什麽是醬油？
醬油是壹種鹹味液體調味品，傳統上由大豆和小麥發酵制成。據說它起源於 3000 多年前的中國產品 "姜"。日本、韓國、印度尼西亞和東南亞也有類似產品。醬油最早是通過荷蘭和日本進行貿易的，"soy sauce"（醬油）壹詞來源於日語中的 "shoyu"（醬油），它實際上是醬油的名稱。醬油的四種基本成分是大豆、小麥、鹽和發酵劑，如黴菌或酵母。不同地區的醬油可能含有不同數量的這些成分，從而產生不同的顏色和味道。
如何制作？
傳統制作方法
傳統醬油的制作方法是將大豆浸泡在水中，烘烤並粉碎小麥。然後將大豆和小麥與培養的黴菌（最常見的是曲黴菌）混合，靜置兩到三天。然後，加入水和鹽，將整個混合物放入發酵罐中發酵五到八個月，但有些類型的發酵罐可能會陳釀。在發酵過程中，黴菌中的酶作用於大豆和小麥蛋白質，逐漸將其分解成氨基酸。澱粉轉化為單糖，然後發酵成乳酸和酒精。陳釀過程完成後，將混合物鋪在布上，然後壓出液體。然後對液體進行巴氏殺菌以殺死細菌。最後，裝瓶。優質醬油只使用自然發酵。這些醬油通常標註為 "天然釀造"。配料表通常只包含水、小麥、大豆和鹽。
化學生產
化學生產是壹種更快、更便宜的醬油生產方法。這種方法稱為酸水解，可以在幾天內而不是幾個月內生產出醬油。在這壹過程中，大豆被加熱到 176 華氏度（80 攝氏度）並與鹽酸混合。這壹過程會分解大豆和小麥中的蛋白質。然而，由於缺少了傳統發酵過程中產生的許多物質，所得到的產品在風味和香氣方面沒有那麽吸引人。因此，需要添加額外的色素、香精和鹽。此外，這種工藝還會產生自然發酵醬油中沒有的不良化合物，包括壹些致癌物質。在日本，用純化學方法釀造的醬油不屬於醬油，不能貼上醬油的標簽。不過，壹些不法商家會將其與傳統醬油混合，以降低成本。在其他國家，化學釀造的醬油可以原封不動地出售。這種醬油通常與外賣食品壹起裝在小包裝裏。如果含有化學醬油，標簽上會註明 "水解大豆蛋白 "或 "水解植物蛋白"。
地區差異
日本有許多不同類型的醬油。
黑醬油：又稱 "小口醬油"，是在日本和海外銷售的最常見的醬油類型。它呈紅褐色，有濃郁的香味。淡醬油：又稱 "usukuchi"，由較多的大豆和較少的小麥制成，外觀較淺，香味較淡。Tamari 醬油：用大豆和 10% 或更少的小麥制成，缺乏香味，顏色較深。Shiro：幾乎只有小麥，幾乎沒有大豆，顏色很淡。 saishikomi：將大豆和小麥溶解在未加熱的醬油而不是鹽水中制成。它的味道更重，許多人更喜歡用它來蘸醬。在中國，芝麻醬是最常見的醬油類型。不過，如今更現代的生產方法是最常見的。豆粕和麥麩只需發酵三個星期，而不是幾個月。與傳統生產的醬油相比，這種方法會產生截然不同的味道。中國醬油的英文名稱通常為 "dark"（深色）或 "light"（淺色）。深色醬油更濃、更嫩、更甜，用於烹飪。淡醬油更稀、更嫩、更鹹，通常用於蘸醬。在韓國，最常見的醬油類型與日本的黑口醬油類似。不過，韓國也有傳統的醬油 Hansik ganjang，這種醬油只用大豆制成，主要用於煲湯和拌蔬菜。在印尼、馬來西亞、菲律賓、新加坡和泰國等東南亞國家，盡管存在許多地方性變體，但最常用的產品是芝麻醬式醬油。其他品種包括甜味醬油（如印尼的 kecap manis）或添加了其他口味的醬油（如中國的蝦醬）。
醬油的營養成分
以下是壹湯匙（15 毫升）傳統發酵醬油的營養成分細目。
熱量：8碳水化合物1克脂肪：0克蛋白質：1克鈉：902毫克這使得它的含鹽量很高，占每日建議攝入量（RDI）的38%。雖然醬油的蛋白質和碳水化合物含量相對較高，但它並不是這些營養素的重要來源。此外，在發酵、陳釀和巴氏殺菌過程中，會產生壹種由 300 多種物質組成的高度復雜的混合物，從而形成醬油的香氣、風味和口感。這些物質包括酒精、糖、氨基酸（如谷氨酸）和有機酸（如乳酸）。這些物質的含量會因基本配料、黴菌菌種和生產方法的不同而發生很大變化。醬油中的這些化合物通常與它們的健康風險和益處有關。
有哪些健康風險？
醬油通常與健康問題有關，包括鹽含量、致癌化合物的存在以及對味精和胺等成分的特殊反應。
鈉含量高
醬油的鈉含量很高，通常稱為鹽，是人體必需的營養素。然而，鈉的高攝入量與血壓升高有關，尤其是對鹽敏感的人，而且還會增加患心臟病和其他疾病（如胃癌）的風險。事實上，通過適度降低鈉攝入量來降低血壓可以作為高血壓患者治療策略的壹部分。不過，目前還不清楚減少鈉攝入量是否會直接降低健康人的心臟病發病率。大多數飲食機構建議每天攝入 1500-2300 毫克鈉，以降低高血壓風險。對於那些希望減少鈉攝入量的人，已開發出鹽含量低於原產品 50% 的減鹽品種。盡管鈉含量較高，但醬油仍可作為健康飲食的壹部分，尤其是如果您限制加工食品的攝入量，並主要食用新鮮、含有大量水果和蔬菜的全營養食品。如果您限制鹽的攝入量，可以嘗試少鹽品種或幹脆少用鹽。
MSG可能很高
MSG是壹種增味劑。它天然存在於某些食物中，通常用作食品添加劑。它是谷氨酸的壹種形式，谷氨酸是壹種氨基酸，對食物的鮮味有很大貢獻。鮮味是食品中的五種基本味道之壹，通常出現在所謂的 "鹹味 "食品中。谷氨酸是醬油在發酵過程中自然產生的，被認為是其誘人風味的重要成分。此外，味精通常被添加到化學生產的醬油中，以增強其風味。1968 年，味精被稱為 "中餐館綜合癥"。癥狀包括頭痛、四肢麻木、虛弱和心悸。然而，2015 年對有關味精和頭痛的所有研究數據進行的審查發現，沒有重要證據表明味精會導致頭痛。因此，醬油中的谷氨酸鈉或添加味精可能並不令人擔憂。
可能含有致癌物質
在食品加工過程中，包括在醬油生產過程中，可能會產生壹組名為氯丙醇的有毒物質。其中壹種名為3-氯丙二醇的物質存在於酸性水解植物蛋白中，而化學醬油中就含有這種蛋白質。動物實驗發現 3-MCPD 是壹種有毒物質。它被發現會損害腎臟、降低生育能力並導致腫瘤。由於這些問題，歐盟規定每公斤（2.2 磅）醬油中 3-MCPD 的含量不得超過 0.02 毫克。美國的限量是每公斤（2.2 磅）1 毫克。這相當於每湯匙醬油的法定限值為 0.032-1.6 微克，具體取決於妳居住的地方。然而，近年來，世界各地（包括美國、英國、澳大利亞和歐洲）的醬油進口調查發現，每湯匙醬油的超標量高達 1.4 毫克（每公斤 876 毫克），導致產品召回。總的來說，選擇天然發酵醬油更為安全，因為天然發酵醬油中的氯丙二醇含量要低得多，甚至完全不含氯丙二醇。
含胺
胺是植物和動物中天然存在的化學物質。它們通常在肉類、魚類、奶酪和壹些調味品等較古老的食物中含量較高。醬油中含有大量胺，包括組胺和酪胺。據了解，大量食用過量的組胺會導致中毒。癥狀包括頭痛、出汗、頭暈、瘙癢、皮疹、胃病和血壓變化。事實上，有人認為壹些關於醬油過敏的報告可能是由於組胺反應引起的。
對於大多數人來說，其他醬油胺似乎不會引起問題。但有些人可能對它們很敏感。他們通常是通過監督下的消除性飲食來診斷的。不耐受的癥狀包括惡心、頭痛和皮疹。如果您對胺類物質敏感並在食用醬油後出現癥狀，最好避免食用。此外，使用壹類名為單胺氧化酶抑制劑（MAOIs）的藥物進行治療時，需要限制酪胺的攝入量，因此應避免食用醬油。
含有小麥和麩質
很多人沒有意識到醬油中可能含有小麥。對於患有小麥過敏癥或乳糜瀉的人來說，這可能是個問題。研究發現，在醬油的發酵過程中，大豆和小麥過敏原都會被完全降解。盡管如此，如果您不確定醬油是如何生產出來的，就無法確保它不含過敏原。日本醬油芝麻醬通常被認為是小麥和無麩質醬油的替代品。雖然這可能是真的，但某些類型的芝麻醬雞尾酒仍然可以用小麥制作，盡管用量比其他類型的醬油少。重要的是要檢查配料標簽上是否含有小麥，並尋找特別標註為無麩質的醬油產品。大多數大品牌都有不含麩質的品種。當您外出就餐時，最好仔細檢查壹下餐館生產的醬油品牌，並詢問他們是否有無麩質醬油。如果您不確定，最好選擇不使用醬油烹飪的菜肴。
醬油對健康也有壹些益處
對醬油及其成分的研究發現了壹些潛在的健康益處，其中包括：
減少過敏的潛力：76名季節性過敏癥患者每天服用600毫克的醬油成分，他們的癥狀得到了改善。他們每天攝入的量相當於60毫升醬油。促進消化：給 15 人飲用醬油湯，會導致胃液分泌增加，這與攝入咖啡因後可能出現的情況類似。胃液分泌的增加被認為有助於消化。腸道健康：研究發現，醬油中的壹些分離糖對腸道中某些類型的細菌有積極的益生作用。這可能有益於腸道健康。抗氧化劑來源：研究發現，老抽中含有多種強抗氧化劑。目前還不清楚它對人體有什麽益處，但壹項研究發現它對心臟健康有積極影響。可增強免疫系統：兩項研究發現，給小鼠服用多糖（醬油中的壹類碳水化合物）後，小鼠的免疫系統反應有所改善。可能具有抗癌作用：多項小鼠實驗表明，醬油可能具有抗癌和抑制腫瘤的作用。還需要進行更多的研究，以確定這些作用是否也存在於人體中。可能降低血壓：壹些醬油（如減鹽醬油或韓國甘醬）被發現可以降低小鼠的血壓。仍需對人體進行研究。值得註意的是，大部分研究都是在動物身上進行的，或者是在人類身上進行的非常小的研究，並且使用了大劑量的醬油或其成分。因此，雖然其中壹些研究結果聽起來很有希望，但現在就斷言醬油在普通飲食中的攝入量是否會對健康產生真正顯著的益處還為時尚早。
醬油是壹種美味的調味品，可用於各種菜肴和烹飪。它可以通過自然發酵或化學水解的方式生產。每種生產方法都會產生完全不同的風味和健康特征。
食用醬油可能會帶來壹些健康風險。不過，最嚴重的風險與化學生產的醬油有關，使用自然發酵的醬油可以避免這些風險。
醬油也可能對健康有壹些益處，但還需要更多的研究來證實它們是否適用於人類。
總的來說，和大多數食物壹樣，適量飲用醬油是健康飲食的壹部分。