中式廚刀
多年來，中國餐飲界壹直流傳著“中餐廚房壹把刀”的說法。這大概與中國的傳統文化也有些關系。中國文化講究的是中庸，反映在菜刀上就是壹刀多用，刀跟、刀背、刀面、刀尖、刀柄，都各有用途，剁、切、拍、剖、剔，壹把刀就能全部搞定。但也正因為如此，讓人們覺得中餐不講究器具，全靠廚師刀工，甚至有許多專業廚師也是這樣認為的，然而事實卻並非如此。為了適應中餐廚房的不同用途，中式廚刀裏面，片刀、桑刀、文武刀、砍刀、拍皮刀、片皮刀、斬骨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種類型，應有盡有。
片刀
片刀是烹飪中餐時的主刀，主要用於切菜。中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想將它們快速切成薄片、細絲，需要特別的刀，所以才產生獨有的中式片刀。 其特點是刀面積大，擁有適當的重量，落刀時在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準的剁切能力。高手能以此完成所有的切工和拍工，相對來說比較適合家用。
文武刀
既能切肉，又能斬骨，可謂文武雙全，故稱“文武刀”。刀刃前約60%會稍微尖銳些、薄壹點,也比較鋒利，適宜切菜、切肉；後段的刀刃約40%稍微厚壹點,適宜斬骨頭。江湖中傳言的中國廚師壹刀已走天下，正是中式的文武刀，此刀可剁、可切、可刮皮，寬寬的刀身可以磨幾十年。所以很多家庭中會常備壹柄文武刀，前批後斬，利索痛快，唯無法處理大型對象，是為壹憾。
斬骨刀
斬骨刀，顧名思義，用途為斬骨。斬骨刀比片刀更加厚重，開刃角度也大，為了保證不崩潰硬度不會太高，適合砍骨頭和硬物，不求鋒利但求堅固。不過重刀無鋒，切忌砍手！挑選時要選結實的刀柄類型，刀柄壹旦松動決不可再使用剁砍的時候要保證骨頭放平穩，運力的方向壹定要與刀的平面重合。斬刀又分骨刀和九江刀兩種。
食品雕刻刀
食品雕刻刀的配備應以實用為主，不必求多求繁，常見的有大刀（也稱分料刀）、手刀、V型戳刀、U型戳刀、刻線刀、瓜燈挑環刀、圓孔戳刀、挖球刀以及各種模型刀（如鳳尾模型、壽桃模型、福字模型、喜字模型）等等。
大刀算是必備的刀具之壹，它在雕刻過程中發揮著非常重要的作用。大刀的作用是切出作品的大形坯子，或是將大的原料分割成小塊，或削皮打圓等。無論雕哪類作品（瓜燈除外），最先動用的刀具就是大刀。大刀長度在15~18厘米之間為宜，寬度在3~4厘米之間，過長過大不便攜帶，過小又不便使用，材質要硬些，刀口須鋒利，刀背可略微厚些。
手刀是所有雕刻刀當中最重要，也是使用最頻繁的壹種，它的用途是雕花瓣，剔廢料，切削外形，修理細節，平常雕刻工作量的90%都是靠它來完成的。有些雕刻師喜歡用壹把手刀來完成所有的雕刻工作，因為這樣雕出來的作品非常細致、精準、整潔、光滑，但所需要的時間很長。
U型戳刀主要用於戳花瓣、魚鱗、龍鱗、鳥的羽毛和翅膀等，V型戳刀則主要用於戳尖形的花瓣，人物的衣紋、發須，鳥兒頸部尾部的羽毛，瓜盅表面上的圖案、動物的毛等。
刻線刀的用途是，能非常方便地在作品表面戳出各種條紋，比如壽星的胡須、馬的鬃毛等。當要戳的線條處在壹個凹面上，或是不方便使用V型戳刀時，改用刻線刀是壹個很好的選擇，因為它在工作時可以像毛筆壹樣與原料表面呈垂直角度。