亞硝酸鹽的來源
1、亞硝酸鹽在食品中作為著色劑和防腐劑。
2、從食物中添加的硝酸鹽轉化而來。
3、蔬菜，特別是從不新鮮的蔬菜轉化而來。
毒性危害
嬰兒高鐵血紅蛋白癥（又稱正高鐵血紅蛋白癥）：過量攝入硝酸鹽可誘發嬰兒高鐵血紅蛋白癥，由於體內大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結合，使高鐵血紅蛋白水平升高，由於高鐵血紅蛋白不能與氧結合、這時人就會缺氧，臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚缺氧的臨床表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等缺氧癥狀，可導致死亡。常發生在飲用水中硝酸鹽含量較高的地區，多見於嬰兒。
嬰兒先天畸形：亞硝酸鹽可通過胎盤進入胎兒體內，6個月內的嬰兒對硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用。
甲狀腺腫大：有研究認為，大量攝入硝酸鹽會降低人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫大，但硝酸鹽是否是導致人體甲狀腺腫大的直接原因，還有待進壹步考證。
致癌：使用亞硝酸鹽著色，亞硝酸鹽與肉中的胺發生反應，生成亞硝基化合物，或在酸性環境中為腸道轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物都是致癌因素。
預防措施
1、蔬菜要妥善保存，防止腐爛變質，不吃腐爛變質的蔬菜。
2、吃剩的熟菜不宜在高溫下長時間存放。
3、新鮮腌制的蔬菜不要大量食用，腌制蔬菜時鹽要放得多壹些，至少要腌制到15天以上才能食用；但現在腌制的蔬菜，最好馬上食用，不能存放時間過長，腌制蔬菜時要選擇新鮮蔬菜。
4、葉菜類蔬菜不要在短時間內大量食用，或先在沸水中焯5分鐘，棄湯後再烹調。
5、肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量要嚴格按照國家衛生標準，不要多加。
6、苦井水不宜用來煮粥，尤其不要存放過夜。
7、防止錯把亞硝酸鹽當鹽或堿液用。
8、多吃維生素C和維生素E以及新鮮水果。
9、蔬菜食用前用開水浸泡3分鐘處理，馬鈴薯放在濃度為1%的食鹽水或維生素C溶液中浸泡壹晝夜。