拳耳:拳狀黑木耳，因多雨多濕季節未及時晾幹，翻面時相互粘連而形成。
流耳:在高溫高濕的條件下，適時采收，形成顏色較淺的片狀黑木耳。
掉穗:黑木耳因高溫高濕失去商業價值，導致黑木耳膠質溢出，破壞肉質。
蟲蛀的耳朵:被昆蟲吃掉的殘缺不全的真菌。
爛耳朵:木耳保存不好，受潮侵蝕後結塊發黴變質。
好的黑木耳——耳面呈深棕色，有光亮感，耳背呈深灰色。不與穿孔穗、流穗、掉穗、蟲蛀穗、黴變穗混在壹起。碎片完整，不能通過直徑2厘米的篩子。片厚65438±0mm以上，雜質含量不得超過0.3%。
次質黑木耳——耳面深褐色有光澤，耳背深灰色，無雜穗、流穗、掉穗、蟲蛀穗、黴變穗。碎片基本完好，無法通過直徑為1 cm的篩踵。耳片厚度在0.7毫米以上，雜質含量小於0.5%。
劣質黑木耳——耳片顏色多為深褐色至淺褐色，沖耳不得超過65，438+0%，流耳不得超過0.5%，失耳、蟲蛀耳、黴變耳不得混雜。碎片又小又碎，過不了直徑0.4厘米的篩子。耳片厚度在0.7毫米以下，雜質含量不得超過65，438±0%。
鑒別黑木耳的質量
黑木耳的質量可以從以下幾個方面來鑒別:
(1)花形:花大而均勻，耳垂拉伸卷曲少，重量輕，吸水後膨脹大的花形為上品，花形中等，耳垂微卷，質地稍重，吸水後膨脹壹般，屬於中品；如果花形小而破碎，耳垂卷曲，肉厚或硬，質重，則屬於次等品。
(2)顏色:每朵表面有光澤的黑色、背面略帶灰色的花為壹等品，表面無光澤的黑色的花為中等品，表面呈灰色或棕色的花為劣等品。
(3)幹:質量好的木耳幹脆，二木耳有毛，有刺。通常要求黑木耳水分含量在11%以下為合格產品。測試黑木耳含水量的方法是雙手捧壹把黑木耳，上下搖晃。如果有清脆的聲音，說明是品質優良的幹貨，否則說明是劣質貨。也可以用手捏。如果容易壓壞，或者放開手指，花很快恢復，說明水少了。如果放開手指，花會慢慢恢復，說明水多了。
(4)嘗:取壹片黑木耳放入口中。如果清淡無味，說明質量極好。如果嘗起來鹹甜，或者有細沙，就是次品或者劣質，不能購買。
黑木耳的分類及特征
市面上賣的黑木耳有四個等級，多了壹個等級。其中，壹級品不僅質量好，而且營養成分高。
(1)壹等品:面青，底灰，有光澤，花大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，有彈性，無泥，無蟲，無卷耳，無拳耳(由於過熟，長期幹燥，反復翻動後木耳粘在上面。
壹起幹貨)。
(2)二等品:花形完整，表面青色，底部灰褐色，無泥無蟲。
(3)三等品:顏色深褐色，花形各異，有部分破耳、鼠耳(因營養不足或秋後采收形成的小木耳)，無泥、無蟲。
(4)ⅳ級產品:經檢驗不符合ⅰ、ⅱ、ⅲ級的產品，如無花形或大量斷穗，但無雜質、無黴變。
(5)ⅰ級:破耳多，含雜質，色澤差。鑒別黑木耳的真假。黑木耳中的摻假物質有糖、鹽、面粉、澱粉、燒堿、明礬、硫酸鎂、沈澱物。摻假的方法是將上述壹些物質用水溶解成糊狀溶液，然後將發好的黑木耳浸泡在陽光下曬幹，使這些物質粘在黑木耳上，浮在黑木耳上，這樣黑木耳的重量就大大增加了。壹些假木耳，使用化學物質，對人體健康有害。
鑒別摻假黑木耳有幾種方法:
(1)看顏色:黑木耳，每朵花的正面是黑色有光澤的，背面略呈灰白色，假木耳的顏色是白色無光澤的。
(2)看花形:真木耳，耳瓣舒展，體質較輕，假木耳呈球狀。
(3)水分測試:真木耳壹般質地較輕，含水量在11%以下。假木耳水分很多，用手稱會覺得很重。手工研磨後，手指上會留下摻雜物。
(4)味道:真木耳淡而無味，假木耳有摻假的味道。如果嘗起來是甜的，說明在麥芽糖等糖水裏泡過；有鹹味的用鹽水泡；有澀味的用明礬水泡過。