1940年，柳樹鎮（今沱牌鎮）酒商李明芳采用 "前店後坊 "的模式，創辦了泰安作坊，繼承了 "東山解酒 "的釀酒工藝，因其酒味純正、綿甜爽口，在當地小有名氣。東山解酒是泰安地區的傳統名酒，因其酒香純正、綿甜爽口而聞名遐邇。舍得酒由此誕生。
1945年，李明芳的兒子李吉安花重金聘請蜀中著名釀酒師郭炳麟，改進釀造工藝，既有春酒的冷青，又有謝酒的醇厚甘甜，濃香清洌，風味獨特的前清酒、馬天衢飲後為作坊寫了壹副對聯 "沱泉釀美酒，品牌譽千秋"，李吉安便取對聯首字，將其命名為 "沱泉釀美酒，品牌譽千秋"，李吉安又將其命名為 "沱泉釀美酒，對聯首字"。李吉安取對聯首字，命名為 "沱牌曲酒"。
泰安作坊位於舍得釀酒生態園，保存完好，是舍得酒業的靈魂所在。2007年，泰安作坊發掘出大型酒窖、酒坑和大量明清時期的釀酒遺物和文物，出土的壹對翡翠品酒杯是我國首次發現的釀酒作坊遺跡，這壹切都從側面證明了泰安作坊的歷史源遠流長。
據考證，泰安作坊遺址至少可追溯到明代，民國初年酒商李明芳從古酒坊改名後。它占地近千平方米，現存四百多年窖池（建於公元1563年）兩口，二百多年窖池二十六口，近三百年古井（建於公元1771年）壹口，走進泰安作坊可以看到沱牌曲酒傳統釀造技藝的全過程，明清時期****，二十八個窖池不間斷使用至今，窖池墻體用黃泥夯築而成，由曲酒坊釀造！被中國白酒界泰鬥周恒剛、沈怡方譽為 "中國白酒的典範"。[5]
生態釀造
編輯播報
在生態方面，舍得酒業是行業內最早提出生態釀造、生態管理理念的白酒企業。[2005年3月，中國食品安全協會白酒專業委員會在《關於四川沱牌釀酒生態工業園的說明》中指出："四川沱牌集團公司是白酒行業中第壹家提出建設釀酒生態工業園的白酒企業"。2008年，舍得酒業定義的 "生態釀造 "壹詞被納入國家標準GB/T15109-2008《白酒工業術語》，規範了行業對 "生態釀造 "的理解。[14] 2017年，舍得酒業成立了 "中國生態釀酒產業技術研究院"，以期進壹步拓展生態釀酒研究的深度和廣度。[
20世紀80年代以來，舍得酒業不斷高標準建設生態園區，中國首個生態釀酒園區占地650萬平方米，並以 "生態八維 "構建了沱牌舍得酒的質量密碼。
1.生態區域
舍得地處北緯 30.9°，是世界公認的黃金釀酒帶。同時，地處川酒核心產區、四川盆地 "天然窖池 "底部，年平均氣溫17.3℃，相對濕度78.5%，綠化覆蓋率98.5%，不可復制的自然稟賦，造就了最適宜釀酒微生物繁衍生息的環境。
2、生態水源
舍得釀酒用水來自海拔5588米的岷山雪寶頂融雪水[15]和涪陵江底80米以下的深層地下水。經過三級處理，堪稱精華中的精華。壹為土狀地形下的植物礦化層和砂石透析上湧；二為萬噸級物理凈化高級水池；三為價值2000多萬元的世界第壹流水處理設備所產生的小分子團活性水，它能很好地促進人體新陳代謝，使酒體更加舒適。[
3、生態酒曲
舍得酒業傳承400余年的 "太和曲 "工藝，獨創 "211 "曲工藝：兩種糧食（大麥、小麥）"壹保"（放保濕）、"壹合"（放保濕）、"壹合"（合）。其產生的濃香有三大特點：色澤金黃（曲面部分金黃）；金圈（曲部邊緣有黃褐色風火圈）；金斑（曲部中間有黃色菌斑）。經過多年在釀酒生產中的應用，對提高酒質有著不可替代的作用，其珍貴程度不亞於黃金，故被命名為 "黃金酒曲"，素有 "天賦神曲 "之稱。[
4、生態糧食
舍得酒業在射洪城建立了6萬畝生態糧食基地，24小時監控，確保質量安全。結合獨特的 "六糧濃香工藝"，獨創六糧配料，比傳統五糧多了 "高粱香、大米凈、糯米羊、玉米甜、小麥凈、大麥用於制曲 "的獨特配比，保證了舍得酒香味成分的協調，成就了舍得基酒的風格特征。從而保證了舍得酒香味成分的協調，成就了舍得基酒的風格特征。
同時，舍得酒業投資數億元從美國GSI公司引進了中國白酒行業唯壹的成套糧食儲存設備，自動控溫、除濕、除雜、翻倉、計量，只需6個人就能完成整個工作流程。瑞士蘇爾壽糧食冷卻機將糧倉內的糧食溫度控制在15℃，徹底解決了傳統房間式糧倉儲糧的黴變、蟲害、鼠害、化學汙染等問題，同時具有占地面積小、運行成本低、保質期長等優點。[46]
5.生態窖池
舍得酒業擁有標準化生態釀酒車間32座，老窖池1萬余口，其中包括延續千年優勢菌群的明清老窖池。所有窖池均采用當地優質的坡地黃泥。[16]
六、生態釀造
舍得酒業依靠獨特的 "六老 "釀造工藝，保證了每壹瓶酒的非凡品質。[9]
老窖池
舍得酒業擁有老窖池1萬多口，平均窖齡25年。其中，明代1563年的老窖池和144年前的清代泰安作坊老窖池壹直在使用，是真正的活文物、老古董。[10]
舍得明代窖池
老曲酒
沿用400多年的 "泰和曲酒 "曲酒制作工藝，采用 "師帶徒 "的形式，選擇老曲酒房進行曲酒制作，使古老的菌種得以年復壹年地繁衍，形成獨特的曲酒制作方法。[11]
舍得制曲現場
古老的釀造技藝
舍得酒業繼承了唐代射洪春酒（距今1300多年）、明燮酒（距今457年）、沱牌曲酒的釀造技藝，積累和發揚了千年民族非遺技藝。[12]
曲酒現場
老糟
千年老窖萬年糟，老糟是魂，長期連續使用並發酵好的優質糟糧，匠心代代相傳，自明代流傳至今。[45]
酒糟發酵
老工匠
老工匠將傳統技藝發揮到極致，平均年齡在25歲以上，世代傳承，匠心釀造舍得美酒[13]。
老基酒
從1976年開始，公司從每批優質基酒中劃出壹定比例進行戰略貯存，原酒入壇貯存平均20年以上，優質老酒貯存量達12萬噸。[13]
舍得酒窖
7.生態陳釀
科學適宜的貯藏條件是影響老酒品質的關鍵因素。舍得酒業采用宜興紫砂陶壇貯存老酒，過氣不過液，有效地促進了酒體的老化，口感更加柔和、醇厚、舒適，新釀造的基酒在時間的浸潤下慢慢升華為獨具特色的優質老酒。[46]
8.生態罐裝
舍得酒業實施智能制造重點項目，建立智能包裝車間，占地面積2萬多平方米，2017年12月正式投產，日產包裝可達10萬件。
在目前白酒行業建成投產的包裝生產線中，舍得酒業的智能包裝車間系統配套最完善，智能化程度最高。它以DT數據技術、AIT人工智能技術、IOT物聯網技術為核心，堅持全過程清潔生產，為客戶提供最放心的產品和最貼心的服務。