食品腐敗變質實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。由於食品成分的分解和形成的產物十分復雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有壹定難度。食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。
《食品安全法》如何維護食品安全?
1、詳細規定了與食品、食品添加劑、食品相關產品的內容
《食品安全法》詳細規定了適用的範圍，食品、食品添加劑、食品相關產品、食用農產品的生產、貯存、運輸、保存、銷售等方面都在新食安法的管理範圍內。
2、原衛生行政部門的大部分職責都轉由食品藥品監督管理部門專職處理
(1)食品藥品監督管理部門對食品生產經營活動實施監督管理；制定、修訂並公布食品安全國家標準；提出食品安全風險警示，並向社會公布。
(2)縣級人民政府食品藥品監督管理部門可以在鄉鎮或者特定區域設立派出機構。
(3)食品安全風險評估結果不合格的食品，國務院食品藥品監督管理、質量監督等部門應當依據各自職責立即向社會公告，告知消費者停止食用或者使用，並采取相應措施，確保該食品、食品添加劑、食品相關產品停止生產經營。
(4)食品藥品監督管理部門有權檢測食品，生產經營者違反《食品安全法的》，包括網上銷售、生產、運輸等、貯存等，由食品藥品監督管理部門依照第法律規定給予處罰。食品藥品監督管理部門的權限有責令召回食品、責令停止違反行為、沒收違反所得、沒收違法工具、罰款等。
(5)保健品、嬰幼兒食用等產品生產銷售期間有特殊情況的，需向食品藥品監督管理部門備案。
(6)有建議、有問題要向食品藥品監督管理部門提意見、投訴或舉報。
3、建立食品安全制度
(1)縣級以上地方人民政府實行食品安全監督管理責任制。
(2)食品行業協會按照章程建立健全行業規範和獎懲機制。
(3)國家對農藥的使用實行嚴格的管理制度。
(4)國家建立食品安全風險評估制度。
(5)制定食品安全國家標準。
(6)建立食品安全全程追溯制度、嚴格的監督管理制度
(7)建立嚴格的進貨、出廠、銷售查驗記錄制度。
(8)建立嚴格的許可制度。
(9)建立嚴格的食品檢驗制度和進出口制度。
(10)制定食品安全事故應急預案。
(11)詳細規定了違法的法律責任。
(12)對在食品安全工作中做出突出貢獻的單位和個人，按照國家有關規定給予表彰、獎勵。對舉報屬實的予以獎勵，並保障舉報人的合法權益不受侵犯。
食品安全關乎著人們的身體健康，變質的食品會嚴重的影響到人民群眾的健康，健康的身體是生命的本錢，因此，要杜絕壹切有害的食物，國家在把握食品安全也是非常的重視和嚴謹的監察。
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法律依據：《中華人民***和國食品安全法》第壹百二十四條，違反本法規定，有下列情形之壹，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，並可以沒收用於違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足壹萬元的，並處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額壹萬元以上的，並處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。