中國烹飪有許多流派。其中，山東、四川、廣東、福建、江蘇、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。
壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。
中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。
中餐菜系是指某壹地區由於氣候、地理、歷史、物產、飲食習俗的差異而形成的壹套自成體系的烹飪技藝和風味，為全國各地所認可。
魯川粵淮揚四大菜系形成較早。後來浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等地方菜系逐漸出名，形成了中國八大菜系。
(1)魯菜:魯菜是山東風味菜，由濟南菜、膠東菜、孔府菜組成。濟南菜特別註重做湯。清湯、奶湯的使用和烹飪都有嚴格的規定。這些菜以新鮮、酥脆和嫩滑而聞名。膠東菜起源於福山、煙臺、青島，擅長烹飪海鮮。其口感以鮮嫩為主，重在清淡和色澤。儒家美食是“百吃不厭精，百吃不厭精”的具體體現，其用料之廣，宴席之豐富，堪比過去搬至皇宮的禦膳。魯菜調味非常重，純正醇厚，很少有復雜的合成風味。它盡量體現原料的原味。還有壹個特點就是面食種類繁多。小麥、玉米、紅薯、大豆、高粱、小米都可以做成不同風味的面食，成為著名的盛宴。山東風味名菜有炸蠍子、德州去骨扒雞、原殼鮑魚、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚等。
(2)川菜:風味包括成都、重慶、樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點是口味多樣，變化微妙。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例，制作出麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種口味，都是濃濃醇厚，具有“壹菜連串”、“各種菜都好吃”的特殊風味。其中最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、珍奇雞、宮保雞丁、粉蒸肉、麻婆豆腐、牛肚牛肉火鍋、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等等。
(3)粵菜:由廣州、潮州、東江的特色菜發展而來的粵菜，是起步較晚的菜系，但影響很大。香港、澳門等世界各國的中餐館大多以粵菜為主。廣東菜有自己獨特的風味，吸收了各種菜系的長處，形成了多種多樣的烹飪形式。廣州菜清而不淡，鮮而不俗，用料考究，品種多樣。也兼容很多西餐菜品，註重菜品的氣勢和檔次。潮州在古代屬於福建，所以潮州菜融合了閩粵風味，擅長烹制海味菜和甜食，口味醇厚，其中湯菜最具特色。東江菜，又稱客家菜，是由中原漢族人南遷而來，居住在東江余山區。它的菜肴具有濃郁的地方風味，擅長煎、炸、烤、燉。綜合來看，粵菜的特點是選料廣、新奇新鮮、口味清淡、口感豐富、清而不淡、嫩而不生、油而不膩，有五味(香、松、軟、肥、濃)和六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。季節性強，夏秋淡，冬春濃，很多菜風味獨特。
名菜有:清燉蛇雞、龍虎鬥、烤乳豬、東江鹽水雞、水煮新對蝦、燒鵝、蠔油牛肉、廣式月餅、沙河粉、船粥等。
(4)淮揚菜:淮揚菜是我國長江中下遊地區的著名菜系。它覆蓋的區域很廣，包括江蘇、浙江、安徽和上海，以及江西和河南的部分地區。有“東南第壹味”、“天下第壹美”的美譽，名聲遠播海內外。
後來浙菜、徽菜各具特色，成為八大菜系之壹，淮揚菜在江蘇合並。同時，江蘇的菜系，屬於淮揚菜，以前叫蘇菜。這樣，淮揚菜就成了以揚州、淮安為中心，以大運河為主體，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河，東至沿海的地方風味菜肴。淮揚菜選材嚴謹，講究新鮮，突出主料，刀工嫻熟，擅長燉、燜、烤，重視拌湯，講究原汁原味，善於造型，瓜果雕刻栩栩如生。味道適中偏鹹，南北皆宜，可以用來煮“全鱔席”。淮陽精細，造型美觀，口味多樣，制作精美，鮮香可口，四季不同。
代表菜有清燉獅子頭、清燉鰱魚頭、烤全豬頭、清蒸鯽魚、水晶菜蹄、三件套鴨、黃鱔、烤虎尾、炸蝴蝶片、冬瓜杯、三丁包子、烤翡翠、蟹黃湯包、千層油餅等。
江蘇菜除了上面提到的淮揚菜，還包括南京菜、蘇州菜、徐州菜等地方菜系。南京菜擅長燉、燜、叉和烤。特別註意七味:酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、厚、肥。南京菜以其對鴨肫的精心制作而聞名，被譽為“金陵鴨肫天下第壹”。蘇菜擅長燉、燜、煨、煨，註重保持原汁原味，色澤細膩，時令鮮嫩，甜鹹適中，酥香可口，鮮香可口。近年來，它還烹飪了“無錫甘龍江南宴”、“無錫西施宴”、“蘇州菜宴”和太湖船菜。徐州菜的風味在歷史上屬於魯菜。隨著時代的變遷，其菜系壹直介於蘇魯兩大菜系之間，鮮鹹適中，清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，都講究“食療與食補”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。
江蘇名菜有:鹽水鴨肫、燉蘇芯、燉生敲、生炒甲魚、丁香排骨、燉雞、金陵扇貝、芙蓉鯽魚、菊花青魚、菊花葉玉盤、金陵鹽水鴨、叉燒鴨、叉燒桂魚(以上為南京名菜)；松鼠桂魚、螺螄蝦、翡翠蝦鬥、雪蟹鬥、蟹粉魚唇、蝴蝶海參、清湯魚翅、香煎銀魚、染溪脆鱔、鏡盒豆腐、無錫肉骨頭、常熟叫花雞、常州紅燒肉(以上均為蘇)；霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、蓮花雀、奶湯魚皮、蟹肚、鳳尾蝦、爆炒黑花、紅燒嘉吉魚、紅燒沙光魚(以上為徐州菜)；天目湖砂鍋魚頭，淮安軟兜，金蹼仙女裙。江蘇小吃很有特色，秦淮小吃，蘇州糕點，灌湯包，都很有名。
(5)閩菜:閩菜是以福州、閩南、閩西地方風味菜肴為主形成的菜系。福州菜新鮮爽口，酸甜可口，尤其註重湯料調配。另壹個特點是善於利用紅糖作為配料，具有防止變質、脫腥、增香、提味、調色的作用。以廈門為代表的閩南菜，也有鮮、淡的特點，講究辣椒醬、芥末醬等調料的使用。閩西地處粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，以許多山區特有的珍奇產品為原料，具有濃郁的山區風味。閩菜的特點是煎、炒、燉、炸、燉、蒸。特別擅長做海鮮，刀很精致，人很有趣，大多是湯。具有鮮、香、爛、淡、微酸甜的獨特風味。福建小吃小吃還有壹個優點。它們由沿海淺灘的各種海鮮制成，用特殊的風味調味。它們很好吃。
最著名的風味菜肴有:佛跳墻、雞湯、艾山烤鴨、七星魚丸、扒雞、炸鱔魚、半月神醬、燕皮餛飩、福州面、生蠔煎等。
(6)浙菜:浙菜歷史悠久，風味包括杭州、寧波、紹興等地的菜肴特色。杭幫菜註重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。寧波菜鹹鮮，擅長做海鮮。講究鮮、軟、滑，強調原味，強調口感。紹興菜擅長烹飪海鮮家禽。菜品強調入口香、脆、糯，湯味濃郁，富有田園風味。
浙菜具有色澤鮮艷、味美嫩、脆軟爽口、菜肴小巧精致、造型美觀等特點。擅長燉、炒、燜、蒸，原汁原味。浙江點心有很多種餃子、糕點、湯和糕點，很好吃。
名菜有:龍井蝦仁、西湖蒓菜湯、蝦仁炒鱔背、西湖醋魚、炸鈴、抓蟹、鮮鱔、鹹菜黃魚、冰糖甲魚、牡蠣炒蛋、蜜汁蓮藕、嘉興粽子、寧波水餃、湖州千面包子等等。
(7)湘菜:湘菜包括湘江流域、洞庭湖區、湘西山區的菜肴特色。以長江、衡陽、湘潭為中心的湘江流域，是湘菜的主要代表。其特點是油色濃、重效益、講究鮮香、酸辣、軟嫩，特別適合燉菜、腌菜。洞庭湖區的菜擅長烹飪鮮河鮮、家禽家畜。其特點是量大、油稠、鹹、辣、軟，以燉、煮聞名。湘西美食擅長做山珍海味，熏臘肉，各種臘肉，雞肉。其口味以鹹、甜、酸為主，具有濃郁的山野風味。湘菜最大的特點壹個是辣，壹個是蠟。
名菜有:東安子雞、清蒸臘肉、安祖魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、百頁毛牛、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等。
(8)徽菜:徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黃山、歙縣(古徽州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，油重，簡單實惠，保持原味。很多菜都是用炭火燉煮的。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。擅長烹飪鮮河畜，講究刀工，講究色形，善用糖調味，尤其是熏制菜肴。淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。著名的風味菜肴有:武威熏鴨、茂豐熏鰣魚、符離集燒雞、方辣魚、石耳燉雞、雲霧肉、綠豆煎餅、蝴蝶面。
二十四味
油炸
炒菜是最基本的烹飪技術。它的原料壹般是切片、切絲、切丁條狀、塊狀。炒的時候要用大火和熱油。基礎油的用量取決於材料。根據材料、溫度、油溫的不同，分為生炒、滑炒、熟炒、幹炒。
激增
爆炸意味著快速、迅速、劇烈，加熱時間極短。做出來的菜脆、嫩、鮮。爆法主要用於烹制脆而韌的原料，如肚、雞胗、鴨胗、瘦豬肉、牛羊肉等。常見的爆法有:油爆、蘿蔔爆、蔥爆、醬爆等等。
嫩煎(用濃汁)
爆炒是壹種用猛火快速烹飪的方法。壹般的炒制方法是將原料炒熟或用開水焯壹下，然後在另壹個油鍋裏備好鹵汁(鹵汁也是用不放油的湯做的)，再將加工好的原料放入備好的鹵汁裏攪拌或把鹵汁澆在加工好的原料表面。
激增
油炸是壹種火大、油濃、無汁的烹飪方法。油炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包屑炸、裹紙炸、酥炸、浸油、淋油等等。
烹飪/煮沸
烹飪分為兩種:以雞鴨魚蝦肉為原料的烹飪。壹般是先用強火油將糊好或沒糊好的片、絲、塊、段炸好，鍋內留少許底油，放在強火上。把炒好的主料放進去，然後加入單壹調味品(不加澱粉)，或者加入多種調味品，形成醬料。
油炸
炒是先將鍋加熱，鍋底刷少許油，然後將加工好的(壹般是平的)原料放入鍋內，用少許油箭頭煮熟的壹種烹飪方法。壹般先煎壹面，再煎另壹面。炒的時候要不斷晃動鍋，使原料受熱均勻，顏色壹致。
粘貼
粘是將幾種粘在壹起的原料糊在壹起，然後只在鍋裏糊壹面，使壹面黃而脆，另壹面嫩的壹種烹飪方法。粘和炸的區別是主料只炸壹面，炸是兩面。
燒傷
烤是先將主料熱處理壹兩次，再加入湯(或水)和調料，然後用武火煮沸，再用小火慢煮至酥(肉、海鮮)、軟(魚、豆腐)或嫩(蔬菜)的壹種烹調方法。因口味、顏色、湯汁不同，分為紅燒和白燒。
燉
燜是將鍋放在小火上，加上鍋蓋，將菜煮熟的壹種烹飪方法。操作過程和燒差不多，但加熱時間更長，火力更少，壹般半小時以上。
燉
燉菜和炒菜差不多，不同的是燉菜的湯汁比熟菜多。燉的話，先用蔥姜，再把湯或者水倒入鍋中。煮開後加入主料，先用大火煮，再用文火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，壹般鹹鮮可口。
蒸發
蒸是將調味後的原料用猛火或中火加熱，使烹調出的菜肴變嫩或變脆的壹種烹調方法。常見的蒸法有幹蒸、蒸汽蒸、粉蒸。
煮壹會兒
用水處理壹些烹飪材料不僅是壹種方法，也是制作菜肴的壹種烹飪方法。菜的主料多為小塊、絲、花刀或丸子，成品湯也多。這是壹種快速烹飪方法。
煮沸
烹飪類似於煮，但比煮的時間長。烹飪是將主料放入大量湯料或清水中，先用武火煮沸，再用中火或小火慢煮的烹飪方法。
燉
燉菜是將湯和蔬菜混合在壹起的壹種烹飪方法。它是用蔥、姜或湯直接制成，然後用水和澱粉增稠。燉菜的湯等於或略多於主料。
用醬油烹調
煊是壹種涼菜烹飪方法，將切好的原料用鹽、味精、花椒油等焯燙或上油後混合。
泡菜
腌制是涼菜的壹種烹飪方法，是將原料浸泡在調味鹵汁中或塗抹調料，使原料中的部分水分排出，調料滲入其中。腌制的方法很多，有鹽腌、爛腌、醉腌等。
混合並攪拌
拌也是壹種烹飪方法。在操作中，原料或熟料被切成絲、條、片、塊等。，並加入調味料混合。
烤肉
烘焙是壹種利用輻射熱將食物原料放入烤箱中烹飪的烹飪方法。由於原料在幹熱空氣中蒸煮，表面水分蒸發凝結成脆皮，所以原料內部的水分無法繼續蒸發，所以菜肴形狀整齊，色澤光滑，外脆內嫩，風味獨特。
鹽鹵
鹵是壹種涼菜烹飪方法，將原料洗凈，放入配制好的鹵汁中煮熟，浸泡在鹵汁中，冷卻後食用。
凍結
冷凍是壹種涼菜烹飪方法，利用動物原料的膠原蛋白在烹飪後充分溶解，冷卻後即可冷凍。
拉成絲
拉絲是將糖(冰糖或白糖)放入油或水中煮至壹定溫度，再加入油炸食品翻炒，食用時可將糖絲拉出的烹調方法。
蜜露
蜂蜜汁是將糖和蜂蜜加適量水煮沸，澆在蒸過或煮過的主料上的壹種烹調方法。
用煙熏制
熏蒸是用煙熏熟主料的壹種烹調方法。
卷
卷餅是壹種烹飪方法，其中蔬菜葉，雞蛋皮，米皮，花瓣等。被卷成各種餡料，包在圓柱形或橢圓形裏，然後蒸或炸。