇丹紅1”。此後，市食安辦組織工商、質檢、衛生、出入境檢驗檢疫等部門在全市範圍內抽檢樣品2590余份，發現29家生產企業53批次食品含有蘇丹紅，對查獲的16165438箱含有蘇丹紅的食品進行集中統壹銷毀。這次雖然蘇丹紅的樣品只占抽查總量的1% ~ 2%，但其社會影響十分惡劣。從3月5日開始，廣州、雲南、上海等地連續檢測出這種化學染料，從辣椒醬、麻辣腐乳、熟食，到肯德基麻辣雞翅...北京市食安辦已及時下架，並深入追查其銷售渠道和原料來源。
據央視《每周質量報告》(65438+2006年2月30日)報道，Xi安有蘇丹紅4號的辣椒面。記者在調查中發現，有幾家辣椒面加工廠用蘇丹紅染辣椒，同時用蘇丹紅染的玉米皮被摻假。這些工廠雖然規模不大，但每個工廠每天的加工量都在壹兩千公斤以上。這些含有蘇丹紅染料的辣椒面主要銷往西北，以及四川、湖南、山東、北京等地。
蘇丹紅是壹種親脂性偶氮化合物，主要包括I、II、III、IV四種類型的蘇丹紅。它是壹種人工合成的紅色染料，通常用作工業染料，廣泛用於增強溶劑、油、蠟和汽油的顏色，以及鞋和地板的顏色。我國從未批準在食品生產中使用“蘇丹紅”染料，頻頻發生的“蘇丹紅”事件，都是食品生產企業在食品中非法添加非法添加劑造成的。
研究表明“蘇丹紅1號”具有致癌性，會導致大鼠發生癌變，在人體肝細胞的研究中也表現出可能致癌的特點。因為這種被視為食品色素的染料，只會慢慢影響消費者的健康，而不會很快致病，所以非常隱蔽。長期食用含有“蘇丹紅”的食物，可能會改變肝臟的DNA結構，導致肝臟疾病。
染“毒茶”
2005年6月，蘇州市場和浙江麗水發現重金屬超標的碧螺春茶1000公斤。不法商販在貴州購買茶葉原料，利用制假者帶來的當地茶廠工人和技術人員，添加鉛、鉻、綠色工業色素仿制碧螺春。這些所謂的碧螺春，其加工成本約為75元500g，通過郵局寄往江蘇省蘇州市和浙江省麗水市，以每公斤400元左右的價格出售。用“鉛鉻綠”色素加工茶葉的目的是為了增加茶葉的綠色，使茶葉的鮮綠色更好看。然而，這種工業顏料含鉛量和鉻含量都很高，其中鉛含量超過國家標準60倍，是壹種可怕的“毒茶”。
鉛鉻綠是壹種工業顏料，主要用於生產油漆、塗料、塑料和紙張。著色能力強，不易褪色。但鉛鉻綠中的鉛、鉻等重金屬元素有毒，如果攝入會對人體造成傷害，所以不能食用。如果使用10克添加了鉛、鉻、綠的茶葉，可以通過茶葉攝入150微克的鉛。2000年，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所進行的中國膳食研究顯示，每個成年男性壹天的鉛攝入水平為82.5微克，那麽通過10克茶葉只能達到150微克的鉛攝入量，可想而知後果有多嚴重。長期喝這樣的茶，會對肝臟或腎臟造成損害，或者對胃腸道和造血器官造成損害。
3.毒豆芽
2005年7月，檢查人員在杭州市江幹區的壹家豆芽加工廠發現了大量青黴素、土黴素、保險粉等藥品和化學品。經營者表示，豆芽產量高、外觀好的關鍵在於浸泡綠豆，大部分藥物要在第壹道工序加入，效果最好。加入這些強效藥物後，綠豆發芽率高，豆芽長得快。原本需要十天半月才能長成的豆芽，只需七天就能提前上市。這期間要每天噴激素和無根劑，保證豆芽茁壯成長。500克綠豆至少能放出5000克豆芽。即使是出場的前壹天，經營者也要放入保險粉，保證豆芽不腐爛。杭州市農業局提供的數據顯示，江幹區豆芽作坊的生產者多為福建等外地人，分散在筧橋、彭埠鎮20多個生產點。這些無證作坊每天生產豆芽約30噸，占杭州豆芽日消耗量的70% ~ 80%。杭州質監部門通報稱，水樣中有2.4%的二氧化硫殘留，系過量使用保險粉所致。長期食用二氧化硫殘留超標的食物，會對人體腸胃造成損害。
保障食品添加劑的食品安全，需要加強對食品添加劑的管理，包括食品添加劑的毒理學評價、食品添加劑使用標準的制定、食品添加劑生產或使用的審批程序、食品添加劑的法律法規等。我國食品添加劑的生產和使用標準是根據食品的毒理學評價、各部門在食品添加劑生產和使用中的需要、效果和建議，由衛生部和國家標準局批準頒布的。食品添加劑使用標準是提供食品添加劑安全使用的量化指標，包括添加劑的品種、用途、範圍和最大用量(或殘留量)。世衛組織/FAO食品添加劑專家委員會在1957中規定了食品添加劑使用的壹般原則，並就食品添加劑的安全和維護消費者利益制定了壹系列嚴格的管理措施。
美國是最早制定和實施食品添加劑法律法規的國家。1958年修訂了1938的食品法，對壹些應用的食品添加劑進行了管理和審查，包括化學性質、代謝過程、毒性、過敏反應、三效試驗等。美國從1972開始，用10年的時間，對1958之前使用的約600種食品添加劑進行了審查，美國稱之為普遍公認的安全(GRAS)。
我國政府從20世紀50年代開始管理食品添加劑。20世紀60年代以後，食品添加劑的生產管理和質量監督得到加強。針對食品添加劑的特殊情況，我國也制定了壹系列法律法規。比如1986年2月，我國國家標準局批準了《食品添加劑使用衛生標準》(GB 2760-86)和《食品添加劑衛生管理辦法》。6月1986、6月165438+10月衛生部發布《食品營養強化劑使用衛生規範(試行)》和《食品營養強化劑衛生管理辦法》6月1997衛生部發布《食品添加劑使用衛生規範(GB 2760-65438)》食品添加劑的衛生監管需要檢測和法律法規並行監管，《食品衛生法》