因此常稱多酚類。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。茶多酚在茶葉
中的含量壹般在15％－－20％。
在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類
物質為主。兒茶素類物質的含量約占茶多酚總量的70％左右。
茶多酚的藥理作用：
1． 具有很強的消除有害自由基的作用。
2． 抗衰老作用。
3． 抗輻射作用。
4． 對癌細胞的抑制作用。
5． 抗菌、殺菌作用。
6． 對艾滋病病毒的抑制作用。
實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多
酚可用於食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較長
的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所大不到的。茶多酚
參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色
，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下
1．用於糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅幹、
蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有
的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提
高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”
消失，味感甘爽。
2．用於飲料生產茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能
抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破
壞，從而保證飲料中的各種營養成份。
3．用於水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚
溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防
腐的目的。
4． 用於畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭、
臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽
胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，並有消除臭味、腥味，防止氧化
變色的作用。
在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動
氧化分解，從而防止油脂的質變哈敗，使油脂的貯藏期延長壹倍以上
另外，茶多酚的副產品咖啡因，又稱為咖啡堿，為白色晶體或粉
末，溶於水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的制
劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），壹種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興
奮過程，用於神經衰弱和精神抑制狀態以及配制復方乙酰水楊酸和氨
非咖片等作醫藥器品。