所謂炮制是根據醫療、配方、制劑的不同要求，結合藥材自身的特點，對藥物進行壹定的加工處理的過程，它包括對原藥材的壹般修治整理和對部分藥材的特殊處理。歷史上將其稱為“炮炙”、“修治”、“修事”等。藥物經炮制後，不僅可以充分發揮療效，而且可以避免或減輕不良反應，在最大程度上符合臨床用藥的目的。壹般來講，按照不同的藥性和治療要求而有多種炮制方法，有些藥材的炮制方法也很復雜。正如前人所說的“不及則功效難求，太過則性味反失”。炮制方法是否得當，直接關系到藥效的好壞。
中藥的炮制古人稱為炮炙。但“炮炙”二字僅代表了中藥整個加工處理技術中的兩種火處理的方法，並不能概括其他中藥炮制方法。因而為了保存古代炮炙的原意，又能更確切地反映整個中藥處理技術，現統稱為炮制。其中“炮”字代表各種與火有關的加工處理技術，而“制”字則代表各種更廣泛的加工處理技術。
中藥炮制是隨著藥物的發現和應用而產生的。在原始時代，我們的祖先通過采食植物和狩獵，逐漸了解許多植物和動物，有的可以充饑果腹，有的可以減緩病痛，有的則引起中毒，甚至造成死亡。因此人們逐漸在覓食中就要有所辨別和選擇，開始認識到某些自然產物的藥效和毒性。人們為使藥物清潔和服用方便，采取了洗凈、劈塊等簡單的加工方法，這就是中藥最早的炮制。當人類發現了火以後，受到用火加工食物的啟示，便用火來加工藥物。火的發現和使用，對藥物毒性的降低和藥性的調整起到了良好的效果。到了夏禹時代，由於釀酒的出現，為以後的酒制開辟了廣闊的道路。後來出現的鹽制、醋制、蜜炙等炮制方法，更豐富了中藥的炮制內容，有效地適應了臨床的需要。歷代本草都有壹定的解說，如酒制提升，姜制溫散，入鹽走腎，用醋止痛，乳制潤枯生血，蜜制潤燥益元。麩炒資其谷氣，蒸熟取其味厚，炒黑入血，煆淬使其脹脆、純凈，黑豆湯、甘草水浸解毒，去瓤者免脹，抽心者除煩……這些理論多是從臨床實踐中總結出來的，有壹定科學根據的，如姜制溫散（姜中的揮發油有發汗解熱作用），蜜制潤燥益元（蜂蜜有滑腸及增強營養的作用），煆淬使其脹脆、純凈（藥材經高溫處理，有機成分破壞並逸去，故藥材松脆，且保留了較純凈的無機成分），甘草水浸解毒（因甘草酸水解後生成之葡萄糖醛酸有解毒作用）。
無論是植物、動物還是礦物，它們都來源於自然，這些藥物都需要經過炮制才能應用。因此中藥炮制的目的變得尤為重要。中醫學認為，不同的藥物，有不同的炮制目的；在炮制某壹具體藥物時，又往往具有幾個方面的目的。這正是中藥炮制的精華之所在。中藥炮制的目的大致可分為六個方面。其壹，中藥炮制可以降低或消除藥物的毒副作用，保證用藥的安全。如附子、半夏、天南星、馬錢子等生用內服容易中毒，炮制後便能降低其毒性；巴豆、續隨子瀉下作用劇烈，宜去油取霜用。其二，中藥炮制可增強藥物的作用，提高臨床的療效。如蜜炙百部、紫菀，能增強潤肺止咳的作用。其三，中藥炮制能夠改變藥物的性能或功效，使之更能適應病情的需要。如何首烏生用能瀉下通便，制熟後則能專補肝腎等。其四，中藥炮制能夠改變藥物的某些性狀，便於儲存和制劑。如桑螵蛸為螳螂之卵鞘，內有蟲卵，應蒸後曬幹，殺死蟲卵，以防儲存過程中因蟲卵孵化而失效。其五，中藥炮制可以純凈藥材，保證藥材品質和用量準確。其六，中藥炮制可以矯臭、矯味，便於服用。
中藥炮制的文字記載始於春秋戰國時期。在現存的我國第壹部醫書《黃帝內經》中記載的“治半夏”即是炮制過的半夏。到了漢代，炮制方法已非常之多，如蒸、炒、炙、煆、炮、煉、煮沸、火熬、燒、研、挫、搗、酒洗、酒浸、酒蒸、苦酒煮、水浸、湯洗、刮皮、去核、去足翅、去毛等等，炮制理論也開始創立。如當時問世的《神農本草經》序中寫道：“藥……有毒無毒，陰幹暴幹，采造時月，生熟土地，所出，真偽陳新，並各有法……”東漢名醫張仲景的《傷寒雜病論》記述了壹百余種藥物的炮制，他也認為藥物有須根去莖，有須皮去肉，或須肉去皮，又須花去實，須燒、煉、炮、炙，依方煉采。治削，極令凈潔。可見，在漢代，人們對中藥炮制的目的和意義已有了壹定的認識。
南北朝時期的《雷公炮炙論》對公元5世紀以前的藥物采制和炮制方法進行了總結，書中所載的炮制內容除了壹般凈制、切制外，還有蒸、煮、烙、炙、炮、煆、浸、飛等方法。此書中的炮制方法已具有壹定的科學道理，具有壹定的科學水平。
在科學文化較發達的唐代，中藥的炮制更為人們所重視。孫思邈在《備急千金要方》中說，“諸經方用藥，所有熬煉節度皆腳註之，今方則不然。於此篇具條之，更不煩方下別註也。”唐代的《新修本草》是中國的第壹部國家藥典，標示有藥物炮制的方法，是炮制技術受到政府保護的開端。書中收載了很多炮制方法，如煨、燔、作蘗、作豉、作大豆黃卷等，並記載了玉石玉屑、丹砂、雲母、石鐘乳、礬石、硝石等礦物類藥的炮制方法。
中藥的炮制在宋代發展較快，宋政府頒行的《太平惠民和劑局方》設有炮制技術專章，提出對藥物要“依法炮制”、“修制合度”，將炮制列為法定的制藥技術，對保證藥品的質量起到了很大的作用。
金元時代，中藥炮制的發展較為突出的是理論研究。如王好古在《湯液本薛》中引用李東垣用藥：“黃芩、黃連……病在頭面及手梢皮膚者，須用酒炒之，借酒力以上騰也；咽之下，臍之上，須酒洗之；在下生用。大凡生升熟降，大黃須煨，恐寒則損胃氣，至於川烏、附子須炮以制毒也。”“當歸酒洗取發之意，大黃酒浸入太陽經，酒洗入陽明經”等，均為有關中藥炮制理論的重要論述。中藥的炮制在明代發展較為全面。在理論方面，陳嘉漠在《本草蒙筌》中曾系統地論述了若幹炮制輔料的作用原理，如酒制升提，姜制發散，入鹽走腎臟軟堅，醋制入肝經止痛，米泔制去燥性和中，乳制滋潤回枯、助生陰血，蜜炙甘緩難化、增益元陽，麥麩皮制抑酷性、勿傷上膈，烏豆湯、甘草湯潰曝，並解毒至令平和……他還明確地指出中藥的效應貴在炮制。
著名醫藥學家李時珍集諸家之大成，在《本草綱目》中專列了“修制”壹項，收載了各家之法。對有些炮制方法，還結合中醫理論加以探討。明代繆希雍所著的《炮炙大法》也是明代壹部較有價值的炮制專著，書中記載了439種藥物的炮制操作和成品貯藏方法，並將古代炮炙方法歸納為《雷公炮炙十七法》，據資料記載即炮、烘烤、火上燒、炙、煨、炒、煆、煉（長時間的火燒）、制、度（量藥之長短）、飛（水飛）、伏（潤藥或火制後貯存相當長時間，稱“伏山”）、鎊（削、刮、刨）、擊碎、煞（曬）、曝（強烈日光下曙曬）、露（將藥物曰曬夜露；或溜水的提取）。此十七法長期以來，在中藥加工業中有深遠的影響，但由於歷史變遷，其實際涵義尚難闡明。
清代專論炮制的書籍首推《修事指南》，是由張仲巖將歷代各家有關的炮制記載綜合歸納而成。該書詳細記載了232種炮制方法，系統地敘述了各種炮制方法，條目清晰，較為醒目。
現代我們所使用的炮制方法，是在古代炮制經驗的基礎上發展和改進而來。根據目前的實際應用情況，其炮制方法主要有修治法、水制法、火制法、水火***制法和其他制法五種。“修治法”包括純凈處理、粉碎處理和切制處理；“水制法”是壹種用水或其他液體輔料處理藥物的方法，包括潤、漂和水飛法；“火制法”則是指用火加熱處理藥物的方法，包括炒、炙、煆、煨和烘焙法；“水火***制法”則包括了煮、蒸、和淬法；而其它制法則指壹些其他特殊制法，常用的有制霜、發酵、發芽等。
近些年來，許多專家學者們正在探索應用新設備、新工藝。對壹些傳統的炮制方法進行改進，以適應時代發展的需要。隨著現代科技的進步，以及各學科之間的相互交叉，專家學者們已經開始從工藝、化學、藥理、臨床等多方位對中藥的炮制加以研究，從現代科學的角度對中藥炮制進行闡述，為中藥炮制步入科學化、規範化提供了依據。它壹方面包括了同種輔料，不同條件的對比研究，例如醋制元胡用於臨床，沿襲已久，在現代研究則表明，醋酸能與元胡中的生物堿結合成易溶於水的生物堿鹽而易於煎出。有關學者用酸性染料滴定法測得用醋為輔料煮、炒、拌、浸元胡的水煎液中，總生物堿的含量相差不大，而且在拌法中總生物堿的含量略高。由於拌法可在較為密閉的容器中進行，與煮、炒等加熱方法相比可以減少醋的揮發，並且工藝簡單，從而能夠有效地節約能源。另壹方面，通過多因素、多輔料的對比研究，生白芍、炒白芍和酒白芍均為常用藥，相關研究人員運用HPLC法探討了不同炮制方法對芍藥苷含量影響，結果表明，烘幹幹燥法、減壓幹燥法、炒制及酒制，均會造成芍藥苷含量的降低，其中烘幹幹燥法的影響最大。減壓幹燥法影響最小，與《藥典》中采用減壓幹燥法相符合。相信隨著現代科學技術的不斷進步，中藥的炮制技術和工藝也將不斷的簡化，從而進壹步提高炮制的效果。