在自然條件下，化肥施用、汙水灌溉、垃圾糞便、工業含氮廢棄物、燃料燃燒排放的含氮廢氣等。在環境中沈澱淋溶分解後形成硝酸鹽，流入江河湖泊，滲入地下，造成地表水和地下水的硝酸鹽汙染。如汙水滲透、汙水灌溉和亂施化肥，可使地下水中硝酸鹽含量從幾毫克/升急劇增加到400毫克/升以上(國家飲用水硝酸鹽含量衛生標準以氮計小於88.6毫克/升，小於20毫克/升)；過量施用化肥，汙水灌溉，用硝酸鹽汙染的水源灌溉，也使農作物吸收了大量的硝酸鹽。比如過量施肥生產的菠菜，每公斤幹重可含亞硝酸鹽3600毫克。還有腌制的酸菜，經過長時間運輸、長時間存放的蔬菜，隔夜煮熟的蔬菜，不僅硝酸鹽含量大量增加，而且被硝酸鹽還原菌還原為亞硝酸鹽。
上述飲用水、蔬菜、谷物、魚、肉制品、酸菜、隔夜菜等。，其中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可直接使人中毒，硝酸鹽在人體內也可還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液反應生成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕則頭暈、心悸、嘔吐、口唇發紺，重則意識不清、抽搐、氣短，如搶救不及時可危及生命。而且亞硝酸鹽在人體內外與仲胺反應生成亞硝胺，在人體內達到壹定劑量時具有致癌、致畸、致突變作用，可嚴重危害人體健康。為了預防硝酸鹽和亞硝酸鹽的危害，除了科學合理施用化肥、禁止汙水灌溉、汙水、垃圾和糞便無害化處理等環保措施保護地表水和地下水源免受硝酸鹽和亞硝酸鹽汙染外，還應盡量少吃腌制、熏制和打蠟的魚、肉、香腸、臘肉、火腿、罐頭、腌制酸菜、長時間不腌制的蔬菜和使用化肥過多的蔬菜。不要購買儲存時間過長、隔天或正在枯萎的蔬菜；當天買的菜當天吃完；不要隔夜吃煮熟的蔬菜；剩菜不要長時間存放；工業亞硝酸鹽(如亞硝酸鈉)不應誤認為是鹽。
目前各種蔬菜不僅農藥殘留仍超標，硝酸鹽也超標，對人們的健康構成威脅。人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜，約占80%。硝酸鹽在細菌的作用下可以還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可毒化血液，引起人體頭暈、缺氧癥狀；同時，亞硝酸鹽可與人體攝入的其他食物、藥物、殘留農藥中的仲胺反應，在胃腔內形成強致癌物——亞硝胺，是消化系統癌變的罪魁禍首。目前各地已經實行市場準人制，控制硝酸鹽不超標將是獲得市場“準入證”的重要條件之壹。應特別註意對葉菜和根菜采取硝酸鹽控制措施。不同類型的蔬菜對硝酸鹽積累的敏感性不同，葉菜類蔬菜極其敏感，塊根類蔬菜敏感，菜花類蔬菜不太敏感，水果類蔬菜不敏感。對於菠菜、莧菜、蕹菜、大白菜、芹菜等葉類蔬菜和胡蘿蔔、蘿蔔等根類蔬菜，尤其應采取硝酸鹽控制措施。
蔬菜中“硝酸鹽”含量高，對人體有害。不信的話，可以在網上搜壹下答案。