山藥名蕷薯，唐代宗名預，避諱改薯藥。至宋，宋神宗諱薯，改山藥。蕷薯壹名薯薯，《山海經》：“景山北望少澤，其草多蕷薯。”《本草綱目》載：“四月生苗延蔓，紫莖綠葉，葉有三尖，五六月開花成穗，淡紅色。”在去蘄州缽蓮庵的路上，看到攀藤在水竹竿上的山藥，其莖與葉精致若生以美術筆法。本草綱目》載：山藥有耳目聰明，輕身，不饑，延年。主治頭面遊風、頭暈目眩、下氣，止腰痛，治虛勞，充五臟，除煩熱。另補五勞七傷，開達心孔，強筋骨，治泄精健忘，益腎氣，健脾胃，潤膚色。
[產地分布] 主產河南、山西、陜西等省；山東、河北、浙江、湖南、四川、雲南、貴州、廣西等地亦有栽培。
山藥[Dioscorea opposita Thunb(D．batatas．Decne](見圖8-6)又名懷山藥，山芋、菜山藥，為薯蕷科多年生纏繞草本。以塊根入藥。主產河南、山西、陜西等省；山東、河北、浙江、湖南、四川、雲南、貴州、廣西等地亦有栽培。塊莖中含皂甙、甘露聚糖、植酸、尿囊素、膽堿、多巴胺、山藥素I、精氨酸、澱粉酶、蛋白質、脂肪、澱粉及碘質等。味甘，性平。有健脾止瀉、補肺益腎的功能。用於脾虛久瀉、慢性腸炎、肺虛咳喘、慢性腎炎、糠尿病、遺精、白帶等癥。
(壹)植物特征及品種簡介
1．植物特征 山藥為多年生纏繞草本。莖長可達2～3米，根直立， 肉質肥厚，呈棒形，長達30～35厘米，極少分枝，著生許多須根。葉對生，葉形多變化，常為心臟形或箭形，掌狀葉脈6～9出，葉腋間生有氣生塊莖(稱零余子，也叫山藥豆、山藥蛋)可供繁殖或食用。花單性，雌雄異株，肉穗花序，雄花直立，雌花序下垂。蒴果，三棱翅狀。種子有闊翅，近卵圓形(圖8-6)。
2．品種簡介 按植物學分類，山藥在植物學上包括許多種，有藥用和蔬菜用種，我國栽培的主要有三種：壹是家山藥，也叫普通山藥，原產我國，是薯蕷科中分布最北的種類，特征是莖圓形，沒有棱翼；二是田薯，也叫大薯，原產印度，我國南部栽培較多，北部較少，是栽培歷史最古，面積最多的種類，特征是莖方形，有棱翼，塊莖最大可達30千克；三是在我國華南，華東等地野生分布，塊根圓柱形，長達40厘米左右。
(二)生物學特性
1．生長發育 山藥在地溫達到13℃以上時，才能發芽出苗。以龍頭作種，栽後先生芽後生根；零余子栽種，先生根後生芽。7月上旬至8月上旬，先後於葉腋間生有氣生塊莖。8月中旬至9月下旬為地下莖迅速生長發育時期。霜降過後，莖葉枯萎，塊根進入休眠期。
2．對環境條件的要求 山藥對氣候條件要求不嚴，喜溫暖，也耐寒。凡向陽溫暖的平原或丘陵地區，均能生長良好。四川在海拔1 600米山地栽種，仍能正常生長並獲得中等產量。由於山藥是壹種深根性植物，要求土壤深厚，排水良好，疏松肥沃的砂質壤土。pH6.5～7.5的土壤均可種植。山藥吸肥力強，需鉀肥較多，壹般不宜連作。
(三)栽培技術
1．選地整地 應選土層深厚，疏松肥沃、向陽、排水流暢、酸堿適當的砂質壤土為好。
山藥塊根人土較深，有的可達1米，故土地需要深耕。冬季深耕地，翌年下種前施基肥，每公頃施廄肥、堆肥等75千克，再細翻土深約50厘米，然後耙平。南方因雨水較多，於栽種前開寬1.3米高畦，以利排水，北方雨水少，在栽種時每栽完4～5行之後，隨即造成10～15厘米高的畦埂，以便灌水。在北方亦有采用壟栽的。有人認為不同栽培方法對產量有影響，大面積栽培以開淺溝栽種比用打孔法栽種產量高。
2．繁殖方法
(1)龍頭繁殖 龍頭也有稱為山藥嘴子，是山藥收獲時根莖的上端部分，是山藥大田生產上主要的繁植材料。每株山藥每年只生成壹個龍頭，還有各種損耗，所以龍頭的數量壹年比壹年少，尤其是龍頭在栽培中逐年變細變長，組織衰老，產量下降，不能再作為繁殖材料，需要用零余子繁殖的新龍頭來更換。
(2)零余子繁殖 零余子的播種在4月進行。播前將經過貯藏的零余子進行粒選，選用肥大飽滿形狀整齊，沒有傷害和幹僵，外皮發白，內皮轉綠的零余子。按20～25厘米行距開溝條播，株距約7～10厘米，覆土約6厘米。田間管理如常。長成的龍頭可供次年春天栽種用。
零余子培育出的龍頭在大田栽培中，第壹年產量壹般，第二年產量最高，以後又逐年下降。因而到了第四、第五年，所有龍頭都需要全部更新，也就是說零余子培育的龍頭在生產上使用的年限常不超過5年。
3．田間管理
(1)搭架引蔓 山藥莖長，纖細脆弱，易被風吹斷，苗高20厘米左右，即應搭支架，引蔓纏繞向上生長，支架方式以"人"字形架較牢固，此法通風透光較好。
(2)追施三肥 山藥上架前後，結合淺中耕澆施"壯苗肥"，促使發根壯苗。山藥藤蔓上半架後，在行間重施1次"旺長肥"，促苗旺長；夏至前後，山藥重施"長薯肥"，每公頃37 500-45 000千克。
(3)合理排灌 北方壹般前期幹旱，苗期註意灌溉，7～8月進入雨季要及時排水。南方壹般前期多雨，苗期應註意排水。
(4)整枝控苗 山藥苗上架後，基部如出現側枝，應及時摘去，以利於集中養分，增加塊根產量。
4．病蟲害防治
(1)炭疽病(Gloeosporium pestis Massee) 為害莖葉。6月中旬發生至收獲期。常造成莖枯，落葉。防治措施：清園，燒毀病殘株，減少越冬菌源；種栽用1:1:150倍波爾多液浸泡4分鐘，消滅病菌；生長期發病初噴65％代森鋅可濕性粉劑500倍液或50％退菌特可濕性粉劑800～1000倍液。
(2)褐斑病(Cylyndrosporium dioscoreae Miyabe et lto．) 也叫葉斑病，為害葉片，7月下旬開始發病。防治方法：清潔田園，處理殘株病葉；輪作；發病期可用58％瑞毒黴代森錳鋅可濕性粉劑1000倍液噴霧防治。
(3)銹病 為害葉片，6～8月發病，秋季嚴重。可用500倍50％多菌靈可濕性粉劑，每隔7天噴1次藥，連續用藥3～4次。
(4)根腐病 細菌性病害，為害二年生以上成株，5月開始發病，7、8月最盛，可采用輪作或65％代森鋅可濕性粉劑500倍液噴灑或灌根。
(5)山藥葉蜂(Senoclidea decorus Konow) 是壹種為害山藥的專食性害蟲。可於害蟲發生初期用1 000倍液90％敵百蟲原藥防治。
(四)采收加工
栽種當年10月地上部分枯死時，即可收獲。先將支柱連莖蔓壹齊拔起，搖落蔓莖上的零余子，將落在地上的零余子收集。從畦的壹端開始，先挖深溝並依次細心挖出山藥塊莖根，嚴防挖斷；還應註意保護龍頭不受損傷。挖後，就地將作種用的龍頭掰下，分別運回。如雨水調順，每公頃可收零余子3 750～7 500千克，鮮山藥18 000～33 000千克。
塊根運回後，應及時加工。洗凈塊莖，泡在水中，用竹刀或玻璃片刮去外皮。刮皮後隨即放人熏竈，用硫磺熏蒸，每100千克鮮山藥用硫磺0.5千克，熏20～30小時，當塊莖變軟後，取出曬或炕烘至全幹，即為毛條。烘幹溫度以40～50℃為宜。南方6千克鮮山藥可得1千克毛條；北方3～4千克鮮山藥可得1千克毛條。壹般每公頃產毛條3000～3750千克，高產者可達5250～6000千克。
山藥栽培技術要點
1、種薯催芽
選擇無病害、健壯的山藥或直徑1.5厘米以上的零余子做種,播前在25攝氏度左右的環境中用濕砂或細土催芽,2～3個星期後出芽。
2、播種
山藥壹般春天種植，當地溫10攝氏度時即可播種。單行條播者在畦中央栽種，雙行條播者在畦兩側開溝種植，溝深10厘米，施肥後將種薯平放溝中，株距15～20厘米，隨即覆土。若土壤水分不足，可先澆水後播種。
3、搭架整枝
山藥為蔓性植物，幼莖脆嫩極易折斷，所以應在苗高30厘米左右時及早支柱搭架，促進莖蔓健壯生長。當植株生長較旺、側枝發生較多時，要摘去基部側蔓，減少養分消耗，增加能風透光。在零余子大量發生時，也要去除壹部分以免消耗過多養分，影響塊莖生長。
4、肥水管理
山藥吸收根系較淺，因此肥料宜施用在耕層上層。莖肥以有機肥為主，壹般每666.7平方米施餅肥100千克,灰肥6000千克,糞肥5000千克,碳氨30千克。塊莖生長初期和塊莖生長盛期重施追肥，可用人糞尿加餅肥，9月以後不再施肥。塊莖生長盛期如遇氣候幹旱應加強灌溉要註意在傍晚進行，灌的深度只及半溝水即可。雨水過多時，應及時排水。
5、采收與留種
莖葉全部枯萎時開始采收，過早采收產量低，冬季不很冷的地區，塊莖可留在土中，隨時采收供應。種薯在降霜前收，收獲過早組織不夠充實。對種薯應選具該品種特征、蒂大皮光滑的高產植株。挖掘時勿傷薯皮，種薯可連植株基部掛在通風處或竈邊煙熏，也可用砂藏於地窖中。
山藥的習性
筆者經多年實踐，總結出山藥有“六喜、六忌”的怪脾氣。
喜“犟”土田。以棕色土、黃土為佳，壹般頭年種水稻，再種小麥以套栽為好。忌菜園土、泡地土。
喜適時栽。冬季為山藥休眠期，須到4月上旬山藥發了芽眼後再栽植。忌早栽，早栽傷口易感染病菌，失棵多。
喜含磷鉀多的肥料。如菜餅、復混肥、大糞、草木灰等，山藥壹般以基肥為主，追肥宜施復混肥、菜餅等。忌施未腐熟土雜肥、豬糞等。
喜幹燥。山藥宜在山旁田，窄廂深溝栽培。忌含水量多的田地，忌淺溝。
喜冷土抗旱。它雖耐旱，但幾十天無雨仍須抗旱。宜在後半夜冷土溝灌，水量適中。忌白天高溫抗旱，會造成生理失調死藤。
喜“蓋”草。山藥壹般在萌茬作物收獲後，輕鋤壹次革，然後插上支架讓藤上架。用茅草、麥、油菜殼蓋廂面。忌多鋤草，因鋤草會使土壤變松，含水量增多；不合它喜幹燥的習性，易爛根死藤。