世界上番茄制品有不同的名稱和標準。我國原輕工業部制定的番茄醬名稱和標準為：番茄醬，固形物含量分為22%～24%和28%～30%兩種；小於20%的稱為 "番茄漿"；不按濃度計算的固形物含量為5%～7%的稱為 "番茄汁"；以番茄醬為主占總固形物的12%～14%，加醋、食醋、食用鹽和胡椒粉等。"；以番茄醬為主占總固形物的 12%～14%，加入醋、鹽、糖和各種芳香調料，濃縮制成的產品為 "番茄辣醬"，按其總固形物濃度分為不低於 33%、29% 和 25%三種；番茄醬又被稱為 "智利辣醬"。"智利辣醬"。 二、番茄醬生產對原料的要求 在國際市場上，番茄制品的色澤是衡量產品質量和評定等級的首要指標，其次是粘度、風味和組織。根據原國家輕工業部的規定，番茄醬的濃度為 28%，番茄紅素的含量不得低於 35mg/100g。出口產品番茄紅素含量不低於 42 毫克/100 克。目前，中國用於加工番茄醬的番茄品種的番茄紅素含量為 7 至 11 毫克/100 克。番茄紅素含量常受番茄品種、成熟度、采收和貯運氣溫等因素的影響。 1.我國加工番茄醬常用的原料品種有：瑪瑙紅140、珍括18、浙478、雜紅16、揚州紅、瑪瑙紅144、紅雜25、羅城1號、佳麗矮紅、穗圓、滿絲和鑒18等。 2.番茄紅素的形成與溫度有關，溫度在18℃～25℃之間時，隨著溫度的升高，著色向紅色變化也加快；溫度低於18℃時，著色緩慢；晝夜溫度在30℃～38℃之間時，酶的活性受到抑制，番茄紅素難以形成。 3.番茄果實固形物中糖含量大於 50%，固形物中總酸含量小於 8%，通常這種番茄色澤、風味和稠度都好。固形物含量高的品種，對番茄紅素含量的要求也高，不同品種搭配加工，可以互相彌補不足。 三、番茄醬的生產工藝 1．原料驗收 根據加工特殊品種的要求，不得混入黃色、粉紅色或淺色品種，剔除帶綠肩、汙點、裂果、破損、臍腐和成熟度不夠的果實。"摘心果 "及著色不均和果實比重較輕的，在洗果浮選時要剔除。 2.選果、去蒂洗果時先用蘸水，再用清水噴灑，確保幹凈。3.番茄果柄和萼片發青有異味，影響色澤和風味。去皮時要去掉青肩和疤痕，挑出不宜加工的番茄。 3.破碎和去籽是為了預煮時快速均勻加熱，去籽是為了防止打漿時籽粒破碎，如果籽粒混入漿中，會影響產品的風味、質地和口感。用雙葉破碎機進行破碎和除籽，然後用旋轉分離器（孔徑 10 毫米）和除籽器（孔徑 1 毫米）進行除籽。 4.預煮、打漿 預煮後的番茄漿經破碎、除雜後迅速加熱至 85℃～90℃，以抑制果膠脂肪酶和半乳醛酸酶的活性，以免使果膠物質降解變性，降低醬汁的稠度和塗抹性。預煮後的原漿進入三臺打漿機，物料在打漿機中被高速旋轉的刮刀打成漿，漿在離心作用下通過圓形篩孔，進入集漿器到下壹臺打漿機；渣、籽等由渣鬥排出，從而實現漿和渣、籽的分離。番茄醬必須經過 2 到 3 臺打漿機才能打成細醬。三個圓筒篩和刮刀轉速分別為 1.0 毫米（820 轉/分）、0.8 毫米（1000 轉/分）、0.4 毫米（1000 轉/分）。 5.配料、濃度根據番茄醬的種類和所需醬體的名稱不同而有不同的濃度和配料。番茄醬是直接從果肉中提漿後濃縮而成的產品，為了增強產品的風味，壹般按成品加鹽 0.5%、糖 1%～1.5%。番茄辣調味汁和智利辣調味汁的配料包括糖、鹽、醋酸、洋蔥、大蒜、紅辣椒、姜、丁香、肉桂、豆蔻等香精和香料。根據市場需求，每個生產商的配方都有很多變化。不過，產品的標準含鹽量為 2.5% 至 3%，酸度為 0.5% 至 1.2%（以醋酸計）。洋蔥、大蒜等磨成糊狀加入；丁香等香料先裝入布袋煮成汁或直接裝入布袋，待番茄醬濃縮後去掉布袋。番茄醬的濃縮分為常壓濃縮和減壓濃縮。常壓濃縮即在物料開口的夾層鍋內，用 6 千克/厘米 2 的高壓熱蒸汽，使其在 20 分鐘至 40 分鐘內完成濃縮操作。減壓濃縮是在雙效真空濃縮鍋內，用 1.5 ～ 2.0 公斤/厘米 2 的熱蒸汽加熱，使物料在 600 毫米～ 700 毫米真空狀態下濃縮，物料所受溫度為 50 ℃～ 60 ℃，產品色澤和風味均好，但設備投資昂貴。番茄醬濃縮終點，用折光儀測定，當測得產品濃度高於規定標準 0.5%～1.0%時方可終止濃縮。 6.加熱、裝罐 經濃縮的調味汁必須加熱到 90℃～95℃後壹起裝罐，容器有鐵罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶、現有的塑料杯或牙膏形塑料管，番茄沙司作為調味料進行包裝。裝罐後立即排氣密封。 7.殺菌、冷卻殺菌的溫度和時間根據包裝容器的傳熱、灌裝量和調味汁的濃度流變而定。殺菌後的馬口鐵罐和塑料袋直接用水冷卻，而玻璃瓶（罐）應逐步降溫分段冷卻，以防容器破裂。
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家庭自用：
番茄醬是新鮮番茄醬的濃縮產品。醬體鮮紅，具有番茄特有的風味，是壹種特色調味品，壹般不直接入口。番茄醬是用成熟的紅番茄經粉碎、打漿、去皮、去籽等粗硬物質，經濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪調味品，是壹種增色、增酸、增鮮、增香的絕佳調味品。番茄醬的使用是香港菜和廣東菜風味的重要組成部分。
第壹步是準備器皿
裝番茄醬的器皿，廣口瓶（各種大口酒瓶、飲料瓶均可），並配備好瓶塞。先把瓶子裏外洗幹凈（也可用細沙加水，放在瓶子裏來回攪拌洗凈），然後放在盛有清水的鍋裏，放時先把瓶子裝滿清水（不加蓋）煮10分鐘，再把瓶子連水壹起從鍋裏拿出來放在臺面上備用。
第二步制作番茄沙司
純味番茄沙司
將番茄洗凈（適量），放入籠中蒸幾分鐘後取出，去掉外皮、蒂等粗糙處和腐爛部分，用手捏碎後放入鍋中煮沸。幾分鐘後，將番茄晾涼，用勺子攪拌後裝瓶。
番茄醬
原料：番茄2000克、白糖400克、白醋150毫升、鹽50克、五香粉15克、蔥末、蒜末、胡椒粉少許。
做法：
1、選擇無腐爛、無病蟲害的成熟番茄洗凈，然後放入蒸鍋中蒸熟，取出去皮、捏碎，再用幹凈的紗布濾去籽，留下果肉。
2、白醋中放入五香粉，浸泡2小時，再加入白糖、鹽，使其完全溶解，拌勻後倒入番茄漿中。
3、再將少許蔥花、蒜末、胡椒粉和番茄肉醬拌勻，放入鍋中用溫火煮熬，邊煮邊攪拌，熬至稠糊時，趁熱裝入幹凈幹燥的玻璃瓶中，用瓶蓋密封。置於低溫幹燥處保存。
西式番茄醬
原料：新鮮番茄2000克，橄欖油、大蒜、洋蔥粒、月桂葉、朗姆酒、水、糖、鹽、胡椒粉少許。
做法：1、新鮮番茄洗凈，放入砂鍋中煮，煮熟後去皮、籽，放入攪拌機打碎。
2、鍋中倒入橄欖油燒熱，放入蒜末、洋蔥末炒至洋蔥變軟，再放入打碎的番茄肉。
3、加入月桂葉、朗姆酒、水、糖、鹽和胡椒調味。
4、用中火煮至湯汁變稠，然後去掉月桂葉，調制番茄醬。
第三步番茄沙司裝瓶
裝瓶時，先將瓶中的水倒出，趁熱用漏鬥將番茄裝入瓶中，瓶口要少留壹點空隙，上邊滴入少許料酒，再將橡皮帽塞緊塞入。
用上述方法制成的番茄醬，壹般可保持壹年以上風味不變，而且番茄新鮮，但開瓶後就不能再存放了。
儲存番茄醬的第四步
番茄醬罐頭打開後，如壹時吃不完，放壹段時間就容易變質。如果把番茄醬罐頭打開，蒸熟後再吃，吃不完的番茄醬可以保存較長時間。還有壹個防止番茄醬變質的好辦法，就是在番茄醬罐頭的開口處，放壹層保鮮膜密封，放入冰箱冷藏壹層也能保存很長時間。食用時，刮去上面壹層即可食用。 (Food Herald Kelley)
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