本標準共分14章，包括：範圍、術語和定義、廠址選擇和廠區環境、廠房和車間、設施和設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、生產過程的食品安全控制、食品的檢驗、貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理。附錄 "食品加工過程中微生物監測計劃指南 "為食品制造商提供了針對食品生產過程中較難控制的微生物汙染物制定監測計劃的指南。
目錄
1引言
2範圍
3術語和定義
4選址和工廠環境
5工廠和車間
6設施和設備
7衛生管理
8食品配料、食品添加劑、和食品相關產品
9生產過程中的食品安全控制
9生產過程中的食品安全控制
9本準則為食品生產商建立微生物控制程序提供指導。過程食品安全控制
10 檢驗
11 食品的貯存和運輸
12 產品召回管理
13 培訓
14 管理體系和人員
15 記錄和文件管理
16 附錄 A
17 目的意義
1 前言 編輯
本標準代替 GB 14881-1994《食品企業通用衛生規範》。
本標準與GB 14881-1994相比，主要變化如下：
--修改了標準名稱；
--修改了標準結構；
--增加了術語和定義；
--強調了食品生產全過程，包括原料、加工過程、產品貯存和運輸過程的食品安全控制要求，制定了控制生物、化學和物理汙染的主要措施；
--修訂了生產設備的相關內容，從防止生物、化學和物理汙染的角度對生產設備的布局、材料和設計提出了要求；
--增加了原料采購、驗收、運輸和貯存的相關要求；
--增加了產品追溯和召回的具體要求；
--增加了記錄和文件管理的要求。
--增加了附錄 A "食品加工環境中微生物監測計劃指南"。[2]
2 範圍 編輯
本標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存、運輸等場所、設施和人員的基本要求和管理準則。
本標準適用於各類食品的生產，如有必要制定某類食品生產的特殊衛生規範，應以本標準為依據。[2]
3 術語和定義 編輯
2.1 汙染
食品生產過程中發生的生物性、化學性、物理性汙染因素進入加工過程的過程。
2.2蟲害
昆蟲、鳥類、嚙齒動物和其他生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀和老鼠）造成的不良影響。
2.3 食品加工人員
直接接觸包裝或未包裝食品、食品設備和用具以及食品接觸面的操作人員。
2.4 接觸表面
設備、工作設備、人體和其他可接觸的表面。
2.5 隔離
在物品、設施和區域之間留出壹定的空間，而不是設置物理屏障進行隔離。
2.6隔離
通過設置墻壁、衛生屏障、遮罩或單獨房間等物理屏障進行隔離。
2.7食品加工場所
用於食品加工和處理的建築物和場所，以及以同樣方式管理的其他建築物、場所和周圍環境等。
按照預定的方法和參數進行觀察或測量，以評估控制環節是否處於受控狀態。
2.9工作服
根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員汙染食品的風險而配備的專用服裝。[2]
4 廠址選擇和工廠環境編輯
3.1 廠址選擇
3.1.1 工廠不應選擇在食品汙染嚴重的地區。如果對食品安全和食品適口性有重大不利影響，且無法采取措施改善，則應避免選址。
3.1.2 工廠不應選在危險廢物、粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散汙染源無法有效清除的地 方。
3.1.3 工廠不應選擇在易受水淹的地區，難以避免的應設計必要的防護措施。
3.1.4廠房周圍不應選擇有可能大量滋生害蟲的場所，難以避免的應設計必要的防範措施。
3.2 工廠環境
3.2.1 應將環境視為汙染食品生產的潛在風險，並采取適當措施將其降到最低。
3.2.2 應合理布局廠區，明顯劃分各功能區，並采取適當的隔離或分隔措施，防止交叉汙染。
3.2.3 廠區內道路應鋪設混凝土、瀝青或其他硬質材料；空地應采取鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等必要措施，保持環境整潔，防止在正常天氣下出現揚塵、積水等現象。
3.2.4 植物綠化應與生產車間保持適當距離，定期進行植被養護，防止害蟲孳生。
3.2.5 工廠應有適當的排水系統。
3.2.6 宿舍、食堂和員工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分開。[2]
5廠房和車間編輯
4.1設計和布局
4.1.1廠房和車間的內部設計和布局應符合食品衛生操作要求，避免食品生產交叉汙染。
4.1.2廠房、車間的設計應根據生產工藝合理布局，防止和減少產品汙染的風險。
4.1.3廠房、車間應根據產品特性、生產工藝、生產特點以及生產過程對潔凈程度的要求，合理劃分作業區域，並采取有效的隔離或分隔。如：通常可分為潔凈操作區、準潔凈操作區和壹般操作區；或潔凈操作區和壹般操作區。壹般作業區應與其他作業區分開。
4.1.4廠房內設置的檢驗室應與生產區分開。
4.1.5廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便於設備擺放、清洗消毒、物料存放和人員操作。
4.2 建築物的內部結構和材料
4.2.1 內部結構
建築物的內部結構應易於維護、清潔或消毒。應使用適當的耐用材料建造。
4.2.2 屋頂
4.2.2.1 屋頂應采用無毒、無味、與生產需要相適應、易於觀察清潔度的材料建造；如在內側屋頂直接噴塗塗料作為屋頂，應采用無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔的塗料。
4.2.2.2 屋面應便於清洗、消毒，在結構上不利於冷凝水垂直滴漏，防止蟲害和黴菌滋生。
4.2.2.3 蒸汽、水、電等管件應避免設置在暴露的食品上方；必要時應有能防止灰塵和水滴脫落的裝置或措施。
4.2.3 墻壁
4.2.3.1 墻壁和隔斷應采用無毒、無味、不滲水的材料建造，操作高度範圍內的墻壁應平整、不易積垢、易於清潔；如使用塗料，應無毒、無味、防黴、不易脫落、易於清潔。
4.2.3.2 墻面、隔斷與地面的交接處應結構合理，易於清潔，並能有效避免汙垢堆積。例如，設置漫反射弧形交界處。
4.2.4 門窗
4.2.4.1 門窗應關閉嚴密。門的表面應光滑、防吸水、防滲透、易清潔和消毒。門窗應采用防滲、堅固、不變形的材料制成。
4.2.4.2 清潔作業區、準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。
4.2.4.3 窗玻璃應采用不易破碎的材料。如使用普通玻璃，則應采取必要措施，防止碎玻璃汙染原料、包裝材料和食品。
4.2.4.4 如窗戶有窗臺，其結構應能避免灰塵積聚並易於清潔。可開啟的窗戶應安裝易於清潔的防蟲網。
4.2.5 地面
4.2.5.1 地面應使用無毒、無味、防滲和耐腐蝕的材料。地板的構造應便於汙水處理和清潔。
4.2.5.2 地面應平整、防滑、無裂縫、易於清潔和消毒，並有適當措施防止積水。[2]
6 設施與設備 編輯
5.1 設施
5.1.1 供水設施
5.1.1.15.1.1.1 應能保證水質、水壓、水量等符合生產需要。
5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合 GB 5749 的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應的規定。間接冷卻水、鍋爐水等食品生產用水水質應符合生產需要。
5.1.1.3 食品加工用水和其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、汙水或廢水等）應采用完全獨立的管道輸送，避免交叉汙染。每個管道系統都應有明顯的標識，以便區分。
5.1.1.4 自備水源和供水設施應符合相關規定。用於飲用水產品衛生安全的供水設施也應符合國家相關規定。
5.1.2 排水設施
5.1.2.1 排水系統的設計和建設應保證排水通暢，便於清洗和維護；應適應食品生產的需要，保證食品和生產、清洗用水不受汙染。
5.1.2.2排水系統入口處應設置地漏等水封，防止固體廢棄物進入和濁氣逸出。
5.1.2.3 排水系統的出口應采取適當措施，以降低蟲害風險。
5.1.2.4 室內排水系統應從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，並應有防止回流的設計。
5.1.2.5 汙水在排放前應進行適當處理，以符合國家汙水排放規定。
5.1.3清潔和消毒設施
應配備足夠數量的食品、工作器具和設備專用清潔設施，必要時應配備適當的消毒設施。應采取措施避免清洗和消毒用具時造成交叉汙染。
5.1.4廢棄物存放設施
應配備設計合理、防滲漏、易清洗的專用設施存放廢棄物，車間內存放廢棄物的設施和容器應有明顯標識。必要時，應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，並根據廢棄物存放特點進行分類存放。
5.1.5個人衛生設施
5.1.5.1生產現場或車間入口處應設置更衣室；必要時，可根據需要在特定工作區域入口處設置更衣室。更衣室應確保工作服與個人衣物及其他物品分開放置。
5.1.5.2 在生產車間入口處和車間內的必要位置，應根據需要設置換鞋（穿鞋套）或工作鞋靴消毒設施。如設置工作鞋靴消毒設施，其規格和尺寸應能滿足消毒需要。
5.1.5.3衛生間應根據結構需要設置，衛生間的設施和內部材料應易於保持清潔；衛生間內適當位置應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝、貯存區域直接相連。
5.1.5.4 清潔操作區入口處應設置洗手、幹手、消毒設施；必要時，應在操作區內適當位置增設洗手、（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭及其開關應為非手動式。
5.1.5.5洗手設施的水龍頭數量應與同班食品加工人數相匹配，必要時應設置冷熱水混合器。洗手盆應采用光滑、防滲、易清洗的材料，其設計和構造應易於清潔和消毒。應在洗手設施附近的顯著位置標明簡單易懂的洗手方法。
5.1.5.6根據食品加工人員潔凈程度的要求，必要時應能設置風淋室、淋浴室等設施。
5.1.6通風設施
5.1.6.1應有適宜的自然通風或人工通風措施，必要時應采用自然通風或機械設施有效控制生產環境的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的工作區域流向清潔度要求高的工作區域。
5.1.6.2 應合理設置進風口位置，進風口與排風口及室外垃圾存放裝置等汙染源應保持適當的距離和角度。進風口和排風口應設置網罩等設施，防止害蟲侵入。通風排氣設施應便於清洗、維修或更換。
5.1.6.3 生產工藝需要進行空氣過濾凈化處理的，應安裝空氣過濾裝置，並定期清洗。
5.1.6.4 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。
5.1.7 照明設施
5.1.7.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，其光澤和亮度應能滿足生產經營的需要；光源應使食品呈現真實的色澤。
5.1.7.2 需要在暴露的食品和原料正上方照明的，應使用安全型照明燈或有防護裝置。
5.1.8 倉儲設施
5.1.8.1 須有與所生產產品的數量和儲存要求相適應的倉儲設施。
5.1.8.2 應使用無毒、堅固的材料建造倉庫；倉庫地面應平整、易於通風。
5.1.8.2 倉庫應采用無毒、堅固的材料建造；倉庫地面應平整、易於通風；倉庫的設計應便於維護和清潔，防止害蟲滋生，並應有防止害蟲侵入的裝置。
5.1.8.3原材料、半成品、成品、包裝材料等應根據不同性質分庫存放，或分區碼放，並有明顯標識，防止交叉汙染。必要時，倉庫應配備溫濕度控制設施。
5.1.8.4儲存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利於空氣流通和貨物裝卸。
5.1.8.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應單獨安全包裝，標識清楚，並應與原料、半成品、成品、包裝材料等分開放置。
5.1.9 溫度控制設施
5.1.9.1 應根據食品生產特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施和溫度監測設施。
5.1.9.2 可根據生產需要配備控制室溫的設施。
5.2設備
5.2.1生產設備
5.2.1.1 壹般要求
生產設備應具備生產能力，並按工藝流程有序排列，避免造成交叉汙染。
5.2.1.2材料
5.2.1.2.1與原料、半成品、成品接觸的設備和用具應采用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，並應易於清洗和維護。
5.2.1.2.2 與食品接觸的設備和用具的表面應采用光滑、不吸水、易清洗、易保養、易消毒的材料制成，在正常生產條件下不與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，並應保持完好。
5.2.1.3 設計
5.2.1.3.1 所有生產設備的設計和構造須避免部件、金屬屑、潤滑劑或其他汙染因素與食品混合，並須易於清潔和消毒，以及易於檢查和維護。
5.2.1.3.2 設備須固定在墻壁或地板上，不得有空隙，或在地板和墻壁之間留有足夠空間，以便清潔和維護。
5.2.2 監測和控制設備
用於監測、控制和記錄的設備，如壓力表、溫度計和記錄儀，應定期校準和維護。
5.2.3設備的維護和保養
應建立設備維護和保養制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。[2]
7衛生管理編輯
6.1衛生管理制度
6.1.1應制定食品加工者和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，落實崗位責任制。
6.1.2應根據食品的特點和生產貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有重要意義的關鍵控制環節的監控制度，抓好落實並定期檢查，發現問題及時糾正。
6.1.3應針對生產環境、食品加工人員、設備設施等制定衛生監測制度，確定內部監測的範圍、對象和頻次。對監測結果進行記錄和存檔，定期檢查執行情況和效果，發現問題及時整改。
6.1.4 應建立清洗消毒制度和清洗消毒用具管理制度。清洗消毒前後的設備和用具應分開放置，妥善保管，避免交叉汙染。
6.2廠房及設施衛生管理
6.2.1廠房內設施應保持清潔，發現問題應及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板、墻壁有破損時應及時修復。
6.2.2 生產、包裝、貯存等設備和用具、生產管道、暴露的食品接觸面應定期清洗消毒。
6.3 食品加工人員健康管理和衛生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立並執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員應每年進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生知識培訓。
6.3.1.3 食品加工人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或者有明顯皮膚外傷未愈的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2食品加工人員衛生要求
6.3.2.1進入食品生產場所前，應當整理個人衛生，防止汙染食品。
6.3.2.2 進入操作區應規範穿戴清潔工作服，並按要求洗手、消毒；頭發應藏於工作帽內或使用發網約束。
6.3.2.3 進入操作區不得佩戴首飾、手表、化妝、染指甲、噴香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人物品。
6.3.2.4 上廁所、接觸可能汙染食品的物品或從事其他與食品生產無關的活動後，應洗手、消毒，方可再次從事接觸食品、食品作業工具、食品設備等與食品生產有關的活動。
6.3.3來訪人員
非食品加工人員不得進入食品生產經營場所，在特殊情況下進入食品生產經營場所，應當遵守與食品加工人員相同的衛生要求。
6.4 害蟲控制
6.4.1 須保持建築物完好，環境整潔，防止害蟲入侵和滋生。
6.4.2應制定和落實蟲害防治措施，並定期檢查。生產車間、倉庫應采取有效措施（如窗簾、蚊帳、防鼠板、防蠅燈、風簾等）防止鼠蟲入侵。如發現蟲鼠害痕跡，應追查源頭，消除隱患。
6.4.3應準確繪制有害生物防治平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外投餌點、生化信息素誘殺裝置等放置位置。
6.4.4 應定期對工廠進行除蟲和滅鼠。
6.4.5 使用物理、化學或生物制劑進行治理時，不得影響食品安全和食品質量，不得汙染與食品接觸的表面、設備、用具和包裝材料。害蟲控制工作應作相應記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應采取預防措施，避免汙染人員、食品、設備和工具；不慎汙染時，應及時將被汙染的設備、工具徹底清洗幹凈，消除汙染。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清運制度，有特殊要求的廢棄物處理應符合有關規定。廢棄物應定期清運；易腐敗的廢棄物應盡快清運；必要時應及時清運。
6.5.2車間外廢棄物的堆放應與食品加工場所隔離，防止汙染；應防止不良氣味或有毒氣體溢出；應防止滋生害蟲。
6.6 工作服的管理
6.6.1 進入操作區應穿工作服。
6.6.2 應根據食品特點和生產工藝要求配備專用工作服，如衣服、褲子、鞋靴、帽子、發網等，必要時可配備口罩、圍裙、袖套、手套等。
6.6.3應制定工作服的清洗、保潔制度，必要時應及時更換；生產過程中應註意保持工作服的清潔、完好。
6.6.4 工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區域的要求，減少交叉汙染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、連接扣件的使用等，減少內裝物或扣件掉落汙染食品的風險。[2]
參考資料：