白鹵
（1）原料：水5公斤，桂皮50克，生姜50克，陳皮20克，甘草50克，芝麻50克，八角（茴香）30克，花椒（花椒粒）30克，紹興花雕酒400克，玫瑰露500克，精鹽200克，味精100克。
做法：兩種配方基本相同，先將鹵藥用湯袋包好，然後放入燒開的水中再滾幾分鐘，調料、料酒均可使用。
普通鹵水
（1）原料：水3斤，醬油3斤，紹興花雕酒200克，冰糖300克，姜100克，蔥200克，生油200克，八角（茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，生姜30克，陳皮30克。羅漢果 1 個，紅曲米 100 克。
做法：兩種配方基本相同；炒鍋猛放油，爆透姜片和蔥段；然後倒入已燒開的摻有清水、醬油、紹興花雕酒和冰糖的料液中，用慢火熬制；腌制好的藥材要用湯料袋包起來，而紅谷米則另包湯料袋，同樣在倒入姜片和蔥段；第壹次熬制鹵汁時，鹵汁要慢慢熬制 30 分鐘左右才可使用！藥材和醬油的香味會在鹵水中充分發揮出來。
精細鹵水
（1）配料：醬油 3 公斤、冰糖 2 公斤、老抽 300 克、紹興花雕酒 200 克、甘草 20 克、桂皮 20 克、八角（茴香）20 克、丁香 5 克、花椒 10 克、茴香 10 克、香葉 20 克、草果（草豆蔻）10 克、甘草 15 克、橘子 15 克、紅米 15 克、紅果 50 克、紅米 1 克。壹、紅糟米50克，生姜100克，蔥150克，生油200克。
做法：先將醬油、冰糖、紹興花雕酒拌勻用慢火熬滾；然後放入湯包中包裹鹵藥材，而紅米則單獨用湯包包裹；同時放入爆透的姜片和蔥花；再用慢火熬滾2小時左右；最後觀察鹵水的顏色，用老抽抽好顏色即可使用。
潮州專業鹵水
原料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、茴香8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1個【註】、生姜150克、羅漢果2個、香茅30克、大蒜30克、幹蔥15克、香菜30克
湯料：母雞 1 只，帶骨或排骨 1500 克，桂皮上色。排骨1500克、帶殼桂皮150克、豬肥膘250克、蒜瓣或蒜薹300克
調料：鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豆油30克、醬油300-500克、生抽250克
輔料：
馬林醬
I?配方
八角25克 肉桂15克 小茴香15～25克 甘草10克 肉桂10克 板藍根3～5克 花椒20克 肉豆蔻10克 草果5克 15克 丁香5～15克 生姜100克 蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 食鹽350～500克 湯料5000克 油50克 紗布袋2個
二?制法
1?將八角、桂皮、八角茴香、甘草、石腦油、甜菘、花椒、肉豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入疏松的紗布袋中，並用細繩紮緊袋口；生姜洗凈拍碎；蔥連根須洗凈拉結。
2?將壹大塊冰糖先放在火上烤熟，再放在木板上輕輕敲碎，然後用精煉油倒入鍋內，用小火炸成深紅色，摻入500克開水攪勻，即成糖色。
3、鍋置旺火上，摻入鮮湯5000克，放入蔥姜、調味鹽、味精和糖色，再放入調料包，燒沸後改用小火慢慢熬至香味四溢，即成鮮鹵。
三？需要註意的問題
1?炒糖色，壹定要用小火炒，而且糖色要嫩壹點，否則炒出來的糖色有苦味。
2?按傳統的鹵水調制方法壹般不加味精，但由於新鮮的鹵水大多鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，所以在調制過程中也可加入適量的味精（MSG）。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會起到副作用，因為味精在溫度高於160℃時會產生焦谷氨酸鈉從而失去鮮味，而鹵水的熬制溫度壹般不超過105℃。l53 "u
3? 鹵水中壹般應加入嫩糖色，這樣鹵水會使甜味回甘。而加入嫩糖色後，就不能再加入甘草了。但從藥性來看，甘草有調和諸味、提鮮的作用。因此，鹵水加入糖色後，仍可考慮加入少許甘草。
4、丁香含丁香油酚，其味很濃，使用時可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5～15克之間。
5?對於制作鹵水的大蔥應保留其根部，這樣可使鹵水味道更香。這是多年制作鹵菜的師傅傳授給筆者的經驗。-%*]HJ
6、上述鹵水配方中加了糖色，且顏色呈棕紅色，稱為紅鹵水，如果去掉配方中的糖色就會變成白鹵水。另外，有人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，這樣就成了麻辣鹵水。
鹵水的使用和儲存
A?鹵水的貯存
1?鹵水使用壹段時間後，會殘留壹些原料或調料殘渣，這時就要進行過濾，以保證鹵水的質量。
2？鹵水經過反復使用湯汁會變稠，雖然經過過濾，但也需要 "清理"，即用幹凈的動物血和水混合，徐徐加入煮沸的鹵水中，這是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸出鹵水中的雜質，才能使鹵水變清，有的還要用瘦肉菇來制作鹵水，再將鹵水?也有的用瘦肉菇進行鹵水 "清洗"。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不能太多，以免失去鹵水的鮮味。
3?鹵水中的浮油要經常敲掉，最好鹵水表面只保留薄薄的壹層 "油面"。否則，浮油過多，易使鹵水變質?油脂氧化變質所致?
4?鹵水不用時，應將其煮沸後倒入搪瓷桶內，使其自然冷卻，切忌晃動。另外，桶底要墊磚，保持桶底通風。如果是夏天，鹵水必須每天熬制，有條件的話還要放入冷庫。鹵水在長期不用時，也應不時從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。
二?鹵水的使用
1?所有動物性原料在下鹵水前都需要做焯水處理，否則原料直接下鍋，會導致鹵水急劇減少，造成菜肴口味過鹹。
2?壹鍋好鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮味。有句行話叫 "鹵水越陳越香"，就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔等鮮味較重的原料，應與腥味較重的牛羊肉及各種動物 "下水"？如肥腸？原料分開使用，以保證鹵水和鹵菜的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、風味、鹹淡、湯汁是否充足等，壹旦發現某些方面有減少就要及時補上，也就是我們常說的 "缺什麽補什麽"。
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