楊彩
泡菜
壹個警世故事宋孝觀的重逢打破了氈帽:“劉貴從廚房的櫃子裏拿了些鹹菜給晉松:‘宋孝觀...隨便用點！””“醒世，守約，兩縣令爭義娶孤女”:“賈公沒救誰吃這飯，沒肉吃...當我打開門的時候，我看見石小姐正在吃葉兒的泡菜。"
泡菜是壹種利用高濃度鹽溶液和乳酸菌發酵，通過腌制來保存蔬菜和增強蔬菜風味的發酵食品。
泡菜和榨菜屬於泡菜系列。
蔬菜腌制是壹種古老的蔬菜加工和貯藏方法，在國內外都有著悠久的歷史。由於其加工方法和設備簡單易行，所用原料可就地取材，在不同地區形成了許多風格獨特的名優特產，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州酸蘿蔔幹、北京八寶酸菜、貴州酸菜、四川酸菜、山西什錦酸菜等。在生活水平相對落後的時代，腌制蔬菜主要是家庭自制和自己食用，目的是延長蔬菜的儲存和食用期，以彌補食物的不足。隨著現代生活水平的不斷提高，人們的生活結構發生了很大的變化。現代人吃泡菜不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味。尤其是腌菜具有幫助消化、消除油膩、調理脾胃的作用，深受都市人的青睞。
簡要描述:
泡菜是泡菜，泡菜是泡菜。兩者只是城市和農村的區別:城裏叫鹹菜，村裏叫鹹菜。
泡菜不是泡菜，泡菜不是泡菜。正是因為城鄉的不同，才有了真假之分。
泡菜急功近利。在化學品中浸泡壹夜，端給人們，是浮躁的城市生活的寫照。
腌菜就像客家湯。講究文火，細煎，慢煮，體現的是壹種真功夫，壹門學問。壹罐泡菜從生產到成熟是需要時間的。不超過半個月不能腌制。腌制時間越長，腌制的蔬菜越晶瑩剔透，味道也越濃郁純正。
鹹菜的本義不是腌菜，而是儲藏。當時的科技和交通都沒有現在發達。許多蔬菜可以跨越季節和地域的障礙，成為餐桌上的菜肴。夏天，勤勞的農民種了太多蔬菜吃不完，爛在地裏。但是冬天沒有足夠的食物。
要是蔬菜能儲存起來，在冬天跨季節食用就好了。
壹個聰明的農婦受到地窖的儲藏功能的啟發，把剩下的蔬菜放在罐子裏儲藏。在儲存之前，她從日常生活中得到啟發:不用水腌制的蔬菜可以儲存更長時間。就在儲存之前，讓蔬菜在陽光下曬壹上午，並在上面撒壹把鹽。冬天到了，她打開壇子，發現蔬菜變黃了，但耕田的人很吝嗇，舍不得扔掉變色的蔬菜。她抓了壹把放進嘴裏嘗了嘗，味道還挺不錯的。就這樣，鹹菜的流傳開始流行，成為農民抵禦寒冬的必備之物。
時至今日，雖然各家腌菜的細節有所不同，但基本的手法都是壹樣的。壹大早從地裏把菜摘下來，洗幹凈，放在太陽底下曬壹天，晚上拿回來，放在壇子裏，放進去的同時撒壹層鹽。當罐子滿了，蓋上蓋子。在壇蓋和壇腹的連接處，有壹個壇邊，檐口也向外突出。蔬菜腌制過程中，要保證壇沿常年蓄水。壇邊的水將壇內的蔬菜與外界隔絕，避免氧化。所以要經常往壇邊註水。
泡菜的種類很多，如辣椒、茄子、大蒜、蕎麥、蘿蔔、豆類、豆豉、黃瓜、生姜等。，幾乎都可以放到神壇裏，成為鹹菜。泡菜裝滿了罐子。有大壇子，也有小壇子。辣椒、茄子、蘿蔔、豆類主要占據大壇子；蕎麥，大蒜，豆豉，生姜作為補充，占據壹個小罐子。當然後幾種可能只是配角，就像平時做菜時的蒜姜壹樣，成為調味品。
鹹菜壹般要半個月才能開，只有腌黃瓜和生蘿蔔撐不了多久。黃瓜和生蘿蔔腌制久了酸酸的，牙疼，臉頰發脹。有的則是越久越好，有的甚至長達數年。放的時間越長，鹹菜就會越透明，就像陳酒壹樣。腌菜本來是曬幹的，但壇子裏有陳年鹽水。吃的時候，腌菜泡水，通體透亮，晶瑩如玉。
鹹菜有三種吃法:
壹種是從罐子裏挖出來吃，原汁原味，醇香爽口。
壹種是蒸，省工省力。蒸鹹菜，不是特意的，是做菜的時候順便做的。把鹹菜放在碗裏，放壹點油，然後放在鍋裏，放在米線上。米飯熟了，鹹菜就蒸了。蒸出來的鹹菜很軟很軟，輕輕壹合上下牙就碎了。有些牙齒松動的老年人特別喜歡吃蒸鹹菜。
壹種是炒著吃。炒鹹菜的時候，最好放點小許的其他東西，比如小魚小蝦，雞蛋，肉片。這種吃法，味道最好，最受歡迎。這種吃法是家境小康的標誌。總的來說，機會難得，要等到壹家人團聚。估計壹周壹輪。現在城市裏很多小店都做早餐，這是吃面條或者米粉的方式。
“好看但素衣，好吃但鹹菜飯”。這個“鹹菜”是壹個集合概念，包括各種蔬菜做成的鹹菜。
泡菜真的是壹種大眾化的食物，它的最終好處是增進人的健康，這是每個人都希望的。吃東西能刺激食欲，讓人感覺舒服，說明胃願意接受，食物才能順利進入人體正常的代謝軌道。從而“清氣升，濁氣降，渣入大腸，水歸膀胱”，帶來精力充沛、身體健康的最佳好處。對於大病初愈或患小病後胃口不好的人，以及經常吃太多雞鴨魚肉的人來說，真的是省錢又實惠的食療方法。
小貼士:
腌菜讓我們有食欲，容易消化。這是壹個方面。腌制的蔬菜或多或少都會產生微量的亞硝酸鹽，只是量多或少，不要經常吃就是了。
泡菜有兩種制作方法:
壹、幹腌:將蔬菜洗凈切碎，曬幹，放入缸中密封。
二是煲湯腌制:首先將蔬菜洗凈，用開水焯壹下，然後切成3厘米左右長的塊放在壇子裏，再加入淘米水或米湯，腌制壹段時間，使腌制的蔬菜和湯變酸。
腌菜多以蘿蔔、豇豆、茄子、大蒜、饅頭、姜、辣椒為原料。制成泡菜後，其風味各具特色，可長期保存。
蔬菜腌制的方法:
(1)腌制法主要是利用高濃度的鹽溶液來腌制蔬菜，通過腌制來增強蔬菜的風味。
(2)浸泡法在低濃度鹽下，利用乳酸菌發酵蔬菜中的糖分產生乳酸，從而達到保存蔬菜的目的。給蔬菜壹種特殊的味道。
(3)醬法將腌制的蔬菜浸入醬中，使醬的鮮味、香氣、色澤和營養成分滲透到蔬菜組織中，增加其風味，稱為醬法。
(4)將糖醋制成的蔬菜腌制後浸入配制好的糖醋液中，使產品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用對蔬菜進行保鮮。
泡菜註意:
1，不要碰生水；
2、不要用熱水，壹定要放涼；
3.不要碰油；
4.環境溫度低，比如20度以下，否則要多放鹽。
蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特性:
1.在厭氧條件下，糖類被微生物降解並轉化為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵泡菜主要是通過乳酸菌發酵產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時還具有鹽和其他香料的防腐作用。在發酵蔬菜的腌制過程中，除了乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等。產生的酸和酒精結合形成各種酯類，使發酵泡菜具有獨特的風味。
2.乳酸菌活動的適宜溫度為26 ~ 36℃，鹽濃度低於6% ~ 10%，PH值為3。0~4。4、原料中最低含糖量為1.5% ~ 3%，同時必須創造厭氧條件，促進乳酸菌的乳酸發酵，抑制黴菌和酵母菌的生長繁殖。
世界三大泡菜
涪陵榨菜作為世界三大泡菜之壹，在國內外久負盛名，深受廣大食客的青睞。但也有消費者提出這樣的問題:誰說涪陵榨菜是世界三大名菜？有什麽證據？根據對相關史料的詳細研究，完全確立涪陵榨菜是世界三大著名泡菜之壹。這不僅被消費者接受，也體現在相關材料中。
1.“上世紀70年代在法國舉行的壹次世界泡菜鑒定會上，中國涪陵榨菜與聯邦德國的糖醋白菜、歐洲的酸黃瓜並列為三大名菜”(詳見四川日報記者張莉“將軍”後的感想——四川涪陵榨菜發展趨勢調查，四川日報1986 65438+2月265438)。
二、“四川榨菜自1898年在涪陵創立以來，在世界上享有很高的聲譽，與歐洲酸黃瓜、西德酸相提並論。
白菜還被列為世界三大著名腌菜之壹”(見國家調味科技信息中心編《調味副食品科技》，第1984號)
四川省涪陵榨菜研究所杜全模所著《四川榨菜加工的基本原理及其在生產中的應用》。
第三，“榨菜是四川的名產。據史料記載，它是清末涪陵人邱發明的。.....涪陵榨菜與歐洲的酸黃瓜、德國的糖醋白菜並稱為世界三大腌菜，非常有名”(見四川商檢局工程師、商務部榨菜標準制定顧問唐·《充分發揮四川榨菜質量和品牌優勢，克服第三次市場低迷》，發表於《涪陵經濟季刊》第壹期1986)。
幾種特色泡菜的生產工藝
秋天是腌制配菜的最佳時節。下面簡單介紹壹下10特色泡菜的制作方法。
蜜蒜:蒜頭50斤，糖20斤，醋15斤，鹽0.5斤。3斤，桂花1斤。大蒜去皮，去須，放入缸中，用水浸泡。第二天換水，第三天取出瀝幹。將煮好的配料湯冷卻後倒入蒜泥缸中浸泡。每隔3 ~ 4天倒缸1次，3 ~ 4次後封缸。它將在兩個月內完成。
泛香蘿蔔:鹹蘿蔔50斤，二級醬油12斤，醋3.5%。5斤，鮮辣椒粉7。5公斤，糖精7。5克。將鹹蘿蔔洗凈，切成大麻子，用清水浸泡10小時，擠出30%水分，用輔料浸泡在醬油中。壹天倒兩次缸，2天後得成品。
腌黃瓜:腌黃瓜50斤，甜面醬35斤。將腌制好的黃瓜用清水浸泡脫鹽，夏季浸泡18小時，冬季浸泡14小時，每天耙兩次，取出控制水分，放入甜面醬罐中，15天後即為成品。
茄子醬:茄子50斤，甜面醬35斤。把茄子的莖和柄掰下來，放入水中，用新磚蘸壹下，去掉舊皮，但不要露出種子。打磨後用木鉆鉆4個通孔，浸泡在25%鹽水中4 ~ 5天。取出曬幹，放入醬缸中，每天耙兩次，15天即成成品。
蜜汁胡蘿蔔:胡蘿蔔去根，洗凈，切成小塊。每5斤蘿蔔用4斤水，300克醬油，50克醋。將水、醬油和醋放入鍋中燒開，加入胡蘿蔔，煮5-10分鐘，然後出鍋，徹底冷卻，倒入容器中，加入500克紅糖和250克蜂蜜，拌勻，密封，放在陰涼處1個月。
醬油青椒:鹹青椒皮50斤，二級醬油12。5斤，缺醬油(指浸泡在產品中的醬油)7。5公斤，苯甲酸鈉2。5克。將青椒去籽，切成2cm的塊，用清水浸泡10小時，取出晾幹，用輔料浸泡在廢醬油中，倒入缸中，每天1次，連續3天，即得成品。
醬生菜:鹽生菜50斤，甜面醬30斤。腌好的生菜做完後，用清水浸泡12小時。取出，控水5 ~ 6小時，放入第二面的醬缸中，每天耙兩次。4 ~ 5天後取出，放入甜面醬的罐子裏，每天耙兩次。15天就是成品。
醬姜片:鹽姜50斤，甜面醬40斤。將鹽姜切成3 mm厚的片，放入清水中浸泡12小時後取出，控幹水分。放進第二面的醬缸裏，每天耙兩次。4 ~ 5天後取出，放入甜面醬的罐子裏，每天耙兩次。15天就是成品。
什錦醬:鹹大頭菜22。5斤，鹹黃瓜12。5公斤，2根鹹胡蘿蔔。5斤，鹹豇豆角7個。5斤，姜絲0。5斤，花生仁2個。5公斤，二級醬油5公斤，味精50克，糖精7個。5克。大頭菜洗凈，其中10斤切成2塊。長5厘米，寬1厘米，厚34米，12。5公斤切成3厘米長，1厘米寬，0。34米厚的塊。將鹹黃瓜切片，去籽，切成4厘米長，0。6厘米寬厚的長條。鹹胡蘿蔔切成2厘米長，0。6厘米寬，0。2厘米厚的長方體。將腌制的豇豆角切成3厘米長的段，將腌制的生姜切成細絲，將花生去皮至七成熟。將前六種切好的鹹菜用清水浸泡65，438+00小時，取出後壓出，壓出30%的水，與花生仁混合，用輔料醬油浸泡3-4天，每天倒缸65，438+0次，即為成品。
醬油蓮藕片:鮮蓮藕50公斤，鹽2。5公斤，味精50克，糖精50克。選取整根鮮蓮藕，洗凈，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將加輔料的醬油倒入蘸料中。當天倒缸1次，第二天倒缸1次，4 ~ 5天出成品。
腌制食品是指用熏制的禽肉和魚、腌制的豆制品、蔬菜和水果制成的食品，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、臘肉等。
鹹菜和泡菜是中國、日本和朝鮮的傳統食品。培根也是很多國家的特色風味。腌制食品作為壹種傳統食品，長期以來深受人們的喜愛，已經成為普通百姓家庭餐桌上的壹道常規菜肴。有些人甚至長期吃腌制食品，形成習慣。
早餐吃壹點腌菜會給人壹種清爽的感覺，但是吃太多腌菜對人體健康不利，會帶來很多健康問題。
鹹菜引起的問題1:大量吃鹹菜容易引起維生素C缺乏和結石。
蔬菜腌制過程中維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎“全軍覆沒”。大量吃鹹菜使人缺乏維生素c，因此，適當吃鹹菜可以調節食欲，增加食欲，但如果對鹹菜上癮則不可取。如果長期食用，容易引發各種疾病。
腌制的酸菜含有較多的草酸和鈣。由於其酸性較高，食用後在腸道內不易形成草酸鈣，但會被大量吸收，草酸鈣在泌尿系統結晶沈積形成結石。
比如從江縣泌尿系統結石發病率高，主要與當地人偏愛腌制酸菜有關。
鹹菜引發的問題2:含有致癌物——“亞硝酸銨”
腌制食品之所以要限制，是因為加工過程中會加入大量的鹽。食鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，會產生亞硝酸銨等有害物質。
腌制過程中，腌制食品容易被細菌汙染。如果含鹽量小於15%，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽含量在1小時後上升，兩周後達到峰值，並持續2 ~ 3周。
吃這樣的腌制食品，會使亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物，生成壹種致癌物——亞硝酸胺。所以經常吃腌制食品對身體有害，還會誘發癌癥。
比如蘿蔔、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有壹定量的無毒硝酸鹽。如果腌制的蔬菜溫度高，含鹽量小於10%，腌制時間少於8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽容易還原成有毒的亞硝酸鹽。腌菜腌制9天後亞硝酸鹽開始下降，15天後降至安全劑量範圍。
腌制的蔬菜，如果腌制不好，會直接含有致癌物亞硝酸銨。吃粗糙不衛生的鹹菜有潛在致癌性。
此外，腌制食品中有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉類中的仲胺結合，合成亞硝酸銨，是胃癌的直接誘因。
還有壹類食物，如香腸、腌制火腿等腌制動物性食物。為了滿足染發、增香、防腐等加工工藝的需要，人為添加亞硝酸鹽作為食品添加劑，也增加了亞硝酸銨產生的可能性，因此需要控制此類食品的攝入量。
鹹菜引起的問題3:鹽分過高影響黏膜系統。(對腸胃有害，導致高血壓、腎臟超負荷、鼻咽癌、潰瘍和炎癥)
由於食物的腌制過程中需要放入大量的鹽，這類食物的鈉含量會超標，加重經常吃腌制食品的人腎臟的負擔，增加患高血壓的風險。
此外，食物在腌制過程中可產生大量致癌物質亞硝胺，導致患鼻咽癌等惡性腫瘤的風險增加。
高濃度的鹽還會嚴重損傷胃腸黏膜，所以經常吃腌制食品的人，胃腸炎癥和潰瘍的發生率更高。