壹、軟木塞的密封性
如果軟木塞的密封性不好，很容易使葡萄酒發生泄漏。滲漏不僅會汙染酒的包裝，滋生菌落，還會氧化酒體，改變酒的品質。因此，必須將其作為壹項重要指標加以控制。我們知道，軟木塞是用壹塊或幾塊制備好的軟木，或通過聚合加工軟木顆粒，用來密封瓶子或其他容器的塞子。根據材料或加工工藝的不同，酒用軟木塞通常分為三類：天然軟木塞、聚合軟木塞、復合軟木塞（這裏我們主要談壹下常用的貼片 1+1 軟木塞）。從這三種軟木塞的結構和成分來看，它們的密封性能是不同的，因此對葡萄酒的作用也不同。
天然塞的密封性最好。因為天然塞是由壹塊或幾塊天然軟木塞加工而成的。軟木塞細胞的層數、致密程度和缺陷數量決定了天然塞的密封性。同樣體積的天然塞，細胞層越多、越致密、缺陷越少，密封性就越好。因此，天然塞有嚴格的質量分級。世界通用的分級標準是通過考察軟木塞的外觀質量來確定的。根據天然塞端面皮孔的條數和深度、圓柱面皮孔的大小和缺陷的多少，從高到低，天然塞主要分為頂級、特級、A 級、B 級、C 級和 D 級六個等級。天然塞的等級越高，葡萄酒的儲存時間就越長。據測定，天然塞的年透氧量壹般在20毫克左右，其微透氧量不僅更有利於葡萄酒的成熟，也能滿足葡萄酒長期儲存的需要。
聚合塞的氣密性較差。因為聚合塞是將軟木顆粒與粘合劑混合，在壹定的溫度和壓力下，壓制成板、棒或單體後壓鑄、加工而成的木塞。由於軟木顆粒與粘合劑之間可能存在間隙，倒置時容易發生泄漏。過多的氧氣交換也容易使葡萄酒變質。因此，用聚合軟木塞密封的葡萄酒不適合倒置或水平存放，只能短期存放。而且由於高分子塞內含有粘結劑，雖然粘結劑符合食品衛生要求，但粘結劑與酒液長期直接接觸會影響酒的風味，也不適合長期存放。
復合軟木塞（貼片 1+1 塞）具有良好的密封性。因為貼片 1+1 塞是以聚合塞為塞體，在聚合塞體的兩端各粘合壹塊軟木貼片而形成的塞子。在壹定程度上，它兼具了天然塞和聚合塞的特點，兩端的軟木貼片避免了聚合物和粘合劑與葡萄酒的直接接觸，因此適用於封存時間較長的葡萄酒。但是，由於中間聚合物中粘合劑的保質期有限，高端葡萄酒很難長期保存。
當然，這些結論並不是絕對的。在較短的瓶裝葡萄酒貯存期內，三種瓶塞的密封性能也可能是壹致的。
以下是我們實驗室進行的軟木塞密封性測試：
目前，國際上使用的軟木塞密封性測試方法有三種：加壓、加熱和扭力。加壓法是最快也是相對最準確的測試方法。
隨機取20個軟木塞，用專用堵塞設備將軟木塞壓入與酒瓶類似的瓶頸標準柱中，壹段時間後，註入2mm-3mm的有色溶液，在軟木塞密封性測試儀上通過外壓對有色溶液加壓，根據軟木塞的類型，在不同的壓力、時間下，觀察溶液滲入軟木塞的深度。根據軟木塞的類型，在不同的壓力、時間下，觀察溶液滲入軟木塞的深度。以下是我們三年來參照軟木塞國際標準進行測試和觀察的結果：
天然軟木塞：分別加壓 0.5bar、1.0bar、1.5bar，保壓 2 分鐘，觀察無滲漏現象。
聚合塞：分別用 0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar 的壓力，保壓 2 分鐘，觀察無滲漏現象；用 2.5bar 的壓力，保壓 5 小時，觀察，不同產地、不同材料、不同工藝生產出來的軟木塞的密封性是不同的；即使是同壹個供應商，不同批次的軟木塞的密封性也是不壹致的。也就是說，聚合軟木塞的密封性並不穩定。
補丁 1+1 塞：分別在 0.5bar、1.0bar、1.5bar、2.0bar 壓力下，保壓 2 分鐘，觀察無滲漏現象；在 2.5bar 壓力下，保壓 5 小時，觀察，無滲漏現象。
以上密封試驗與相應類別軟木塞的密封特性基本壹致。
以下是我們對軟木塞灌裝葡萄酒進行的感官實驗：
臥倒實驗：在葡萄酒的長期儲存過程中，為了防止軟木塞因幹燥而增加透氣性導致葡萄酒氧化，需要將葡萄酒斜放或倒置。麒麟實驗室從 1999 年到 2004 年收集了 24 家生產商的 119 瓶用不同軟木塞封裝的葡萄酒，並從 2003 年開始進行觀察記錄。觀察結果表明，標準的天然軟木塞沒有泄漏，但使用短軟木塞（規格為 40*24mm）和天然軟木塞的最低填充軟木塞會出現側漏。修補 1+1 木塞沒有泄漏，但個別情況下會出現葡萄酒渾濁。聚合塞的滲漏較多，渾濁比例較大。通過實驗觀察，三種軟木塞的密封性能基本相同。
感官評價：將同壹瓶幹白葡萄酒分別浸入三個帶蓋的高腳玻璃杯中，分別使用天然軟木塞、1+1 軟木塞和聚合軟木塞。每杯 100 毫升葡萄酒中浸入壹個軟木塞。72 小時後，取出木塞，由專家品嘗。結果顯示，浸泡在天然軟木塞中的葡萄酒除了有輕微的軟木塞味道外，沒有其他異味。聚合軟木塞的灰塵味較重，類似於米糠的味道，而 1+1 軟木塞的味道稍淡，不那麽難聞。此外，不同制造商提供的軟木塞在浸泡後的味道也不盡相同。因此，我們認為聚合木塞不適合密封高檔葡萄酒，也不能長期保存。
二、軟木塞的微生物指標
眾所周知，黴菌、酵母菌和細菌（控制標準：黴菌 5cfu/只，酵母菌≤1cfu/只，細菌≤1cfu/只）含量超標會使酒的風味發生變化，帶來異味。作為壹項關鍵指標，它必須在每壹個環節都得到控制。我們知道，在制作軟木塞之前，軟木塞要經過嚴格的篩選、風幹、蒸煮等工序，以去除軟木塞中的異味、細菌、雜質等。制作完成的軟木塞需要抽真空，並灌入二氧化硫進行密封，以抑制真菌菌落的生長。雖然軟木塞或軟木條在制作過程中經過了嚴格的滅菌處理，但在進口運輸過程中，由於溫度、濕度和環境的影響，可能會感染細菌菌落。我們在以往的檢驗中就發現過菌落超標的問題，因此有必要對每批軟木塞進行嚴格的細菌檢驗。
同時，軟木塞的儲存環境、生產環境對微生物繁殖也有壹定的影響，潮濕的環境容易滋生菌落。因此，倉庫、生產環境應通風，防止潮濕，庫存時避免與有毒或腐蝕性物質同時存放，底部應鋪設隔離地板墊等，以免感染菌落或產生其他異味。半成品、成品塞存放期超過 6 個月時，需要重新檢查菌落的含量是否超標，發現菌落超標時，要重新消毒。此外，軟木塞的使用也要註意，軟木塞的濕度應保持在 4% 至 8% 左右，濕度過大容易滋生菌落。打軟木塞時應保持瓶頸內壁幹燥，防止軟木塞與瓶壁之間形成液膜，導致微生物滋生或酒液側漏。
三、軟木塞上的氧化劑殘留物
軟木塞在打磨到規定尺寸後，表面要進行清洗處理，壹是清除表面的菌落，二是美觀大方。清洗處理采用強氧化劑，國際上常用的為雙氧水。以前也有使用次氯酸鹽清洗的，因為氯元素有毒，而且容易產生壹種三氯乙酸物質，這種物質帶有惡臭，所以現在禁止使用。清洗過程結束後，必須清除軟木塞上殘留的氧化劑。過多的氧化劑殘留（控制標準：0.1 毫克/只）會使葡萄酒氧化。氧化的白葡萄酒顏色會很快變深，失去果香和口感。氧化的紅葡萄酒會變成咖啡色或缺乏光澤，果香也會消失。
我們曾做過這樣壹個實驗：取若幹個氧化劑殘留量僅為 0 毫克/個的軟木塞和若幹個氧化劑殘留量僅為 0.8 毫克/個左右的軟木塞，將每個軟木塞浸泡在 100 毫升帶蓋高腳杯幹白葡萄酒中，24 小時後取出軟木塞觀察和品嘗，結果發現，用氧化劑殘留量較多的軟木塞浸泡的葡萄酒顏色變深，葡萄酒有明顯的氧化味。結果發現，氧化劑殘留較多的軟木塞浸泡的葡萄酒顏色變深，有明顯的氧化味。而沒有添加氧化劑的軟木塞浸泡酒的顏色沒有明顯變化，除了輕微的軟木塞味外，沒有氧化味。
在我們之前的檢測中，從國外直接進口的已經清洗加工過的軟木塞中還沒有發現氧化劑殘留超標的現象，這可能有兩個原因：壹是加工工藝較好，在加工中已經除去了殘留的氧化劑；二是在長期的運輸過程中，殘留的氧化劑已經揮發掉了。而在國內加工清洗的軟木塞中，我們發現了氧化劑殘留超標的現象。因此，作為壹項重要指標，對每批軟木塞的氧化劑殘留量進行檢測是非常必要的。