油條(圖片來源:作者拍攝)？
什麽是“鋁”？？
鋁元素的符號Al，在周期表中的原子序數為13。鋁在地殼中的含量僅次於氧和矽，位居第三，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好的延展性、導電性和導熱性。廣泛應用於航空、建築、汽車、電力等重要工業領域。？
鋁(來源:作者出品)？
鋁化合物包括氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。壹些氧化鋁晶體是透明的，並顯示出明亮的顏色，因為它們含有雜質。例如，紅寶石是紅色的，因為它們含有很少的氧化鉻。藍寶石是藍色的，因為它含有鐵和鈦的氧化物[2]。？
鉀明礬可用於制備鋁鹽，是壹種食品添加劑。？
油條裏的鋁是哪裏來的？？
油條是油炸面制品的壹種，其酥脆口感除了與油炸工藝密切相關外，還與配料密切相關。很多人都有蒸饅頭、包子的經驗，壹定很熟悉饅頭加酵母後發酵帶來的蓬松感。同樣，油條的面團也要加入配料，使其有蓬松感。與酵母不同，它利用發酵產生的二氧化碳等氣體使面團變軟。在壹些加工方法中，通常在油條面團中加入含有鉀明礬、小蘇打(碳酸氫鈉)等成分的發酵粉作為膨松劑。它們在加工油條的過程中，通過化學反應產生氣體(主要是二氧化碳)，使面團膨漲，產生多孔結構，從而達到使油條蓬松酥脆的發泡效果。鉀明礬與小蘇打的反應如下:
使用含鋁泡打粉可以快速發泡，效率高，省去了傳統發酵所需的長時間。這是人們在制作油條的過程中喜歡這種發酵粉的壹個重要原因，還有壹個原因就是它的價格低廉。這樣，在使用含鋁泡打粉的過程中，油條中就引入了鋁。？
鋁對人體健康的影響？
起初，人們在享受美食時並不在乎油條中的鋁，因為鋁曾被認為對人體無害。但隨著科技的進步和人民生活水平的提高，人們對鋁的認識也逐漸加深。通常，鋁攝入的主要來源是水、食物和藥物。Moore等研究表明，過量接觸和積累鋁可能是阿爾茨海默病的原因之壹[3]。當然，也有研究者發出了不同的聲音[4，5]，尤其是對於壹些含鋁的抗酸劑，幾乎沒有明確的研究結果可以將其與神經毒性聯系起來[6]。？
雖然鋁與阿爾茨海默病的關系仍是壹個有爭議的問題，但從居民健康的角度出發，壹些國家和組織已經對含鋁食品添加劑的使用發布了相應的指導性文件。世界衛生組織(世衛組織)和聯合國糧農組織(世衛組織/糧農組織)對含鋁食品添加劑的安全評估和汙染做出了詳細的說明，並將鋁的暫定每周容許攝入量(PTWI)定為2 mg/kg bw[6]。？
我國食品安全國家標準GB 2760-2014(2015年5月24日實施)規定，炒面中鋁殘留量不得超過100 mg/kg。將該標準與GB2760-2011(已被替換)對比可以看出，在GB2760-2014中，硫酸鋁鉀(鉀明礬)和硫酸鋁銨(銨明礬)作為填充劑和穩定劑的使用規定更為嚴格。？
食品安全國家標準-食品添加劑使用標準(GB2760-2014)關於硫酸鋁鉀(58頁)[7]？
食品安全國家標準-食品添加劑使用標準(GB2760-2011)關於硫酸鋁鉀(49-50頁)[8]？
從這個角度來說，含有鉀明礬和銨明礬的食品添加劑的使用是允許的。但在制作油條的過程中，壹定要嚴格控制含鋁食品添加劑的用量，遵守相應的規定。畢竟食品安全無小事。雖然國家出臺了相應的標準，但不排除個別商家違規使用，導致餐桌上出現鋁超標的油條。？
我們吃的油條還有鋁嗎？？
如果用不含鋁的泡打粉，我們吃的油條就基本不含鋁了。如前所述，加入泡打粉主要是為了產生蓬松的效果。作為壹種復合膨松劑，市面上賣的泡打粉含有鋁泡打粉，還有壹種是不含鋁的泡打粉。筆者發現市面上有很多無鋁泡打粉的配方，有的適合做面包、蛋糕、餅幹，有的專門用來做油條。？
復合膨松劑(圖片來源:作者拍攝)？
無鋁配方的主要成分有碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、澱粉等。使用不含鋁配方的泡打粉，炸油條可以避免使用明礬引入的鋁，自然也不用擔心食品添加劑導致油條中鋁超標的問題。？
但油條作為油炸食品，熱量高，含油量多，油膩，不易消化。從健康角度來說，不建議吃太多。？
參考文獻:？
[1]/a/211471688 _ 100011028？
[2]大連理工大學無機化學系，無機化學，第二冊，高等教育出版社，第3版，1990。？
[3]摩爾、戴、泰勒、費裏爾、費菲爾德、愛德華森。阿爾茨海默氏病中鋁-26的吸收，使用加速器質譜法測量，癡呆和老年認知障礙，2000，11，66-69。？
[4] S. A .維爾克，G. D .埃斯利克。簡要報告:抗酸劑使用和阿爾茨海默病的薈萃分析:鋁假說的含義。流行病學，2015，26 (5)，769-773。？
[5]俞勝豪、項羽、彭·。上海市售油條中鋁含量的風險監測與暴露評估，上海預防醫學，2018，30 (6)，450-453。？
6糧農組織/世衛組織食品添加劑聯合專家委員會。某些食品添加劑和汙染物的安全評估。世衛組織食品添加劑系列65。http://whqlibdoc . who . int/publications/2012/9789241660655 _ eng . pdf？
[7]中華人民共和國國家標準和食品安全國家標準(GB2760-2014)。？
[8]中華人民共和國國家標準和食品安全國家標準(GB2760-2011)。