卡拉膠怎麽用？
如何使用卡拉膠卡拉膠在果凍生產中的作用
卡拉膠作為壹種良好的凝固劑，可以替代瓊脂、明膠和果膠。瓊脂做的果凍彈性不足，價格高；用明膠做果凍的缺點是冰點和熔點低，需要低溫冷藏制備和保存。果膠的缺點是需要加入溶解度高的糖，調節合適的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠做的果凍有彈性，不分水，所以成為果凍常用的凝膠。卡拉膠應用於果凍時，應註意以下幾點:

卡拉膠怎麽用？

如何使用卡拉膠卡拉膠在果凍生產中的作用

卡拉膠作為壹種良好的凝固劑，可以替代瓊脂、明膠和果膠。瓊脂做的果凍彈性不足，價格高；用明膠做果凍的缺點是冰點和熔點低，需要低溫冷藏制備和保存。果膠的缺點是需要加入溶解度高的糖，調節合適的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠做的果凍有彈性，不分水，所以成為果凍常用的凝膠。卡拉膠應用於果凍時，應註意以下幾點:

第壹，因為卡拉膠屬於魔芋膠體系，溶解度比較低，所以要保溫。如果保溫時間不夠，溶解不徹底，果凍口感不好，嚴重的會造成果凍嫩而不成形；但同時，如果保溫時間過長，卡拉膠呈堿性或加入檸檬酸鈉等緩沖劑，容易發生脫乙酰化變性，導致？蛋花湯？果凍可能仍未形成的現象。所以建議夏天燒開後不要保溫，冬天燒開後保溫10min，中間是春秋兩季。

二、由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，壹般在70℃-80℃或根據實際工藝條件灌裝果凍前，否則卡拉膠在較高溫度下容易被破壞，影響口感。同時建議檸檬酸溶於水後再加入，避免局部過酸。調節pH值壹般不低於4，需要更酸的口味時要用其他膠體輔助；巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況調整。

第三是過濾。料液煮沸後用篩子過濾，目的是去除不溶性魔芋膠顆粒，得到相對透明的果凍，可以獲得壹些高檔果凍的透明效果。卡拉膠在軟糖生產中的應用卡拉膠作為透明水果軟糖在我國生產已有很長時間。其果實香味濃郁，甜度適中，口感清爽不粘牙，透明度優於瓊脂，價格低於瓊脂。在普通硬糖和軟糖中添加卡拉膠，可以使產品口感順滑，更有彈性，不太粘，更穩定。

卡拉膠用於軟糖時，要註意以下幾點:壹、以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，建議先用水溶解，否則容易產生？沙眼？，也就是壹個小膠粒。二是還原糖含量太低，時間久了容易返砂；還原糖含量過高，煮糖時容易發黴。第三，色料，如胡蘿蔔醬，可以在膠沸後加入，但要計算軟糖粉的比例。卡拉膠在冰淇淋生產中的應用

在冰淇淋和雪糕的生產中，卡拉膠可以使脂肪等固體成分均勻分布，防止制作和儲存過程中乳成分的分離和冰晶的增加，使雪糕和雪糕細膩、滑爽、美味。在冰淇淋的生產中，卡拉膠能與牛奶中的陽離子反應產生獨特的凝膠特性，增加冰淇淋的成型性和耐融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時不易融化。

卡拉膠不適合作為冰淇淋生產中的主要穩定劑，但可以作為壹種很好的輔助穩定劑，在很低的濃度下防止乳清分離。因為卡拉膠可以增加體系的粘度，但不能含有足夠的膠來穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素單獨或組合使用都是很好的主穩定劑，但它們都有壹個共同的缺點，即在冰淇淋混合物中乳清會析出。所以添加卡拉膠可以抑制這種現象。

卡拉膠在冰淇淋中使用時，要註意以下幾點:壹是可以加入少量澱粉填充，量太大會有粉質，口感不好；二是卡拉膠用量較少，多用於陳釀後冷凍的過程中。

卡拉膠的性質ⅰ.溶液的性質

所有卡拉膠都溶於熱水，但只有？類型和？A型鈉鹽可溶於冷水。通常食物中的鹽濃度不對？a型卡拉膠產生效果；粘度在冷水和牛奶中，盡管如果溶液加熱和冷卻會獲得更高的粘度。？當角叉菜膠溶液被加壓或攪拌時，它將形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用於增稠，特別是在乳制品中，以提供不粘的、乳脂質地的體系。

溫度是決定在食品系統中使用哪種類型角叉菜膠的重要因素。所有卡拉膠水合物都適用於高溫和？類型和？特別地，B型表現出低流動性粘度。當冷卻時，這些角叉菜膠在40-70℃形成的壹系列凝膠的類型取決於角叉菜膠的類型和陽離子的濃度。

第二，酸穩定性

當卡拉膠溶液在PH 4.3加熱時，它將失去其粘度和凝膠強度。這是因為卡拉膠在低PH值下水解，斷開了3，6-脫水-D-半乳糖的連接(Hoffmann等，1996)。在高溫和低陽離子濃度下，水解度增加。但是，壹旦溶液的溫度低於凝膠溫度，鉀離子可以與卡拉膠上的硫酸基團結合，從而阻止水解。

為了最大限度地減少水解的影響，建議在可能的情況下，在中性條件下處理卡拉膠，並在食品儲存和灌裝前立即加入酸。在酸性食品中，卡拉膠應在生產結束前加入，以避免聚合物過度分解。

第三，凝膠特性

？類型和？卡拉膠A的熱溶液在陽離子的存在下冷卻到40-70℃，形成壹系列凝膠質構和大眾化的溶液。卡拉膠凝膠表現出滯後性，即環境和熔化溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下是穩定的，但加熱到5？在20℃以上熔化。當冷卻時，中性系統將形成類似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，加熱和冷卻的水解會影響凝膠強度和質地。

食品體系中的離子成分對卡拉膠的有效利用非常重要。比如說，？A型角叉菜膠與鉀離子反應形成硬而脆的凝膠。？A型角叉菜膠選擇鈉離子在相鄰的鏈之間形成橋，以獲得典型的柔軟且有彈性的凝膠。

這些離子的存在也對角叉菜膠的水合溫度、其環境和熔化溫度有顯著影響。比如說，？卡拉膠A在常溫下會在水中水解，但加鹽可以提高凝膠點，使溶液轉化為具有明顯發生點的可逆凝膠，在涼拌菜生產中得到開發利用。

卡拉膠在果凍中的作用

卡拉膠作為壹種良好的凝固劑，可以替代瓊脂、明膠和果膠。瓊脂做的果凍彈性不足，價格高；明膠制成的果凍缺點是凝固性和熔點低，需要低溫冷藏進行制備和保存。果膠的缺點是需要加入溶解度高的糖，調節合適的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠做的果凍有彈性，不分水，所以成為果凍常用的凝膠。

卡拉膠應用於果凍時，應註意以下幾點:

第三是過濾。料液煮沸後用篩子過濾，目的是去除不溶性魔芋膠顆粒，得到相對透明的果凍，可以獲得壹些高檔果凍的透明效果。

軟糖的應用

卡拉膠作為壹種透明的水果軟糖，在中國已經生產了很長時間。其果實香味濃郁，甜度適中，口感清爽不粘膩，透明度優於瓊脂，價格低於瓊脂。在普通硬糖和軟糖中添加卡拉膠，可以使產品口感順滑，更有彈性，不太粘，更穩定。

軟糖中使用卡拉膠時應註意:

壹、以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，建議先用水溶解，否則容易產生？沙眼？，也就是壹個小膠粒。

二是還原糖含量太低，時間久了容易返砂；還原糖含量過高，煮糖時容易發黴。

第三，色料，如胡蘿蔔醬，可以在膠沸後加入，但要計算軟糖粉的比例。