根據美國食品法典的定義，焦糖色素通常是壹種復雜的化合物混合物，其中壹些以膠體聚合體的形式存在，可以單獨由加熱的碳水化合物制成，也可以在食用酸、堿和鹽的參與下合成。焦糖色素通常是棕黑色至黑色的液體或固體，帶有焦糖的氣味和壹定的苦味。其原料主要是果糖、葡萄糖、轉化糖、蔗糖和澱粉水解或部分水解的產物[1]。
焦糖色素常用於制作甜點，為糕點和甜點提供填充風味，以填充糖果或巧克力，或添加到冰淇淋和奶油凍中。或者作為食品黑色素，可樂等飲料使用焦糖色素，它也被用作食品著色劑，而且是威士忌行業唯壹允許使用的添加劑。焦糖色可溶於水。焦糖色素廣泛應用於醬油、醋、料酒、醬油和鹵汁、腌制品、烘焙食品、糖果、藥品、碳酸飲料和非碳酸飲料等，可有效提高產品質量。適用於醬油、醋、料酒、醬鹵、鹵制品中，添加量：2-5%。
焦糖色又稱焦糖，俗稱醬色，英文為Caramel，德文叫 "卡拉麥爾幾乳酸"（karamelxucker），法文叫 "蘇克雷、焦糖"（sucrecaramelise）。焦糖是壹種天然著色劑，在食品中應用廣泛，是食品添加劑中的重要壹員。60 年代，由於四甲基咪唑的問題，其環狀化合物壹度被懷疑對人體有害，被各國政府禁止使用。經過科學家多年的研究，證明它是無害的，聯合國糧農組織（FAO）、聯合國世界衛生組織（WHO）和食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）都確認焦糖是安全的，但規定了四甲基咪唑的限量。因此，世界各國加快了焦糖工業的發展。據文獻記載，英、法、德等國的年產量均在1.1萬噸以上，美國的年產量在10萬噸以上，而我國的年產量尚未見統計，筆者估計約有1.2～15萬噸。我國的焦糖工業非常落後，絕大部分產量是用作坊式的手工方法生產出來的，能夠用比較科學的方法生產的廠家很少，而且只能生產單壹的在醬油中應用的耐鹽焦糖，質量差，衛生指標也很差。幾年前，還不能生產可樂型飲料中使用的耐酸焦糖，只能高價進口，至今也沒有廠家正式生產固體焦糖。因此，中國的焦糖產業亟待有誌之士去開發和研究。焦糖的制造並不新鮮，它是壹種褐變反應。褐變反應是我們在日常生活和食品加工烹飪中經常遇到的現象，但迄今為止，科學技術還無法解釋焦糖反應的機理，焦糖的結構組成也尚未得到公認。幾乎壹生都在實驗室從事焦糖研究的英國化學家布拉切感慨道："焦糖不僅復雜，而且變幻莫測，只有最大限度地在原料、制備工藝、時間、溫度等方面加以控制，才能保證高質量產品的可重復性......"。可見，焦糖的生產技術難度之大，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝嚴格保密。美國可口可樂之所以能風靡全球百年，在國際市場上占有主導地位，與它所擁有的耐酸焦糖技術是分不開的。