良好實踐(GMP)看是否可以使用
序列號:fxsc-tx-001
版本/修訂號:A/0
受控狀態:■受控□非受控
編譯:日期:
審查:日期:
批準日期:
目錄
序列號文件名
1主題內容和適用範圍
2健康質量方針和目標
3組織及其職責
4對生產和質量管理人員的要求
5環境衛生要求
6.車間和設施的衛生要求
7原輔料的衛生要求
8生產加工衛生要求
9包裝、儲存和運輸的衛生要求
10有毒有害物質的控制
11設備維修和維護的控制
12檢驗要求
13確保健康質量體系有效運行的要求
主要內容和適用範圍
1.本手冊根據《食品安全法》、《出口食品生產企業衛生註冊管理條例》和《出口水產品生產企業註冊衛生規範》的要求制定，保證了出口食品加工廠在加工、儲存和運輸過程中對環境、設施、設備、質量和衛生管理的基本要求，對公司的衛生質量方針、衛生質量目標、衛生質量體系和實施作出了總體要求。
2.本手冊適用於出口水產品加工生產過程中涉及衛生質量體系的所有活動，即從原料驗收、加工到包裝、儲運等所有活動。，並采取壹系列措施使其符合良好的操作條件，確保生產出符合出口質量和安全衛生要求的食品。
健康質量政策和目標
1.質量方針:壹流的產品是用壹流的原料和壹流的技術制造的；以壹流的管理和壹流的服務，打造擁有穩定國際市場的壹流企業。
2.質量目標:根據HACCP體系，持續改進企業的質量管理，提高企業的競爭力和知名度，使產品出廠合格率達到100%，力爭顧客滿意率達到100%。
組織及其職責
根據公司的實際情況和產品特點，建立適合健康質量體系的管理組織。公司健康質量管理組織機構圖如下:
責任
1)總經理:負責貫徹國家和上級有關技術質量的政策、法規，組織制定和實施公司的質量方針和目標，對公司的產品質量和質量管理負領導責任，召開管理評審會議，落實質量責任，批準和發布各項規章制度，批準規章制度、HACCP文件和物料計劃申請單。
2)副總經理:協助經理做好公司各項工作，在經理授權下組織實施工作計劃，貫徹工作方針，落實工作目標；並監督各部門工作管理職能的落實；
3)質檢部長:負責制定生產過程質量標準，監督和控制原料接收加工的衛生質量，評估和處理潛在的不合格品，協助HACCP管理小組做好質量檢驗的培訓工作。
4)業務部:負責原材料采購產品的銷售，保質保量完成采購計劃和銷售計劃。
5)財務總監:參與特殊合同的評審，確保質量成本可控。
6)實驗室職責:負責水質微生物的檢測報告，出具檢測結果。負責定期檢查加工臺、儀器和加工員工的手的衛生狀況。負責每天生產的產品的微生物檢驗，並記錄和歸檔檢驗結果。
7)生產部長:負責生產過程中質量活動的管理，確保質量方針和質量目標的實施，通過過程控制，制定和實施生產計劃，組織均衡生產、安全和環境衛生，監督檢查生產車間和倉庫的生產管理，使之得到充分體現和實施。
8)機電部:負責工廠設施設備的日常維護，保證生產的正常運行，控制檢驗和測量設備。
生產和質量管理人員的要求
1對人員健康的控制
1.1加工、檢驗和管理人員每年至少進行壹次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查，並建立健康檔案。新員工上崗前必須通過體檢。
1.2凡患有下列疾病者，必須調離加工檢驗崗位:
A.傳染性肝炎
B.細菌性痢疾及其攜帶者
C.活動性肺結核
D.化膿性或滲出性脫屑性皮膚病
E.腸傷寒及其攜帶者
F.手外傷未愈
2健康要求
2.1生產管理人員進入車間前，應穿潔凈工作服，換工作鞋，戴口罩和工作帽，頭發不得外露。
2.2生產和管理人員不得將與生產無關的個人物品帶入車間，不得佩戴手表和首飾(如耳環、項鏈、戒指)以及塗抹化妝品。
2.3生產和管理人員進入車間時，應按程序洗手和消毒。
2.4生產和管理人員應經常理發、洗澡和剪指甲，保持良好的個人衛生。
2.5工作前後，加工人員應按照洗手消毒和進廁所的程序徹底清洗毒物，並在加工過程中按要求進行清洗消毒。消毒後，手不得接觸與工作無關的地方。
2.6車間內嚴禁喧嘩、飲食、吸煙及其他與工作無關的活動。嚴禁穿工作服上廁所或外出，不得面對食物打噴嚏或咳嗽。
2.7清潔區和非清潔區的人員應穿著不同顏色或標誌的工作服或工作帽，不同加工區的人員禁止在壹起工作。
2.8定期對生產和管理人員進行食品衛生知識培訓，使其具備相當的食品衛生知識和衛生質量意識。
2.9進入車間的訪客必須遵守公司的衛生管理制度和要求。
3資格要求
3.1生產和管理人員應定期培訓並考核合格。
3.2對新到的加工人員進行衛生知識培訓，合格後方可上崗。
3.3從事檢驗的人員應經過培訓並具有壹定的實踐經驗。
3.4生產部門負責人應具有豐富的加工技術和生產衛生管理經驗。
3.5質檢部門的負責人應具有豐富的質量管理經驗和技術。
3.6化驗員應經榮成檢驗檢疫局培訓，考核合格，持證上崗。
環境和設施衛生要求
1廠區衛生要求
1.1工廠周邊環境清潔，無化學和放射性汙染源。
1.2廠區道路為水泥路面，路面平整，無積水。每天都有專人打掃，保持清潔。
1.3工廠浴室提供沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施。墻裙采用淺色、光滑、防水、無毒、耐腐蝕材料，專人負責清洗消毒，保持清潔衛生，無異味。
1.4廠區排水系統良好，排水通暢，排放的汙水全部符合國家汙水排放標準。
1.5車間的生產廢料、垃圾每天由專人運出並及時清理，消除了導致昆蟲等害蟲滋生、棲息的汙染源。
1.6廠內禁止貓、狗等動物，任何人不得攜帶寵物入廠。
1.7廠區設有與生產能力相適應、符合衛生要求的原料、輔料、成品、包裝材料、化學品、廢物間、垃圾暫存等設施。
1.8生產區和生活區已經嚴格分開。
1.9廠區不得經營、生產、儲存其他有礙食品衛生的產品。
2設施衛生要求
2.1所有設施應保持良好的工作狀態。
2.1設施應定期檢查，按時維護，及時保養，保持良好的衛生狀況。
生產車間和設施的衛生要求
1車間的要求
1.1車間布局合理，設置相對獨立的粗加工間和精加工間，防止交叉汙染，符合加工水產品的工藝流程和加工衛生要求。
1.2車間墻壁采用無毒易清潔的瓷磚，地面為水磨石，有壹定坡度，便於清潔和排水。地面與墻壁的連接采用弧度連接，便於清潔。吊頂采用無毒、防水、防黴、不脫落、易清洗的材料，可以防止灰塵、冷凝水的形成和雜物的脫落。
1.3車間門窗采用淺色、光滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的實心材料，結構緊密。車間的出口、排水口及與外界相通的通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲、防塵等設施。
1.4車間設置了能滿足器械清洗消毒的清洗消毒間。
1.5排水系統有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底部為弧形，易於清理，排水順暢無積水。排水管應配有反彎和防鼠網。汙水從清潔區排放到非清潔區。
1.6車間有單獨的材料間，防止汙染。
2車間設施的衛生要求
2.1車間配備足夠的照明設施，滿足產品加工和檢驗的需要。光源配有保護燈罩，防止食物破碎時被汙染。照明設施的設置不能妨礙正常的加工和衛生清潔。
2.2處理水的管道采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成，並有防止回流的裝置，不得與非飲用水管道連接，飲用水管道和非飲用水管道應有標誌區分。
2.3在車間入口處、廁所和車間內適當位置應設置與生產能力相適應的洗手、幹手設施和鞋靴消毒設施。洗手龍頭是非手動開關，排水直接接下水管。
2.4粗加工和精加工車間配有合適的更衣室和浴室，布局合理，不汙染產品。更衣室配有掛衣裝置，個人衣物和工作服分開存放，有適當的照明、良好的通風和梳妝鏡；廁所為水沖式，配有洗手消毒設施、排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛生。
3設備和工具
3.1設備和工具設計合理，易於拆卸和清洗。設備的安裝符合工藝衛生要求，並與地面、屋頂、墻壁保持壹定距離，便於維修、清洗消毒和衛生監測。
3.2專用容器應有明顯標誌，廢物容器和食用產品容器不得混放。廢物容器應該防水防漏。
原材料的衛生要求
1，質檢部門要做好原材料的驗收記錄，要求來自無汙染海域；我廠實驗室對采購的原料進行微生物檢測，委托榮成檢驗檢疫局實驗室對原料進行重金屬、霍亂、李斯特菌等項目檢測，檢測合格後方可使用，並定期對原料進行抽樣檢測。
2.原材料的衛生控制，分析可能的危害，制定控制方法，提供捕撈許可證和其他文件。出口到不同國家的產品也要符合進口國的相關規定。
3.原料應按不同批次分開存放。倉庫和庫房的原材料要進行標識，不同時間入庫的原材料要分開存放，標識清晰，確保原材料先進先出。配備防蠅、防塵、防潮設施。
4、超過質量標準的原料或被汙染的原料不得用於食品生產。
5.工藝用水(冰)符合GB5749-2006《生活飲用水水質標準》的要求。
生產中的衛生質量控制
1.清潔衛生要求不同的區域分開設置，每個區域的產品分開存放。每個區域的人員禁止跨崗，防止人員和物流交叉汙染。
2.手術臺、加工用具和容器應嚴格執行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。
3.設備維修期間，產品應遠離維修現場。維修後應及時將維修工具帶出車間，設備使用前應徹底消毒。
4.存放不合格品、落地品和廢棄物的容器有標識，在檢驗員的監督下及時處理，其容器和運輸工具及時消毒。分析不合格產品的原因並采取糾正措施。
5、更衣室、浴室由專人負責，保持清潔衛生，定期消毒。
6、工作服、車間設備由專人負責，統壹發統壹收。
7、工作前後必須進行衛生清掃工作，專人負責檢查並做好記錄。
根據實驗室檢驗計劃，實驗室定期對車間的工具、手、裙、空氣、水質進行檢測，並出具檢驗報告。
8.在加工過程中，應按照規定的頻率對食品接觸表面進行清潔和消毒。
9、原材料、半成品和成品應分開存放；容器和運輸工具應定期清洗消毒。
10，包裝食品材料必須符合衛生標準，貯存場所應清潔衛生、幹燥通風，不得汙染。
11.冷庫符合技術要求，配有溫度自動記錄裝置。倉庫應保持清潔，定期消毒，並配備防蟲防鼠設施。
12、車間應采用物理方法防止蟲鼠進入車間，車間加工區上方不得設置誘殺昆蟲的設施。
13、加工車間溫度應低於21℃，包裝車間溫度應控制在10℃以內並安裝溫度顯示裝置。
包裝、儲存和運輸的衛生要求
1.用於包裝食品的材料必須來自檢驗檢疫部門註冊的公司，符合衛生標準，保持清潔衛生，不得含有有毒有害物質，不易褪色。
2.包裝材料的存放和保管應設置專門的儲存室。儲藏室應保持清潔幹燥，有防蠅防鼠設施。內外包裝材料應分開存放。材料堆放應與地面和墻壁保持壹定距離，並用防塵罩覆蓋。
3.包裝容器和包裝材料的強度應以在運輸和搬運過程中不被損壞為基礎。
4.外包裝應根據產品可追溯性要求進行清晰標識。
5.倉庫內的產品應堆放整齊，標識清楚。堆垛與地面的距離應不小於10cm，墻與頂面的距離應不小於30cm。
6.主要原材料應存放在專用倉庫。冷庫的溫度應符合工藝要求，並配備溫度記錄儀。加工過程中使用的輔料也應存放在專門的倉庫中。倉庫應保持幹燥，有完善的防蟲、防鼠、防塵設施。
7.成品倉庫的溫度應符合工藝要求，並配有溫度計和溫度自動記錄裝置。妨礙食品衛生的物品不應存放在倉庫內，有不良味道的食品不應存放在同壹倉庫內。倉庫內的產品應按產品品種、規格、生產時間進行堆放，並懸掛相應的標識牌，標識牌上註明產品品種、規格、批次、數量。
8.冷庫和速凍庫應定期解凍，冷庫和速凍庫每周解凍壹次。
9.運輸食品的運輸工具必須保持良好的清潔衛生狀態，冷凍產品應當使用具備符合要求的冷藏或者保溫條件的車船運輸。
有毒有害物質的控制
1.所用的化學試劑、消毒劑和洗滌劑必須從國家主管部門批準生產和經銷的供應商處購買。
2、消毒劑、洗滌劑等的生產。要有專人負責驗收，專庫保管，專人管理；驗收時檢查所購商品的識別信息。
3.車間使用的消毒劑和清潔劑必須單獨上鎖，由專人配制和使用。
4.化學品必須標識完整清晰，標識不清晰的應拒收。
5.質檢部負責編制有毒有害物質清單。
6、化學品入庫和領用應做好記錄，要求真實、規範。
有毒有害物質清單1
類別名稱、用途、使用部門
洗滌劑洗滌和清潔生產車間和實驗室。
消毒劑次氯酸鈉消毒生產車間和洗衣房
消毒劑75%食品級酒精消毒實驗室和生產車間
設備維修和維護的控制
1.機電部應明確試驗任務和要求的精度，選擇檢驗、測量和實驗設備，確保設備正常運行。
2.測量儀器、儀表和檢測設備的采購由機電部提出，經理批準後通知采購人員。采購的設備經機電部驗收合格後方可入庫，再由機電部發放登記。
3.檢驗、測量和試驗設備的分類管理。
4.確保各類儀器在搬運、維護和儲存過程中的準確性和實用性。
5.要防止其校準定位因調整不當而失效。
6.保存檢驗、測量和試驗設備的技術資料，並在需要時及時提供相關技術資料，以證明用於檢驗和測量的儀器和設備的功能是適宜的。
產品檢驗要求
1.公司設置了與生產能力相適應的獨立檢驗機構——質檢部和化驗室，並配備了相應的檢驗和化驗人員。
2、質檢部門和實驗室應具備檢驗工作所需的標準數據、檢驗設施和設備。儀器設備應按規定進行校準和記錄。
3.實驗室對原料、半成品、成品進行衛生、安全和質量檢驗，檢查各工序食品接觸面的衛生質量。質檢部負責制定產品監控的檢驗規則和程序，並有效實施。
4.每道工序的檢驗由操作者自檢和質檢部門的專職檢驗人員按工藝要求和檢驗標準進行，未經檢驗和檢驗不合格的產品應嚴格隔離、標識和隔離。在檢查中，如發現質量問題，及時向有關部門反映，查明原因。
5.進貨檢驗和過程檢驗完成並符合規定要求後，質檢部專職檢驗員根據產品標準和合同要求對產品進行出廠前檢驗，實驗室負責產品出廠前抽樣檢測。各項衛生指標和質量要求符合要求才能出廠，各種檢驗結果均有記錄並保存。
確保健康質量體系有效運行的要求
1，制定並有效實施原材料、半成品、成品及生產過程衛生控制程序，並做好記錄。
2.建立並實施衛生標準操作規程，並做好記錄，確保加工用水(冰)、食品接觸表面、有毒有害物質和蟲害控制處於受控狀態；(參見SSOP衛生標準操作程序)
3、對於影響食品衛生的關鍵工序，制定明確的操作規程並得到持續監控，同時，要有監控記錄；
4.制定並實施不合格品的控制體系，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離和處置以及可追溯性；(見不合格品控制程序)
5.制定產品標識、質量跟蹤和產品召回制度，確保出廠產品出現安全、衛生和質量問題時能夠及時召回；(參見產品識別碼計劃和產品召回計劃)
6.制定並實施加工設備和設施的維護程序，確保加工設備和設施滿足生產加工的需要；(見設備和儀表維護計劃)
7、制定並實施員工培訓計劃並做好培訓記錄，確保不同崗位的人員熟練完成本職工作；(見員工培訓實施計劃)
8、建立內部審核制度，壹般每年至少進行兩次內部審核，每年進行壹次管理評審，並做好記錄。(見附件內部審計程序)
9.應制定反映產品衛生質量的相關記錄，並實施收集、歸檔和保存等管理規定。所有質量記錄必須真實、準確、規範並具有衛生質量的可追溯性，保存期為三年。(見質量記錄控制程序)