但時至今日，"味精危害健康 "的說法仍未得到醫學證明。1987年和1995年，世界衛生組織和美國食品和藥物管理局進行的兩項大規模研究表明，只要不大量食用，味精對人體健康沒有負面影響。紐約大學營養學教授內紹明確表示，沒有臨床證據表明味精對健康有害。
另壹方面，味精並沒有真正從美國人的餐桌上消失，而是變成了 "自溶酵母"、"水解大豆蛋白"、"濃縮蛋白 "等名稱。
許多國家的餐館和食品企業壹直是味精的忠實支持者。從泰國的Kim Son Racha辣醬、加勒比島國的Goya Sazon、哥斯達黎加的Salsa Lizano、英國的Marmite酵母醬到日本的Chubby's沙拉醬，都含有味精的主要成分--谷氨酸鈉（monosodium glutamate）。源自瑞士並在全球銷售的 Maggi 系列調味品也在多種產品中含有谷氨酸鈉。
味精的主要功能是產生 "鮮味"。味精作為壹種氨基酸，食用後會刺激位於舌頭味蕾上的氨基酸受體，從而給人帶來鮮美的口感。我們日常生活中對鹽和味精等調味品的需要，在壹定程度上只是壹種口味的習慣，並非真正的身體需要；而血壓越高，味覺就越敏感，對口味的要求就越強烈，這樣就容易形成惡性循環。要想從根本上控制血壓，就要少吃鹽和味精。
在使用味精時要特別註意溫度，不要過早放味精，因為味精在120℃以上會發生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味下降，還有輕微的毒性，所以味精壹般應在出鍋前加入。另外，味精不宜與堿或小蘇打同用，以免味精變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。
味精食用小竅門：
強堿性食品中不宜使用味精味精鈉的活性很高，很容易與堿發生化學反應，產生難聞的味精二鈉氣味，失去調味作用。所以在堿性較強的海帶、魷魚等菜肴中不宜添加味精。
酸味菜肴不宜用味精 味精在酸性時不易溶解，酸性越強，溶解度越低，加味精不起作用。
涼菜不要直接加味精 味精在 70℃以上才能完全溶解。涼菜溫度低，直接加味精不易溶解，如事先用少量溫水沖壹下，再倒在涼菜上，稍加翻動，效果更好。
制作餡料時，不宜使用味精，用味精制作餡料，無論是蒸還是煮，都會受到持續高溫的作用，使味精變性，失去調味作用。
特別新鮮的食材不宜使用味精，如香菇、蘑菇、雞、牛、河海中出產的魚蝦，以及特別新鮮的蔬菜，因為它們本身就有壹定的鮮味，加入味精反而口感不佳。
產婦和3個月內的嬰幼兒食用的菜肴中不宜添加過多的味精，因為味精中的味精酸單鈉通過母乳或食物進入嬰兒體內，與嬰兒血液中的鋅特異性結合生成谷氨酸鋅，不能被人體吸收利用而隨尿排出體外，造成嬰幼兒缺鋅。
很多消費者認為，味精是壹種化學合成物質，不僅沒有營養，而且對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料制成的，不僅營養豐富，而且安全。所以，我們經常可以看到，有些人炒菜對味精唯恐避之不及，而對雞精卻覺得放多少、什麽時候放都可以。其實，雞精和味精的區別並不大。
雞精含有40%的味精
雖然大多數雞精包裝上都寫著 "上等肥雞精制而成"、"真正上等雞肉精制而成"，但它並不像我們想象的那樣，主要是用雞肉、雞骨或其濃縮提取物精制而成。它的主要成分其實是味精和鹽。其中，味精約占總成分的40%，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香料、肌苷酸、鳥苷酸、雞肉香精、澱粉等物質復合而成。
雞精之所以味道鮮美，主要是其中味精的作用。此外，肌苷酸、鳥苷酸等助鮮劑也有調味的作用，它們與味精結合，使雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤飽滿，風味更濃郁。至於雞精中逼真的雞味，主要來自雞肉和雞骨粉，它們是從新鮮雞肉和雞骨中提取的。使用雞精還可以使雞精的 "雞味 "更濃厚；澱粉則是使雞精呈顆粒狀或粉末狀。
營養成分的差異
味精和雞精哪個更有營養？味精主要通過大米、玉米或糖蜜等谷物經微生物發酵提取。它的主要成分是谷氨酸吶，谷氨酸是壹種氨基酸，是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分比味精更復雜，因此所含營養成分也更全面。除了谷氨酸鈉，它還含有多種維生素和礦物質。
味精能補充人體氨基酸，有利於增強和維持大腦功能。由於味精具有良好的鮮味，可以增進人的食欲。味精有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的功效。
雞精從原料上是雞肉和雞蛋復合制作而成，既有雞肉的鮮味又有其香味；其化學成分是核酸和味精復合而成，且鮮味出眾，達到了調味品的鮮味二合壹；鮮味與味精相比是味精的1.5至2倍，是壹種營養成分含量較高的保健食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。不過，雞精再營養，也只是壹種調味品，不能與雞肉同日而語。調查發現，市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量並不相同，這主要與其雞粉或雞骨粉含量有關。
雞精的安全性與味精差不多
很多人不敢吃味精，主要是擔心味精會產生某些致癌物質。不過，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家認為，在壹般情況下，味精是完全可以放心食用的，只是不要加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉會失水變成焦谷氨酸鈉，產生致癌物質。由於雞精中也含有壹定量的味精，與味精的安全性類似，也要註意不能長時間高溫加熱。
此外，由於雞精本身含有百分之十左右的鹽分，所以如果用雞精炒菜、煲湯，壹定要減少鹽的用量。雞精中還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者要少吃。