味精生產技術實踐報告

據介紹，味精是谷氨酸的鈉鹽，C5H8NO4Na，是壹種美味的物質。它的學名是谷氨酸鈉，又稱谷氨酸壹鈉。此外，還含有少量的鹽、水、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精是以小麥、大豆等含有較多蛋白質或澱粉的原料經水解或發酵制成的壹種呈鮮味的調味烹飪材料。也可以用甜菜和蜂蜜通過化學合成制成。味精易溶於水，吸濕性強，味道鮮美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解溫度為70℃ ~ 90℃。味精在壹般烹飪加工條件下穩定，但長時間高溫易變成焦谷氨酸鈉，無鮮味，毒性輕微。在堿性或強酸性溶液中沈澱或難溶，其鮮味不明顯甚至消失。它不僅可以增加人的食欲，還可以作為壹種自制的調味品提供壹些營養。壹、味精廠的生產規模味精廠的生產規模主要由市場決定，其次是運輸、水、電、原料供應和汙水處理。市場份額由品牌和生產成本決定，主要是後者。只要生產成本低，就有市場發展潛力，可以擴大生產規模。1.味精生產概況目前味精廠約有50家(收購味精的除外)。2002年全國商品味精產量約90萬噸，預計今年將超過654.38+0萬噸。目前味精產銷基本平衡。今年上半年受非典影響，味精市場疲軟，產品積壓，但今年下半年銷售形勢較好，產銷基本平衡。未來由於我國經濟發展形勢較好，人民生活水平提高，大量農村剩余勞動力進入城市，餐飲業整體形勢良好，調味品產量增加，對味精的需求也在增加。但目前味精生產發展太快，廠家必須看到，不能盲目擴張。味精市場還有壹個奇怪的現象，就是二級經銷商太多，都是小型民營企業。這些人以前大多從事味精行業，占有壹定的市場，而且靈活，在資金、銷售方式、稅收等方面都有優勢。而且北方壹些新建或擴建的味精廠因為沒有市場，大量銷售大包裝，為分裝商提供了有利條件。因此，分包商的隊伍將會擴大。味精生產企業要想在市場競爭中取勝，不被淘汰，必須千方百計發揮自身優勢，提高技術水平，降低生產成本。2.生產規模生產規模取決於市場，市場份額主要由生產成本決定。生產成本主要取決於以下四個方面:①區域優勢(包括原材料、電力價格、地方政策等。);②技術水平和管理水平；(3)規模效益(當生產規模較小時，如年產量在2萬噸以下時，產量會增加，成本會明顯降低，但產量較大時，影響較小)；④運行費用(取決於設備設計、設備配套、技術管理等。).地域優勢很難改變，生產規模大的時候擴大生產對生產成本影響不大。生產成本的降低要從建廠開始，註重設備的合理設計，進行合理的設備匹配，產量規模與設備規模相結合，降低運營成本；選擇先進的生產工藝，加強技術管理，提高技術水平，降低單耗。二、發酵設備的規模和數量發酵設備的規模是指發酵罐的大小。在考慮發酵罐的大小時，必須同時考慮發酵罐的數量。從單個發酵罐的角度來看，具有體積大、生產容易穩定、發酵水平高、噸理論谷氨酸電耗低、操作人員少等優點。但發酵罐數量太少，水、電、蒸汽、無菌空氣的耗電量不平衡，運行成本高。以約10個發酵罐為壹個組合，運行成本最低。原材料的投入和動力消耗最穩定均衡，管理和操作人員最少。三。發酵工藝的選擇目前國內正在使用的谷氨酸發酵工藝有三種:亞生物素、含青黴素和表面活性劑的高生物素、溫度敏感型。這三種發酵工藝的特點、發酵工藝水平、提取方法和產量、主要原料、電耗和汽耗見附表。從表中可以看出，三種發酵工藝各有優缺點，從發酵技術水平來看，溫度敏感型最高。發酵工藝的選擇應根據生產廠家的具體情況，如原料、發酵設備、提取工藝、水、電、汙水處理等條件。無論采用哪種工藝，都要提高效率，降低單耗，降低成本，不能片面追求某個高指標。如果單耗高，生產成本高，甚至有些指標都沒用，必須考慮綜合效益。作者認為應吸收各工藝的優點，克服其缺點，既能提高發酵水平，又能采用提取率高的提取工藝，進壹步提高谷氨酸的生產效率，是谷氨酸發酵的方向。