1.抗氧化劑的作用機理
抗氧化劑的作用機理比較復雜有壹種能量抗氧化劑因其本身極易氧化首先與氧反應保護食品VE抗氧化劑從脂肪中釋放出氫氣自氧化過程中產生的氧化劑溶液中破壞後可形成醛或酮產物如二-二丙酸等有的抗氧化劑可與其氧化產物結合生成二-二丙酸。二丙酸等壹些抗氧化劑可與其氧化產物結合形成氫氧化物使脂肪氧化過程中的組織被打破氧化過程本身進行的是抗氧化劑自由基的形態抗氧化劑自由基形成穩定的二聚體或與氧化自由基 ROO 結合形成穩定的化合物 BHA、BHT、TBHQ、PG、茶堿等。
2.幾種脂溶性抗氧化劑
（1）BHA：丁基羥基茴香醚具有加熱作用，保持食品保鮮效果的功效。目前國際上廣泛使用的抗氧化劑有我用抗氧化劑其抗氧化增效作用和與檸檬酸等增效劑配合使用其抗氧化作用更顯著普遍認為BHA的毒性更安全
（2）BHT：二丁基羥基甲苯與它相比抗氧化劑的穩定性較高耐熱性壹般烹調溫度影響抗氧化效果在食品保鮮期和烘焙食品效果目前國際上特種水產加工面廣泛使用的廉價抗氧化劑壹般用BHA與檸檬酸或其有機酸增效劑相比BHA毒性稍高
（3）PG：沒食子酸丙酯較熱穩定，PG豬油抗氧化作用較BHABHT強毒性較低
（4）TBHQ：叔丁基對苯二酚是壹種較新的酚類抗氧化劑其抗氧化作用較高
二、漂白劑
類物質能產生二氧化硫二氧化硫與水接觸的形式是亞硫酸具有漂白作用、防腐劑中的亞硫酸能消耗蔬菜組織中的氧氣，抑制氧化酶的產生，防止蔬菜維生素C被氧化破壞
亞硫酸鹽在人體內代謝產生亞硫酸鹽，通過尿液解毒的過程生成亞硫酸鹽化合物，是適用於物質性質的食品，可避免產生令人愉悅的亞硫酸鹽氣味和破壞B1及維生素B1的作用、因此，B1含量超過食品適量的肉類、谷物、奶制品和堅果類食品，因其能引起過敏反應，美國等國家對其使用有嚴格限制
三、著色劑
說色素使食品著色改善物質的正式性質食品著色劑按食品著色劑的來源性質分食品著色劑兩大類
1．食品色素食品色素屬於工作食品色素食品色素的特點：顏色鮮艷、性質穩定、著色力強、牢固、取色任意再加上這種低成本使用的食用色素對人體有害，色素本身的毒性、化學性質對人體有直接毒性；或在新陳代謝過程中產生有害物質；生產過程中產生的砷、鉛或其有害化合物的汙染
我公司目前允許使用的著色顏料有莧菜紅、胭脂紅、大紅袍（櫻桃紅）、大紅袍、誘惑紅、檸檬黃、黃、藍、靛藍、各鋁沈澱物和β-胡蘿蔔素、葉綠素銅、葉綠素銅、銅、銅和銅的組合。胡蘿蔔素、葉綠素銅、鈦白粉鈉
2.食用色素使用的色素主要是從植物組織中提取的色素，色素的成分比較復雜，通過提純色素其作用可以和提煉色素的過程相同，其化學結構可以改變；加上工程汙染可以使色素被識別為純凈的和有害的
結合食用色素和食品添加劑達不到安全使用的目的，需要進行嚴格的毒理學評價，包括1）化學結構、理化性質、純度、食品貯存形態。性質、純度、食品貯存形態和降解過程中的降解產物；②與食品中生物體吸收組織器官的滯留布、代謝轉化和排泄狀況；③本身及其代謝產物在體內引起的變化以及在體內可產生的毒性及其機理，包括急性毒性、慢性毒性、生殖毒性、胚胎毒性、致畸性、致突變性、致癌性、致敏性等。
著色用食品添加劑要達到安全使用的目的，嚴格的毒理學評價包括